知っておきたいアップル加工品：アプリエサUCEからハードサイダーまで

はじめに

アメリカでは1人あたり年間約16ポンドのりんごが消費されており、このりんごへの愛は、アップルソース、アップルバター、サイダー、ハードサイダー、ビネガー、ジュースといった、私たちが普段あまり意識しない多くの形でパントリーに現れています。それぞれがキッチンでの挙動が異なり、店で正しい種類を選ぶことが料理の出来に大きく影響します。ここではそれぞれの実用的な概要を紹介します。明確なおすすめを得られた2つの製品と、基準に届かなかった1つの定番も含めて。

アップルソース：思ったよりシンプル

アップルソースは、りんごを最もシンプルに調理した形です。柔らかくなるまで煮込み、皮と種を取り除きます。ベーキングでは縁の下の力持ち的存在で、水分補給の材料として無数のレシピに登場します。

多くの人を驚かせる買い物のポイントがあります。無糖タイプは避けましょう。家庭でアップルソースを作るときに砂糖を一切使わないことはほとんどありませんし、店で買う場合も同じ理屈が成り立ちます。加糖タイプのほうが単純に美味しく、スプラーダを使ってほのかな明るさを加えているブランドもあります。人工甘味料が必須というわけではありませんが、より大切なポイントは変わりません。無糖の瓶は避けましょう。

アップルバター：凝縮されたりんごの風味

アップルソースを水分がほとんどなくなるまで煮詰めると、アップルバターになります。風味が凝縮された、濃厚でリッチな食感のスプレッドです。

この低い水分こそが、アップルバターを便利にしている要素です。グレーズに使うと効果的で、ソースにとろみをつけるのにも役立ちます。アップルタントの具材にも最適で、生地をべチャつかせる液体を加えずに、りんごの風味をプラスできます。

サイダー：テストキッチンの定番

サイダーは、本質的には加熱殺菌（パスチャライズ）処理をした圧搾りんごです。棚に並ぶすべてのりんご製品の中で、本格的なキッチンで最もよく使われるのがこれです。ソース、グレーズ、数多くのデザートでその実力を発揮します。

定期的にりんごを使って料理をするなら、サイダーを1本常備しておくだけで、塩味にも甘い料理にもりんごの風味を簡単に加えられます。

ハードサイダー：復活を遂げるカテゴリー

植民地時代のアメリカでサイダーを頼めば、アルコール飲料が出てきました。19世紀にヨーロッパからの移民がもたらしたビールの登場、そして禁酒法によって、ハードサイダーはほぼ姿を消しました。近年になって劇的な復活を遂げており、ある年には売上が50%増加しました。

入手可能なブランドの中で、Angry Orchardがお気に入りとして際立っていました。ほのかな甘さがあるのが重要です。ハードサイダーには非常に辛口（ドライ）のものもあり、アルコールとともに少しのりんごの個性があることで、よりバランスの取れた飲み物になります。

アップルサイダービネガー：ほのかな甘さと酸味

アップルサイダービネガーは、サイダーを放置しておくだけで自然にできますが、商業的な製造者はプロセスを速めるためにマザー（細菌の培養）を加えます。

広く入手可能な選択肢の中で、Heinzが際立っていました。ハードサイダーの選択と同様、あの強い酸味を少しの甘さが中和してくれるおかげで、料理に使いやすくなっています。

アップルジュース：避けるべき一つ

アップルジュースはそのまま飲むには問題ありませんが、料理にはあまり向いていません。単純に甘すぎるからです。ジュースはサイダーとまったく同じ工程で作られる同一の製品ですが、決定的な違いが一つあります。ジュースはろ過されているのです。このろ過によって、複雑さと酸味をもたらす微細な懸濁物質が取り除かれます。

ろ過されたジュースをパンソースや焼き菓子のために煮詰めると、残るのは平坦で単調な甘さだけで、サイダーを有用にしているあの酸味は失われています。代わりにサイダーを選びましょう。

まとめ

りんごはほぼすべての形でパントリーでの存在価値を示しますが、細部が重要です。ベーキングには加糖のアップルソースを選び、液体を加えずに凝縮した風味が欲しい場面ではアップルバターを使い、料理にはジュースではなくサイダーを使いましょう。市販のハードサイダーとアップルサイダービネガーについては、やや甘めの選択肢が最も満足度が高いことが証明されました。