本物 vs 偽物の食材:8つのパントリー定番食材で実施した目隠しテスト

はじめに

普段の家庭料理人は、本物の食材と巧みな似せ品の違いを見分けられるのでしょうか?目隠しでの味覚テストでは、それぞれに一箇所だけ材料を入れ替えた、まったく同じ2品が用意されました。片方には高級な製品を、もう片方にはより安い、または植物ベースの代用品を使います。バター、キャスターシュガー、キャビア、ピスタチオペーストをめぐる4ラウンドを通じて、テスターたちは各ラウンド1点ずつを採点し、結果はトータルで引き分けに終わりました。この結果は、いつ本物が重要で、いつ似せ品が本当に役割を果たせるのかについて、多くのことを物語っています。

ラウンド1:バター

最初のテストは手作りスコーンにバターとジャムを添えたもので、バターはスコーン生地にも焼き込まれました。一方のバターは食感と風味の両面でよりクリーミーに感じられ、舌の上で速く溶けました。もう一方はより濃厚で、ほとんどバタークリームのようであり、明らかに軽やかさが欠けていました。

本物のバターは、ノルマンディー産のIsigny Sainte-Mere。牧場の半径20マイル以内の牛から搾られたミルクのみを使用し、草飼育の牛の乳だけで作られるフランスのプレミアムバターです。テスターたちは「とてつもなく美味しい」「今まで試した中でも最高のバターの一つ」と評しました。

似せ品はStorkバターオルタナティブで、植物性脂肪70%を含む100%植物ベースのベーキングスプレッドです。1920年から発売されており、バターよりも柔らかくて生地に混ぜやすいことが理由で、長年にわたりケーキ、カップケーキ、スポンジケーキの定番となってきました。味はあまりバターらしくなく、極めて滑らかで脂っぽいスプレッドです。

価格面では、Storkのブロックタイプは1.25ポンド、プレミアムな本物のバターのブロックは約3.90ポンド、スーパー独自ブランドの本物のバターは2ポンド前後です。焼き上がりの違いは目立ちましたが、それほど大きくはありません。スプレッドとして使う場合は差がはるかに大きくなります。ノルマンディーや英国西部のように、気候が穏やかで湿り気があり良質な牧草が育つ地域は優れた乳製品を生み出します。本物のバターの価格が高めなのは、一部はこのためです。本物を求めるなら、これを選びましょう。

植物ベースで焼く方や、安くて頼れるクリーミング用スプレッドを求める方には、100年以上経った今でもStorkには確かな存在価値があります。

ラウンド2:キャスターシュガー

2ラウンド目はクレームブリュレで、テスト全体で最も大きな差がついた一戦となりました。片方のブリュレの砂糖のトッピングはきちんとキャラメル化して、はるかに豊かな風味をもたらしました。もう片方はどこか単調で、表面にカリッとしたひび割れがなく、ほろ苦さもゼロでした。

勝者は、サトウキビの搾り汁だけで作られたTate & Lyleフェアトレード・キャスターシュガーです。似せ品はステビアから作られたPure Via Baker Secretキャスターシュガーオルタナティブ。ステビアは砂糖よりはるかに甘いため、レシピで1グラムずつそのまま置き換えられるよう、かさ増し成分が添加されています。その結果、結晶はキャスターシュガーより粗いグラニュー糖に近い大きさになっています。

甘さの度合いと食感では、両者は驚くほど接近しており、テスターたちも、キャラメル化した表面なしで提供されれば代用品版に疑いを抱かないだろうと認めました。本当の違いが現れるのはキャラメル化です。代用品にはどうしてもこれができません。また、本物の砂糖ならではの、より丸みのある自然なサトウキビの風味にも差が出ます。代用品はグルテンフリー、ベジタリアン、ビーガン、ケト対応で、歯にやさしいとまで謳われています。

価格は大きな考慮点です。Tate & Lyleのキャスターシュガーは1kgあたり約3.20ポンド、代用品は1kgあたり約13.24ポンドで、約10ポンドの差になります。きちんとしたキャラメルの表面が必要な料理には、本物の砂糖で正攻法に行きましょう。しかし、メレンゲやムース、手作りレモネードのように、色付けやバーナーの加熱が不要で、使用量が大さじ数杯程度のレシピなら、代用品は驚くほど近い結果を出します。糖分摂取を抑えたい方や糖尿病を管理されている方には、この点が重要です。

ラウンド3:キャビア

3ラウンド目は、柔らかく目焼きしたウズラの卵とキャビアを添えたバゲットのクリュディテで、全員が驚く結果となりました。テスターはそろって似せ品を好みました。より塩味が強く、スモーキーで、魚の風味がはるかに濃く、粒のプチプチ感も強かったのです。

本物のキャビアは、王室御用達を持つ英国家族経営の企業によるKings Oscietraです。大きめでしっかりした卵は濃いグレーからオリーブ、ゴールデンまで様々で、味は「繊細ながら複雑」— クリーミーで際立ったナッツの香り、バターのような余韻、ほのかな潮の香りと評されました。チョウザメの卵が約96%で、保存には塩だけを使っています。チョウザメが成熟するまでには7〜9年かかります。

似せ品はArenkhaキャビアで、ニシンと燻製ニシンに、着色のためのイカ墨を加え、キサンタンガムなどの安定剤、乳化剤、改性コーンスターチ、レモン汁が入っています。実質的に燻製ニシンが40%で、これがスモーキーで塩気があり、わずかに酸のある味わいを生んでいます。人気レストランの前菜やテイスティングメニューの上に散らされているのをよく見かけるのが、まさにこのスタイルです。

ラウンド4:ピスタチオペースト

最終ラウンドは、ピスタチオペーストを詰めたクロワッサンです。クリームチーズとクリームを混ぜてよりクリーミーにしたペーストがトッピングされました。片方のペーストは固く、濃厚で、ナッツ風味が強く、甘さよりも旨みが勝っていました。もう片方ははるかに甘く、ゆるく、ナッツ感は弱めでしたが、間違いなく美味しかったです。

本物は、認証農場産の高品質なピスタチオだけで作られたBorna Smooth 100%ピスタチオバター。瓶には他に何も入っていません。似せ品はBlack Milkピスタチオクリームで、ピスタチオ含有量はわずか20%です。第一原材料は砂糖、次いで植物油、ピスタチオ、粉ミルク、ホエイパウダー、乳糖、乳化剤、そしてイラクサや草から作られるE141などの天然着色料が続きます。

ここで受賞歴が奇妙な物語を語ります。ピスタチオクリームは大規模な審査員パネルによるブラインド審査で行われるGreat Tasteアワードで二つ星を獲得しているのに対し、純粋なピスタチオバターは一つ星です。クリームは「シチリアに着想を得たピスタチオの味」と評され、テスターたちは、それはすでに独自の存在になっており、実際のナッツよりも「ピスタチオらしさ」というイメージに近いと結論づけました。ピスタチオバターは優れた食材ですが、甘いペストリーとは異なる用途に向いています。

価格面では、ピスタチオクリームは1kgあたり約26ポンド、瓶で約6ポンド、100%ピスタチオバターは1kgあたり50ポンド、瓶で8.50ポンドです。

購入アドバイス

4ラウンドすべてを通じて見られたパターンは一貫しています。スコーンの上のバターや卵の上の本物のキャビアのように、その食材が主役であるなら、本物はその価値があります。食材が脇役にとどまる場合や、食事制限のために代替品が必要な場合は、キャスターシュガーの代用品やピスタチオクリームのような似せ品でも驚くほど近い結果が得られます。ただし、通常は1kgあたりの価格が高くなる点には注意が必要です。お金を使う前に、その食材がどんな役割を果たすのかを理解しておきましょう。

まとめ

目隠しテストはポイントで引き分けに終わりました。これはある意味励みになる結果です。両方の調理人が味の違いを感じ取れたものの、本物を選ぶことが常に明白だったわけではないのです。Isigny Sainte-Mereバター、Tate & Lyleキャスターシュガー、Kings Oscietraキャビア、Bornaピスタチオバターといったプレミアム製品は、奥行きと本物らしさを届けてくれます。一方で、代替品にもそれぞれ、より限定的ではあっても確かな居場所がキッチンにあります。用途に合った製品を選べば、失望することはまずないでしょう。