Nini Nguyenの『Đặc Biệt』: ひと手間かけたこだわりを積み重ねたベトナム料理レシピ本

はじめに

Nini Nguyenの『Đặc Biệt』は、「ひと手間かける」という明確な思想を持つベトナム料理レシピ本です。「đặc biệt」という言葉には、特別な、際立った、豪華な、ひと味違うといった意味がありますが、この本はそれを小手先の技としてではなく、哲学として扱っています。バターが「đặc biệt」なのは、ベトナムでは手に入りにくいから。プレーンな砂糖の代わりにパームシュガーを使う、こぶみかんの葉を使う、普通のライムの代わりにフィンガーライムを使う、すべての料理にエシャロットとにんにくを利かせる――それがこの本における「ひと手間」なのです。

私たちはこの本から2つのレシピ、クリスピーな魚醬キャラメルチキンウィングと、Nguyenがそれに合わせて提案するタイバジルダイキリを作り、この本が目指しているものを強く感じ取ることができました。

本の内容とその思想

Nini Nguyenは、ニューオーリンズ拠点のシェフで、『Top Chef』シーズン16で見たことがある方もいるかもしれません。その経歴は本格的で、パティスリーからスタートし、評価の高いキッチンを渡り歩き、ニューヨークのEleven Madison Parkでも経験を積みました。彼女の料理人生の物語は、本編全体を貫いています。2004年のハリケーン・カトリーナの襲来当時は薬剤師を目指して勉強していましたが、人生の計画は大きく変わることになり、ビジネススクール、テールゲートパーティー、数々のレストランでの仕事を経て、ホスピタリティへの本物の情熱へとつながっていきます。その後、料理学校にも通おうとしましたが途中で辞め、むしろ実地で学びながら、自分のレストランを開くという目標を常に掲げてきました。

本では、ニューオーリンズのクレオール料理やケイジャン料理とベトナム料理が融合されています。1970年代に漁業、エビ漁、カキ採り、カニ漁の文化に惹かれてニューオーリンズに定住した大規模なベトナム人コミュニティの存在を考えれば、この組み合わせには確かな説得力があります。メコンデルタとミシシッピデルタを融合させるというNguyenの枠組みは、本の中でも特に興味深いアイデアのひとつです。また、バインミー用のバゲットからチャーシュー系料理の共通のルーツに至るまで、ベトナム料理における中国とフランスの影響も取り上げており、ベトナム料理の多文化的なアイデンティティを、言い訳としてではなく称賛すべきものとして扱っています。

個人的な側面もあります。この本は亡くなった彼女の弟に捧げられており、いくつかのレシピは彼に捧げたものです。また、パンデミック期に対面式の料理教室をオンライン化したことで生まれた、彼女のオンライン料理スクールが本の源流でもあります。教室にはベトナム料理を作りたいのに教わったことがないベトナム人学生が多くいました。親たちは料理を教えるのではなく、ただ作って与えることを好んだからです。この本の背後にある論理はシンプルです。みんながこれらの料理を知っていれば、ベトナム料理はアメリカ文化の中に永続的な居場所を見出せる、というわけです。

収録内容

本には合計128のレシピが収録されており、これは心から満足できる分量です。内訳は、ソース14種、おつまみ11種、著者がいう「本物の料理」9種、麺料理13種、パン14種、肉料理12種、シーフード16種、「甘さ控えめ」のデザート15種、ピクルス15種、そしておつまみセクションと合わせるよう設計されたドリンク9種となっています。

際立つセクションもあります。ピクルスのセクションはほとんどがクイックピクルスと手軽な酢の合わせで、柔軟性があり実用的に魅力的です。デザートのセクションでは、ベトナムの家庭の食事はたっぷりとした分量になりがちなので、デザートはフレッシュフルーツにチリソルトを添える程度や、魚醬と砂糖を混ぜたものでシンプルに済ませてよいと説明しています。具体的には、青パパイヤには魚醬+砂糖、青リンゴにはチリソルトを勧めています。

私たちが作らなかったレシピの中にも、注目すべきものがあります。ココナッツもち米の「ハッシュポテト」、ローストしたヌォクチャム、バインミー用のパン、焼き肉と合わせるクリスピーなヌードルクラッカー、ドライスタイルのチキンフッド、ココナッツウォーターで煮込むビーフシチュー、フランス風のパイ包み肉料理、柚子のヌォクチャムを合わせたホタテのクルードなど、再挑戦したい一皿ばかりでした。

魚醬キャラメルチキンウィングを作ってみた

チキンウィングは、丁寧さが報われる工程で作ります。にんにくはみじん切りにしてから揚げる前に熱湯に浸します。これは、揚げたときににんにくが焦げて苦味を帯びるのを防ぐためだとNguyenは説明しています。マリネには浸したにんにくの水と魚醬を使用し、ウィングは30分間マリネします。

魚醬については、Nguyenが実用的なコツを教えてくれています。品質の目安としてはタンパク質含有量の高いものを選ぶこと。調理用のお気に入りブランドはMega Chefで、Red Boatはつけダレや加熱しない用途のために取っておくとのこと。彼女のブランドガイドに従えば、このレシピに適したボトルが手に入るでしょう。

魚醬キャラメルは、砂糖カップ2/3を色づき始める寸前まで溶かし、火から下ろしてにんにく水の混合液と合わせ、再び火にかけて砂糖が完全に溶けるまで約3分煮沸して作ります。本全体を通してイタリア産の赤唐辛子フレークを使用するとのことですが、フレーク状であればメキシコ産でも問題ないと述べています。

揚げにあたっては、ウィングにコーンスターチをまぶします。コーンスターチの衣は予想以上にガラス質のような食感の仕上がりになり、このレシピのベースである唐揚げスタイルのウィングに近い結果でした。トッピングの揚げにんにくも絶品です。

タイバジルダイキリ

ウィングに合わせるドリンクは、タイバジルのシンプルシロップをベースにしたタイバジルダイキリです。正直言って嬉しい驚きでした。甘すぎず、苦味と甘味がよく調和し、酸味もたっぷり、ハーバルな香りも強い一杯です。バジルシロップは驚くほどよく風味を抽出しており、シンプルシロップをソーダ水で割れば、しっかりしたノンアルコールの選択肢になります。ただし、甘さのバランスを取るために酸をひと絞り加えるとより良くなります。

このペアリングがうまく機能するのは、ウィングもドリンクも本の中の同じおつまみセクションに属しているからです。レシピ本に最初から組み込まれたこうしたペアリングのロジックこそ、本がきちんと設計されていることを感じさせるポイントです。

作ったレシピの総評

ウィングは、甘く、旨味があり、ねっとりとしていて、わずかに魚醬の風味があり、辛すぎない仕上がりでした。試食者の間で魚醬の量に対する意見は分かれ、もう少し多めがいいという人と、これでちょうどいいという人がいました。ウィングがベースとした「pock pock wings」より甘めに仕上がったという指摘もあり、酸味のためにライム果汁を少し足すと甘さのバランスが取れるでしょう。マリネ単体では大きな効果は感じられず、料理を支えているのはキャラメルと揚げ工程でした。ガーニッシュはパクチーよりタイバジルが正解で、ご飯一杯と一緒なら非常に満足度の高い一皿になると全員が同意しました。

両料理とも総合的には好評価でしたが、ご飯ともう少しの酸味があって初めて完結する食事の一部だと感じられる、という留保付きです。本には、著者の家族――その多くの女性がネイル技術者――にまつわる楽しい逸話も収録されており、フード写真に登場する凝ったネイルアートの謎がそこで解けます。

購入アドバイス

『Đặc Biệt』が最適なのは、ベトナム料理を伝統とひねりを併せ持つ形で楽しみたい、そして揚げる前ににんにくを浸す、タンパク質含有量で魚醬を選ぶ、おつまみに合うカクテルを組むといった細部を大切にする家庭料理人です。小さな要素、つまりソース、ピクルス、バインミー用のパンのようなパン類に主な関心があるなら、この本は提供するものがたくさんあります。定番の伝統料理だけを求めるなら、レシピの多くは見覚えのあるものにクリエイティブな層を重ねたものなので、その点を理解した上で選ぶとよいでしょう。

まとめ

『Đặc Biệt』は楽しく、個性的で、心のこもったレシピ本です。私たちが作ったウィングとダイキリは very good で、もっと食べたいと思わせる仕上がりでした。揚げ物に対する褒め言葉としてはこれ以上ないものです。レシピ数の多さ、よく考え抜かれたペアリング、そして背後にある明快な声の存在により、ベトナム料理の本棚を充実させたい人にとって迷わずおすすめできる一冊です。