リック・マルティネス著『Mi Cocina』レビュー:大胆な味わい、しかし大幅な時間投資が必要

はじめに

リック・マルティネスの『Mi Cocina』は、野心に満ちた一冊の料理本です。Bon Appetit時代や近年のBabish Culinary Universeでの活動で多くの人に親しまれているリックは、テキサス州オースティンで母とともに過ごした幼い頃からキッチンに立ち、ダイアナ・ケネディを最大の影響源として挙げています。2019年10月、彼はメキシコシティに飛び、メキシコ全32州を巡る旅に出ました。それは、食の味わいを通じて自らのルーツをより深く理解するための旅でした。

私たちは本書104のレシピのうち15品を作り、メインディッシュ5品と副材料10品に焦点を当てました。1品あたりの平均調理時間は約4時間半、レシピは典型的に6人分で、1人分の平均コストは8.16ドルでした。この時間投資こそが本書の物語です。それが報われるのか、見ていきましょう。

この本はどんな人に向いているか

リックは食について語る際、「オーセンティック」「簡単」「シンプル」という言葉を公然と嫌っており、本書のレシピはそのいずれでもありません。彼は冒頭で、これらの料理には30分では済まず、今日多くのブログで見られる手軽な現代メキシコ料理とは程遠いと警告しています。構成要素が非常に多く、その複雑さを「千の切り傷による死」と表現しています。

本書は、キッチンで本気で時間をかけたい料理人向けの本です。リックの明言する意図は、立ち止まって素晴らしい料理を作ってもらうことであり、 tortilla やサルサを購入するといった近道も、望むなら用意されています。大胆な味わいが好きな方、彩り豊かなインスピレーションに満ちたリソースを求めている方、あるいは本物の極上の tortilla の作り方を学びたい方には、本書は本棚に置く価値があります。

主な長所

tortilla は明確なハイライトです。作業工程に苛立ちを覚えたとしても、その成果は私たちが作った中でも最高のものでした。タコス・アラベスのレシピによるイースト入りの小麦フラットブレッドは柔らかく、ふわふわで、イーストの風味豊かでした。また、コチニータ・ピビルのレシピによるコーン tortilla は、レシピにいくつか問題がありながらも見事な出来栄えでした。

ポズレ・ベルデ・エスティロ・ゲレロは、その週の文句なしのヒット作でした。リックはこれを、すり潰したペピータ(かぼちゃの種)のおかげでより濃厚でクリーミーなスープになると説明していますが、まさにその通りです。ポブラノ、トマティージョ、かぼちゃの種を使った、ボリューム満点のホミニーと鶏肉のシチューで、クリーミーで辛く、ハーブの風味豊かに仕上がり、チレ・アーボルが心地よい辛さを添えます。多くのボリュームのあるスープと同様、再加熱しても美しく、むしろ翌日のほうが美味しいと言えるでしょう。

コチニータ・ピビルも印象的でした。柑橘系マリネに使われるグレープフルーツは、脂の多い豚肉のバランスを取る、実にプラスになる要素で、バナナの葉がさらなる風味の層を加えます。リックは一部の珍しいスパイスブレンドやチーズの代用品を提案しており、これはありがたい点です。写真は鮮やかで生き生きとしており、非常に個人的な序文は、リックという人物像と、本書の背景にある自己受容への道筋を真に理解させてくれます。

購入前に検討すべき点

最大のコストは時間です。ほとんどのレシピは、典型的なクックブックのテストで見られる平均の約3倍の時間を要し、中には4時間半から5時間かかるものもありました。たとえば、ビリア・エスティロ・アグアスカリエンテスは、4時間半から5時間のローストが必要です。その結果が見合わなければ、時間が無駄に感じられるかもしれません。

もう一つの懸念は味のバランスです。調理はほぼすべての料理で、脂っこさ、苦味、酸味の要素に大きく傾いています。タコス・アラベスのサルサは全体を支配し、苦味、酸味、燻製香の強烈な hit が互いに調和するのではなくぶつかり合っていました。ビリアのスープは脂っこすぎたため、ブレンド前に脂を取り除いておけば良かったと思います。また、マリネに魚醤と醤油を使ったアラチェーラ・タコス・ノルテーニョスは、その週の明確な失敗作でした。醤油が他のすべてと衝突してしまったのです。

レシピの記述における癖も知っておく価値があります。本書は、「1カッププラス大さじ1」という dreaded な計量スタイルを使っており、一部のグラム換算はややずれていて、時々指示が曖昧です。たとえば、コーンマサのレシピは水の量が明らかに少なすぎ、12枚の tortilla ができると謳っていたのに、実際には少なくとも24枚できました。写真が文章の説明と合わないこともあります。

購入アドバイス

本書を手にするなら、時間のコミットメントについて十分理解した上で臨み、始める前にレシピを全文読み込んでください。ここでは、正確な分量よりも食感のサインが重要です。たとえば、tortilla の生地は柔らかくしなやかで、手にくっつかない状態が理想的であり、記載された水の量よりもこのサインに従うほうがはるかに良い結果をもたらしました。

材料の調達は、思っているより簡単です。旬の良質な素材が重要ですが、珍しいものはバナナの葉とケソ・アサデロだけで、リックは一部の珍しいスパイスブレンドやチーズの代用品を提案しています。それ以外はすべて普通のスーパーで入手できるはずです。

まとめ

『Mi Cocina』は、大胆で飾らない味わいを誇る一冊ですが、時に情報過多に傾き、あらゆる要素が強調され、調和を見出すのではなく注目を奪い合っています。初心者向けの平日のクックブックではなく、すべての料理がその時間を見合うわけではありません。しかし、クリーミーなポズレは新たなお気に入りとなり、tortilla はその労力だけで十分価値があり、写真と個人的なストーリーテリングは美しいリソースに仕上がっています。リックの活動を応援したい方や、キッチンで長く向き合うきっかけとなる料理本を求めている方にとって、本書は本棚に置くに値する一冊です。