Make It Fancy by Brandon Skier レビュー:1週間かけてクックブックを徹底検証

はじめに

『Make It Fancy』は、Sad Papiの名で知られる現代人気フードクリエイター、Brandon Skierによる初のクックブックです。彼のコンテンツは、技術的に正確なファインダイニング風の料理を、親しみやすく地味なスタイルで届けるものが中心で、本書も同じ哲学に沿っています。序論でBrandon自身が、これらのレシピは日常料理ではなく特別な日のために作られていると明言しています。この位置づけは重要です。本書は平均より複雑であることを目指す愛好家向けクックブックであり、その基準で評価されるべきものなのです。

どんな人に向いているか

本書は、ステップアップを目指す自信のあるホームクックに向いています。キッチンである程度自分が何をしているか把握しており、複数の工程が絡むプロジェクトを楽しめるなら、本書のテクニックや食材は有益な形であなたを鍛えてくれるでしょう。また、Brandonのコンテンツのファンが、あのレストラン寄りのスタイルを自宅で再現したい場合にも最適です。特に2〜4人向けの親密なディナーや記念日、サパークラブなどにぴったりです。手早く平日の夕食を作りたい初心者は、他を当たった方がよいでしょう。

1週間の実践:作った料理

私たちは厳格なルールのもと5日間、レシピの少なくとも10%を目標に、各レシピをできる限り忠実に再現しながら本書から調理を行い、その後、自分たちの好みに合わせて調整したボーナスの1日を追加しました。合計で76レシピ中31品を作りました。メイン7品、サイド6品、デザート1品、ドリンク2品、そして依存レシピ15品です。完成した料理の平均所要時間はスタートから終了まで3時間半で、平均3.7人分、1人分あたりのコストは24.30ドルでした。依存レシピの下準備の関係で、そのコストには多少の注釈がつきます。

初日は、チリポモドーロとフライドガーリックを合わせたポテトニョッキと、ブラックガーリックサルサヴェルデを合わせたブロッコリーニでトーンが決まりました。ニョッキは意図的に小さく、約1/4〜1/2インチに切り分けられ、3度湯がきして揚げたニンニクにより、柔らかいトマト、サクサクのガーリックチップス、もちもちでほんのりカリッとしたニョッキという、本物の食感の対比が生まれています。どちらの料理もしっかり「スマッシュ(大成功)」の評価を獲得し、特にブロッコリーニは手間に対して驚くほどの風味を届けてくれました。

2日目はオールピスタチオのメニューでした。スパイス入りラブネとピスタチオデュッカを合わせたローストベビーキャロット、デュッカクラストのラムラックとバーントハニーガストリック、そしてピスタチオオイルケーキです。ラムは脂肪のトリミングを少し失敗した後でも見事に仕上がり、ニンジンはこれまで作った中でも屈指のでき、ふんわりとしたマフィンのようなケーキも好印象でした。全品、見事なスマッシュです。

本書が輝くところ

3日目は、コリアンダーとセラーノオイルのヒラマサクルードと、モレポブラノの鴨胸肉を作りました。クルードはハイライトでした。控えめな背景の辛さと爽快感があり、すべての強い風味がバランスよく抑えられているため、魚はやはり魚の味がします。モレは今週で最も難易度の高いレシピでしたが、それは主にミキサーが滑らかに保つのに苦労したためで、完成した鴨とその豊かでナッツのようなチョコレート風味のモレは素晴らしいものでした。

5日目は今週のスタンディングな一品が登場しました。骨髄とボルドレーズを合わせたビーフとポテトのピューレです。ポテトはチーズ入りのピューレで、骨髄は口の中でとろけ、レシピは多くの工程を並行して、しかもほぼ手を離して行えるように書かれています。ゲストを驚かせる一品ですが、計画が必要です。ボルドレーズには約6時間のストックとさらに6時間の煮詰めが必要です。ストラッチャテッラとサバのサラダを合わせたブレストグレープは今週唯一の失敗作で、単純に甘すぎてブドウ感が強すぎたのです。

購入前に検討すべきこと

本書の「扱いやすさ」の評価は最も複雑です。なぜなら、本書は設計上「ファンシー(気の利いた)」だからです。いくつかの食材は実際に入手が困難でした。ホールソルガム(モロコシ)は地元で見つけるのにほぼ丸1日かかり、フィンガーライムは入手不能で、ストラッチャテッラには私たちが「ブッラータ手術」と呼ぶ作業が必要でした。多数の依存レシピがあることは、数日前からの下準備、特殊な残り物、そして大量の食器洗いを意味します。

一方で、道具のリストはこの種の本としては軽く、ニョッキ用に数つのザルとオプションのパスタパドル程度しか必要としませんでした。さらに重要なのは、Brandonの指示が簡潔で分かりやすく、テクニックが見た目よりはるかに簡単に感じられるよう作られていることです。1週間の中で本当に台無しにしたと感じたのは1点だけで、それすらもほぼ完璧に仕上がりました。

他にもう2点、考慮すべきことがあります。第一に、依存レシピを含めると1人分あたりのコストが高くなります。これらの下準備レシピには自分の「提供数」が設定されていないためです。第二に、本書の読みやすさは完璧ではありません。注記には重要な情報が記載されていますが、白いページに明るい赤で細いフォントで印刷されており、読みにくいのです。ハイコントラストの鮮やかな写真は素晴らしく、実際の結果とも一致しましたが、デザイン全体としては7点以上とは言えない評価です。

ボーナスデー:アレンジを加えた調理

ボーナスデーは、いつも通り自分たちの好みに合わせて調理しました。ブリスターしたシシトーにカツオアイオリとパフドグレイン、ブランジーノ(スズキ)にフィッシュソースキャラメル、そして柚子レモネードです。

ブランジーノは間違いなくスターでした。丸ごと1匹の魚をチャイブ、タイバジル、ミントで覆い、スパイシーで甘くコクのあるフィッシュソースキャラメルで仕上げると、二人ともがんこなスマッシュ評価を下しました。カツオ節をオイルに溶かし込み、さらにマヨネーズに追加で混ぜ込んで作るスモーキーなアイオリは、真似する価値のある賢いテクニックです。シシトーはやや苦く酸味が強く、軽いスマッシュ評価でした。柚子レモネードは記憶に残るほどではありませんが、魚と合わせると良くなりました。

7日目:著者と一緒に調理

レビューの締めくくりは、7日目にBrandon自身と一緒に調理をすることでした。セロリアック、リンゴ、ブラウンバターを合わせたホタテを作ります。会話は本書の制作についてにも及びました。本書は75レシピで契約され、わずか3人で制作され、Brandon自身が調理とフードスタイリングを担当したとのことです。また、出版社が途中でレシピの計量単位を重量ベースからヤード・ポンド法へ、さらにその両方へと変更するよう要請し、原稿を引き渡した後はそれ以上の発言権がなかったとも説明してくれました。

料理自体は神々しいほどで、本当にブラウンしたブラウンバターのエマルジョンが大量の柑橘でバランス取れており、がんこなスマッシュ評価を獲得しました。この会話は本書の意図も明確にしてくれました。2〜4人向けの分量のレシピが、レストランと家庭料理の境界線上に意図的に位置づけられているのです。

採点

扱いやすさ:9点。ファンシーとは、ファンシーな時間、ファンシーな食材、ファンシーな食器を意味しますが、Brandonはその複雑さを簡単に感じさせてくれます。それは紛れもない達成です。

デザイン:7点。見事なハイコントラスト写真と強いタイポグラフィですが、読みにくい赤の注記が足を引っ張っています。

味:10点。ブリストルグレープのサラダを除くすべての料理が、少なくともどちらか一方にとってスマッシュでした。これほど求めてくる本なら、味で応える必要があり、実際に応えてくれました。

文章:8点。簡潔で無駄がなく、ゴールにたどり着くことに集中した内容です。数箇所のタイポと出版社による妥協が、唯一の減点ポイントです。

価値:10点。わずか76レシピで、私たちがレビューするほとんどの本より約25%少ないのですが、これらの依存レシピから生まれた残り物は実践的な教育になり、そのテクニックは私たちの日常の調理に直接活きました。

これにより、総合スコアは8.8点となりました。

購入アドバイス

『Make It Fancy』は、ある程度自分が何をしているか知っていることを前提としていますが、手順を時間をかけて理解すれば、優秀なホームクックでも新しい専門知識を得て卒業できるでしょう。本物のレストランのテクニックを教えてくれる特別な日のためのクックブックが欲しい、いくつかの特殊な食材を調達することに抵抗がない、料理1品に3時間半かかることを受け入れられるなら、購入をおすすめします。手早く平日の夕食を作りたい、または完全に初心者向けのレシピ集が欲しい場合は、見送りましょう。愛好家向けクックブックとして、その基準で評価すれば、本棚に収まる価値は十分にあります。

まとめ

『Make It Fancy』は、本気で取り組むホームクックにとってファインダイニングのテクニックを親しみやすくするという目標に、ほぼ成功した野心的で美しく撮影された本です。その欠点、主に扱いにくい食材、重い下準備、出版社側のレシピの妥協は確かに存在しますが、本書から作った料理のほぼ普遍的なクオリティを上回るものではありません。特別な日の料理にワクワクするなら、迷わずおすすめできる一冊です。