『Good Things』対『Salt Fat Acid Heat』: サミン・ノスラットの料理本、どちらを本棚に置くべきか？

はじめに

サミン・ノスラットは、多くの料理人にとって基礎的なリソースとして大切にされている『Salt Fat Acid Heat』で熱心なファンを築き上げました。その続編『Good Things』は、大きな期待とともに登場しました。両書を通読し、新しい方の本から複数の料理を実際に作った結果、それぞれの本がどんな読者に向いているのか、そしてどこが異なるのかがはっきり見えてきました。

評価基準

両書に同じ3つのステップを適用しました。全編を読み切ること、いくつかのレシピを実際に作ること、そして分かりやすさ・実用性・調理と食事の楽しさに基づいて第一印象を形成することです。

『Good Things』の第一印象

『Good Things』は、著者お気に入りのレシピと日常のヒントを集めた個人的なコレクションとして位置づけられており、序論ではそれを「子どもの葉巻箱にしまった宝物」にたとえています。この位置づけが構成を説明しています。調味料、おもてなし料理、ドレッシング、旬の食材ガイド、鶏肉レシピ、パン、デザートに至るまで、幅広くゆるやかに整理された一冊なのです。

ただし、この本は読者に多くを求めます。書き出しの解説には、うつ、喪失、パンデミックなど重い感情的な内容が含まれ、調理を神聖な儀式のように捉えるトーンです。それが「気軽に楽しめるお気に入り集」という謳い文句とぶつかり、この二つの方向性が本全体を通して引っ張り合っています。

さらに、これは大部で密度の高い本でもあります。「小さなものこそいいもの(Good Things Come in Small Packages)」(クリスピーな揚げエシャロット、カラブリア産チリクリスプ、カルダモンギーなどの調味料やトッピングの章)や「3つでいいもの(Good Things Come in Threes)」(基本のドレッシングやレモン味噌のクリーミードレッシングなど、それぞれ3つの使い方が示されたドレッシングの章)といったカテゴリー名は魅力的ですが、一行の補足説明がなければ意図が伝わりにくいものです。定番の料理別・食材別の分類の方がシンプルだったはずです。

『Salt Fat Acid Heat』が今も輝く理由

ほとんどの家庭の料理人にとって、『Salt Fat Acid Heat』は今なおより強くお勧めできる一冊です。塩・脂・酸・熱が自分の作る料理でどう作用するのかを解き明かし、この4つの要素を理解することで、実のある即興力が身につきます。「味を見ながら塩加減を決める」「脂を調理の媒体であり熱の伝達手段でもあると捉える」といった考え方は、多くの読者の日常の調理への向き合い方を変えました。

これは最良の意味でのリファレンス本です。概念主導で再現性があり、新しい方の本を重くしている小うるさしさもありません。どちらか一方を選ぶなら、毎週使い続ける知識を教えてくれるのはこちらです。

3つのレシピを実際に調理

『Good Things』からは、甘酸っぱいミントのシュルブドリンク「セカンジャビン」、鶏もも肉のシュニッツェル、そして著者の愛犬の名を冠したアクアファバを使ったシーザー変化版「ファーバ・シーザー」を作りました。後者は辛味のあるレタスとゴールデンパン粉のクルトンを添えて提供しています。

レシピは小うるさいのですが、レストラン的な意味ではありません。手順では、カップに山盛り1杯やグラム指定ではなく、「ミントの葉3/4カッププラスひとつかみ」といった正確な量を数えるように求められます。また、ドレッシング作りでは、浸漬ブレンダー1台で済むはずの作業を、油を少しずつ流し入れ、材料ごとに段階を分けてブレンドするよう指示されます。材料の代用品は存在するものの、レシピ内ではなく本の前半にまとめられているため、見落としやすいのです。

味の仕上がり

シュニッツェルが明確な勝者でした。サクサクの鶏もも肉カツレツをシーザー風サラダの上にのせる組み合わせは、実に美味しいものです。ただし、ドレッシングはアンチョビに大きく依存しており、強い魚の風味が前に出てしまったため、レモンと酸を増やしてバランスを取る必要がありました。きゅうりとともに提供されたシュルブドリンクは爽やかで、好感しやすい味でした。全体として、皿の出来栄えは堅実なニューアメリカン料理という印象です。悪くはないのですが、驚きはありません。

購入の総合アドバイス

『Good Things』は、内省的で儀式的なトーンに共感し、個人的なお気に入りの豊富なコレクションを求める読者には引き続き響くかもしれません。しかし、その矛盾は現実のものです。調理をゆるやかで即興的なものに感じさせたい一方で、小うるさい計量と感情的な真剣さを同時に要求しているのです。対照的に、『Salt Fat Acid Heat』は焦点が定まり、実用的で、実に多くの学びをもたらしてくれます。

まとめ

ほとんどの購入者にとって、『Salt Fat Acid Heat』がより良い投資であり、長くキッチンに置けるリソースとしてお勧めできる一冊です。『Good Things』はより個人的で幅の広い続編であり、愛する読者もいるでしょうが、私たちのキッチンではうまく噛み合いませんでした。隣で料理を共にしたい声はどちらか、それで選んでください。