『Salt Sugar MSG』クックブックレビュー:小さなキッチンでも実際に作れる広東系の家庭料理

はじめに

『Salt Sugar MSG』は、マンハッタンのチャイナタウンにあるレストラン「Bonnie’s」のオーナーシェフ、Calvin Ang氏が、New York Times Cookingの動画ジャーナリスト、Phoebe Melnik氏と共に手がけた処女作となるクックブックです。私たちは初めから最後まで読み込み、その中から2つのレシピ、味付け醤油をかけた熱々の蒸し魚と、桃・アプリコット・トマトを使った油条のパンツァネッラを実際に作ってみました。

簡潔にまとめると、これはシェフによるクックブックでありながら親しみやすく、クラシックな広東の味をベースにアメリカ風のアレンジをいくつか加えた88のレシピを収録しています。実践面で完璧ではありませんが、広東系アメリカンの家庭料理に興味がある人にとっては、本棚に置く価値のある一冊です。

このクックブックはこんな人向け

Calvin氏の人生経験が本全体を形作っています。両親はチャイナタウンで暮らし、彼は同級生と違うと感じながら育ったこと、一時は自らのルーツに反感を抱いていたこと、そしてやがて自分の育った環境がいかに恵まれていたかに気づいたことを、率直に綴っています。彼はBonnie’sを、自分のアイデンティティに戸惑いながら育ち、今では自分のルーツに誇りを持つ人たちのためのレストランだと語り、広東のルーツとアメリカでの育ちに捧げています。この本も、同じ想いから生まれたものです。

中華系アメリカンフードがどのように生まれたのかを学びたい方、特に広東系の側面に興味がある方にとって、本書はより深い歴史的読み物と併せて読むのにぴったりです。レシピ自体はレストラン仕様の大掛かりなものよりも、平日の夜でも気軽に作れる方向けで、ほとんどのレシピに代替食材の案内があり、入手しづらい食材があっても料理を諦めずに済むようになっています。

収録内容:食欲に合わせて構成された88のレシピ

本書には88のレシピが収録されており、ご飯の炊き方の詳細なレシピのような、基本となるユーティリティレシピも含まれています。内訳は、ソース4種、調味料4種、朝食12品、おつまみ10品、野菜料理10品、ご飯もの11品、麺料理10品、肉料理12品、魚介料理7品、甘味8品です。

その構成はCalvin氏自身の食べ方を反映しています。彼は朝食が好きですが、伝統的なアメリカン朝食は好みません。そのためシリアルやパンケーキではなく、豆乳や香港風スクランブルエッグのようなメニューが並びます。夜遅くに食べるのが好きなため、「第二の夕食」のためのおつまみセクションが独立しています。甘味のセクションがあるのは、Phoebe氏と出会うまでデザートに興味がなく、彼女に考えを改めさせられたからだそうです。

私たちが特に目を引いたのは、朝食セクションのタロイモのハッシュブラウン、香港風スクランブルエッグ、塩漬けアヒル卵のカスタードを詰めたゴールデンラバーフレンチトースト、そして「fuyu kacho pepe」パスタ、鴨を使わないロースト鴨(広東風ロースト鴨の味付けを鶏に応用)、見るからに傑作なざくろの糖蜜を使ったチャーシューです。BLTチャーハンは日米融合の看板メニューですが、家庭でのチャーハン作りには正直あまり挑戦する気になりませんでした。

実用性の高い嬉しい工夫

いくつかの編集上の工夫により、多くのシェフ著の本より実用的に作られています。ほとんどの野菜、特に入手しにくい食材には代替案が添えられています。例えば、土鍋ご飯用の中国ブロッコリーはブロッコリーの若芽に置き換え可能です。ただ一点、私たちが同意できないのは紹興酒を日本酒で代用する案です。醤油と砂糖ベースのタレでは、日本酒を使うと中華風というより照り焼き寄りの味になりやすいため、ここは本物の紹興酒を探すことをおすすめします。

巻頭には、常用食材のリストが掲載され、パントリーの定番品を入手できるオンラインソースや具体的なブランドのおすすめも紹介されています。揚げにんにくにはGolden Buffalo、薄口・濃口両方の醤油にはPearl River Bridgeといった具合です。こうした出発点があるのは本当に助かります。

さらにCalvin氏は、プロの厨房の発想を家庭での下ごしらえに持ち込んでいます。始める前にシンクを清潔にして食洗機を空にする、ゴミ置き場を設ける、まな板を固定する、すべてにラベルを貼る。当初は業務用厨房の習慣を家庭に持ち込むことに懐疑的でしたが、この下ごしらえチェックリストはシンプルで、確かに機能します。もう一つ注目すべき点として、すべてのレシピはわずか60cm(2フィート)の作業スペースだけで開発・テストされており、広々としたキッチンを前提としていないのです。

実際に作ってみた:ジュッと音がする蒸し魚

この熱々の蒸し魚は平日の夜向けの料理で、Calvin氏いわく母親が週2〜3回作っていたという、彼のお気に入りの心の料理とのこと。味付け醤油には別のレシピがあり、薄口醤油よりとろみがあって色が濃く、香りも格別です。

調理法では、油を煙が细く立ち上る程度に熱し、醤油とネギをのせた魚の上に回しかけます。担当の魚屋に適したサイズの丸ごと一匹のスズキがなかったため、レシピが明示的に認めているストライプドバスの切り身を使いました。

率直な評価としては、私たちの作り方では味は悪くないものの味付けが物足りない仕上がりでした。調味料の多くが蒸し器のトレイを通して流れ落ち、野菜も望んだより生のまま残ってしまいました。おそらく油と醤油が接触時間をほとんど得られずに流れ落ちてしまったためです。液体を受け止められるよう幅の広いトレイや皿で提供すること、そして事前に魚に下味をつけておくことで、この問題はほとんど解決できるはずです。醤油自体は優秀で、余ったものをご飯にかけて楽しむぐらいの価値があります。改善方法が明確で、ぜひまた作りたいレシピです。

実際に作ってみた:油条のパンツァネッラ

これはレシピ通りなら完璧な夏の一品です。アプリコット、桃、トマトにカラシナのソースを合わせます。興味深い技法のポイントとして、このレシピは漬け菜(酸菜)を水にさらして酸味を一部取り除きます。それ自体が酸っぱすぎるためで、これは普通のサラダの扱いとは真逆の発想です。パリッと感が目標ではないため、食べる直前に和えるのではなく、すべての材料を1時間以上浸けておきます。

私たちのバージョンは非常にベチャベチャになりました。揚げた油条はふにゃふにゃになってしまい、漬け菜も仕上がりでは噛みごたえだけあって風味がほとんど感じられませんでした。味そのものは本当に良かったです。塩加減が絶妙で、フルーツの味がはっきりと伝わり、すべての材料が個別に認識できました。一人にとっては味ではなく食感の問題で、もう一人にとっては米酢の酸味が単純に足りないという意見でした。食べるのは楽しかったものの、レシピどおりではどちらも圧倒的なヒットとは言えませんでした。ただ、どちらも改善の余地が十分あるので、改良を重ねる価値はあります。

購入前に検討すべきこと

購入前に考慮すべき点がいくつかあります。第一に、一部の料理は工夫によって結果が変わります。魚料理では、レシピが示すもっとも簡素な提供方法よりも、適した提供用の皿ともう少ししっかりした味付けが必要でした。第二に、普段の料理で紹興酒を多用する方は、この本のきめ細やかな代替食材提案の中で、日本酒での代用だけが唯一の弱点だと心得ておくとよいでしょう。第三に、本書は広東料理寄りの一冊です。他の地域の中華料理に強く興味がある方は、自分が実際に作る料理とレシピ一覧を照らし合わせてみてください。

一方で良い点としては、シェフ著の本としては異例なほど取り組みやすいことが挙げられます。シェフの本には極めて専門的で工程が多く複雑なものもありますが、本書はプロの技術を味わいに活かしながら、家庭料理人の手の届く範囲に収まっており、60cmの作業スペースでのテスト結果は、レシピが求める調理器具の少なさにも表れています。

購入アドバイス

すでに家庭で中華料理を作っている方にとって、この本はキッチンを作り直すことなく、広東料理のレパートリーを広げてくれます。中華系アメリカン料理にまだ馴染みのない方には、ブランドのおすすめ、食材の調達ガイド、代替食材の案内が親しみやすい入口となるでしょう。朝食重視の方や夜食派にとっても、まさにその食欲のために作られた充実のセクションが用意されています。

まとめ

『Salt Sugar MSG』は、温かく、個人的で、実用的なクックブックです。本物の広東料理の深みを持ち、私たちがすでに再挑戦を計画しているレシピもいくつか含まれています。テストした2品は初挑戦では「良い」止まりで「素晴らしい」には届きませんでしたが、どちらの課題も調理の腕の問題で改善可能であり、コンセプトの問題ではありませんでした。シェフの処女作としては十分な到達点と言え、朝食セクションだけでも多くの家庭料理人にとって購入の理由になるでしょう。