『Africana』クックブックレビュー:料理したくなるパンアフリカンの旅

はじめに

『Africana』は著者自身によって「現代アフリカ料理への賛歌」と紹介されており、実際に幅広いパンアフリカンなアプローチを採っています。彼女が住んだこと、旅したことのある国々の料理を中心に、多くの地域料理の味や技法を掘り下げています。ナイジェリア出身の彼女は、子どもの頃から家族とともにアフリカ中を食べ歩いて育ち、その経験がレシピの幅広さに表れています。

本書を実力で試すため、全131レシピの中から1週間かけて13品を作りました。メイン5品、副菜7品、飲み物1品で、マンゴーとライムのピリピリチキンから5時間かかるオックステールのシチューまで幅広いラインナップです。結論を先に言えば、『Africana』は味の面で見事に応えてくれましたが、多少のつまずきもありました。

このクックブックが向いている人

本書は、あらゆるアフリカ料理を網羅した総合書ではありません。著者は本書を「探求のきっかけ」と位置づけており、この姿勢が重要です。アフリカ料理が初めてで、取り組みやすく手厚いガイド付きの入り口を求めている方にとって、まさにうってつけの一冊です。

著者が経験豊富な指導者であることも大きな助けになっています。週刊フードコラムの執筆、料理番組、料理教室、そしてアフリカの多彩な料理を紹介するナイトサークル(サパークラブ)の運営といった経歴を持つ著者らしく、「食べ比べて、好きになるまで味を調える」といった指示が全編を通じて見られます。

一番の記憶に残る料理:オックステール、バニラのマッシュポテト、煮込み野菜

マザー・オックステールシチューに、バニラのマッシュポテトと赤ピーマン入りの煮込み野菜を合わせた料理は、これまで私たちが作った中でも本当に屈指のおいしさでした。オックステールは脂がしっかり崩れて口の中でとろけ、野菜はしっかりとした辛味と苦味を添え、すべてが調和します。にんじんの甘み、トマトの酸味が絶妙なアクセントです。

バニラのマッシュポテトは特筆に値します。単体では少し奇妙で、砂糖を一切使っていないのにアイシングのような食感と風味があります。しかし酸味のあるトマトや辛い煮込み野菜と合わせると、バニラの甘さがコクのある料理を引き締めてくれます。合わせると夢中で食べたくなる味で、想像できる最高の牛すね肉の煮込みであり、クリスマスの看板料理候補にも十分なり得ます。

この本を買うなら、この3つのレシピのためだけでも価値があります。そして、このシチューを作るなら、必ず複数人で作ってください。表示では3〜4時間となっていますが、実際は6時間近くかかったこの料理も、追加の人手があればかなりストレスが減りました。

購入前に検討すべき点

知っておくべき実質的な欠点もあります。本書には材料リストに編集ミスがいくつかあり、例えば500kgになりかねない大量のじゃがいもの分量や、明らかに少なすぎるしょうがの計量などが見られました。経験豊富な料理人は、一人前の量や調理器具などの文脈から意図を読み取れますが、初心者にはかなりハードルが高いでしょう。

代替食材の案内は充実していますが、著者はイギリス在住のため、いくつかの代用品はアメリカでは通用しません。私たちにとって一番入手が難しかったのはロマーノペッパーで、乾物や缶詰はネットで買えても生鮮食品の調達が繰り返し課題になりました。また、ブロイラーを指す「grill」といったイギリス英語の表現も想定しておく必要があります。ただし計量単位は巻末の換算表でカバーされています。

必要な器具は控えめです。キッチンスケール、スパイスミル、フードプロセッサーがあればほとんどの調理技法をカバーでき、1品あたりの平均調理時間も1時間強と妥当なところでした。一方で、長い代替食材リストと複数の書体が混在する組版のせいで、調理中にレシピが読み取りにくかった点、そしてアメリカ版のカバーがイギリス版に比べて惜しいほど地味な点は、残念なところです。

購入アドバイス

『Africana』は、圧倒的な成功レシピの多さで本棚の居場所を確保する一冊です。試した13品のうち12品は大成功で、身近な食材のまったく新しい使い方を教えてくれました。特にバニラは、甘いものだけでなくマッシュポテトやエビ料理にも登場するのが印象的です。

バニラ入りラムバターのロブスター料理を作るなら、味の濃いビールポテトではなく、あっさりしたポテトやハーブサラダを合わせましょう。ビールポテトを作る場合は、焼き物や煮込み料理と組み合わせてください。この2つを一緒に出すのは避けましょう。正反対の料理同士でぶつかり合ってしまいます。一方、レッドライス&ビーンズと、ガリを使ったアフリカングレインサラダの組み合わせは、バランスの取れたランチとして絶妙です。半熟卵をトッピングすればなおさらです。

コストパフォーマンスの良さが、本書を決定的なものにしています。ラム酒、バニラビーンズ、シーフードといった食材を含めても、1食あたりの平均コストは8.44ドルでした。このクオリティを考えれば驚異的な数字です。料理の勘が働く方で、味を最優先にした刺激的なアフリカ料理の旅を求めている方なら、この本を迷わずおすすめできます。

まとめ

『Africana』は多彩な料理を扱いながら初心者にも優しく、多少の難点はあるものの、味の面で確かに応えてくれるクックブックです。記載の誤りには苛立ちますが、忘れられないオックステールシチューに率いられた調理そのものは、長く何度も立ち返りたい、人生が変わるような体験でした。