サブリナ・ガヨールの『Persiana』——1週間のクッキングレビュー

はじめに

『Persiana』は、イラン生まれでロンドンを拠点とするシェフ、サブリナ・ガヨールのデビュー料理本です。彼女はその後、さらに5冊の著書を出版しています。本書の狙いは明快で、中東料理はシンプルで取り組みやすいということを示すことです。私たちは1週間かけて全100レシピのうち16品を作り、メイン4品、副菜10品、デザート2品をカバーしました。各料理は始めから終わりまでおおよそ2時間ほどで、1皿あたり約4.50ドルで6人分が供されるのが典型的でした。

まずメゼを一気に作る日から始め、シチュー、じっくり焼いたラム、ケバブの夜と進み、魚とライスの饗宴で締めくくりました。以下、その全容をご報告します。

本を知る

サブリナはイギリスで育ったこともあり、それが料理に表れています。彼女のペルシャ料理には独特のブリティッシュな感覚があり、読者に対して、材料を足したり引いたり入れ替えたりして自分好みにアレンジすることを積極的に勧めています。この柔軟さが本書の大きな特徴です。ハーブライスの代わりにプレーンライス、ハーブ入りのジャジックの代わりにプレーンヨーグルト、手元にあるどんなパンでも代用できる、など代替案がほぼ必ず提示されています。

1週間を通じて必要だった特殊な調理器具はフードプロセッサーだけで、それすらもハーブみじん切りを速くするための提案にすぎませんでした。材料のほとんどは普通のスーパーで入手できますが、タマリンドソースのタラを作る予定なら、お住まいの地域によってはフェヌグリークの葉を事前に取り寄せておくとよいでしょう。

1日目：メゼとシェアプレート

『Persiana』はメゼとシェアプレートのセクションから始まっており、これが自然なスタート地点でした。私たちはマリネしたフェタチーズ、ナスのクルジュ、クークー・サブジと呼ばれるペルシャのハーブ入りオムレツ、そしてオリエンタル風ファトゥーシュを作りました。実用的なアドバイスとして、マリネフェタ用のガーリックオイルは購入せずに自家製にしました。数分でできるうえ、保存の心配もなくなります。

パンとともに供すマリネフェタは文句なしのハイライトでした。オリーブオイルとすりおろしニンニクが風味を担ぎ、ハーブたっぷりのピクルスチリが絶品で、誰もが喜ぶシンプルな一皿に仕上がっています。ハーブ、クルミ、ゼストたっぷりのクークー・サブジは美味しかったものの、塩加減が強すぎました。砕いた海塩大さじ2杯はかなり多く、一口ごとに塩辛さがこたえます。半分に減らせば間違いなく「大ヒット」料理になります。ナスのクルジュは私たちの好みからするとやや甘く、ほろ苦い仕上がりでした。とはいえディップとしては非常に力強いスタートで、パンと絡めることで映えるバランスの取れた料理ばかりでした。

2日目：サフランチキンとチェッロライス

2日目はサフランチキンとフェンネル・ゼストのシチューで、これにペルシャのバスマティライス料理であるチェッロを「ターディグ」スタイルで合わせました。本書の指示どおり鍋の蓋をキッチンタオルで包んで調理したところ、ライスにほどよく色づきと軽い食感がつきましたが、狙っていた黄金色の本格的なターディグには届きませんでした。

シチュー自体は繊細で、ほとんど薬膳のようであり、ゼストが心地よい酸味のアクセントを加えてくれました。ただ、チキンの下味は物足りず、ブロスもかなり中立的で、クミンとシナモンの風味はほとんど感じられませんでした。原因の一つは、レシピが鍋に水を注ぎチキンを覆うよう指示している点かもしれません。最終的な味わいは鍋のサイズ次第になるからです。ソースを煮詰めれば風味が凝縮されるはずです。それでも、チキンはスプーンに触れるほど崩れる柔らかさで、塩加減さえ整えれば、雪の日や体調不良の日にぴったりの心温まる一品になります。ライスとシチューの組み合わせとしては、十分合格点でした。

3日目：ムワイエ風ラム脚とウコン・クミンポテト

ラム脚のレシピには、写真に映るこんがりとした焼き色に惹かれましたが、骨なしのカットしか見つけられませんでした。レシピは5時間のローストを指示していますが、通常なら2時間ほどで済むカットにはリスクに感じられ、実際、焼き汁をかける工夫をしたにもかかわらず、仕上がりはパサついたものになりました。ひどくはありませんでしたが。塩気とクミンの効いた外皮の風味は実に素晴らしく、ウコンとクミンで焼いたポテトはカイエンの辛みが効いた優秀な付け合わせでした。

これはコクのある温かいスパイス料理で、サラダやヨーグルトの付け合わせなど、さわやかなものを添えるとより映えます。食感の問題こそあったものの、その風味ゆえに「また作りたい」リストに入る一皿です。温度プローブがあれば、調理時間の問題は簡単に解決できたでしょう。

4日目：アダナ・コフタケバブ、シラーズサラダ、ジャジック

コフタケバブは、ページ上では最も華やかさに欠ける見た目でした。市販のトルティーヤを使い、ヨーグルト、玉ねぎ、パセリのシンプルなドレッシングを合わせる構成です。ところが、キュウリ、ニンニク、ディルのヨーグルトソースであるジャジックと合わせたところ、目を見張る仕上がりになりました。パティはフライパンから、外はしっかり焦がされ中はしっとり、という状態で取り出され、赤パプリカが主役級の風味となり、その後ろから甘い玉ねぎが支えます。

シラーズサラダはシャープで辛く、爽やかでしたが、玉ねぎの主張がかなり強めでした。作り置きする場合は、玉ねぎは最後に加えるのがよいでしょう。組み立て前にトルティーヤを温めておくと柔らかく扱いやすくなり、ジャジックは全体にとって事実上必需品でした。これは間違いなく「大ヒット」で、最も再訪したい一皿でした。

5日目：タマリンドソースのタラとサブジポロ

最終日の主役はガリエ・マヒ、すなわちタマリンド、コリアンダー、フェヌグリークのソースで煮込むタラです。ハーブライスのサブジポロと、ピスタチオとディルのシュガーをまとったレース状のサフランフリッターを添えます。タラは完璧に火が通り、優しい湿式調理法のおかげで柔らかく仕上がりました。この調理法には失敗のリスクが少ないという大きな利点があります。フェヌグリークの風味が美しく立ち上り、ニンニクとコリアンダーの後景、そしてタマリンドの酸味が効いています。

ソースは力強いというより軽めで、蓋を外してもう少し煮詰めて風味を凝縮してもよかったと感じました。ハーブライスはハーブの効いた魚を主張しすぎず引き立ててくれ、ソースの甘さは、やや焼きすぎたターディグとも好相性でした。フリッターは、要するに funnel-cake の一族に属するイースト生地のフリッターで、ピスタチオとディルが絶妙な個性を添えた、サクサクのシュガードーナツのような味わいでした。シュガーがあってこそで、山ほど食べられたことでしょう。

総合的な購入アドバイス

1週間を終えて、私たちは『Persiana』を5つのカテゴリーで評価しました。「手に入れやすさ」は8点：材料リストは親しみやすく、必要な器具はフードプロセッサーだけで、サブリナが常に代替案を示して選択肢を開いてくれます。「デザイン」は7点：写真は美しく、実際の仕上がりともよく一致していましたが、1ページに詰め込まれたレシピレイアウトは窮屈に感じることがあり、時折ページを行き来する必要がありました。「風味」は8点：これは各料理単体の出来というより、提案される組み合わせの魔法に大きく支えられています。「文章」は5点：指示は追いやすかったものの時に紛らわしく、初心者にとって温度プローブのほうがはるかに役立つ場面で、時間目安に頼りがちです。「コストパフォーマンス」は9点で、総合スコアは10点満点中7.4となりました。

16品のうち9品が「ヒット」で、1週間を通じた食感のバラエティの豊かさは際立っていました。本書を使って調理するなら、再訪可能性が高いのはコフタケバブとライス料理で、本格的なメゼのディナーに挑戦するなら、もう一組の手があると助かります。

まとめ

『Persiana』は、組み合わせの妙に関する見事なお手本です。すべてのレシピが単体で大成功だったわけではありませんが、サブリナ・ガヨールは、ハーブをもう一束足すこと、あるいは食感のコントラストを加えることが、料理を「良い」から「素晴らしい」へと引き上げることを何度も実証してくれます。ペルシャ料理に興味があり、親しみやすく柔軟な入り口を求める人にとって、本書は本棚に迎える価値のある一冊です。