『Coconut and Sambal』レビュー:インドネシア家庭料理へのとっつきやすい入門書

はじめに

『Coconut and Sambal』は、オーストラリアとインドネシアにルーツを持つシェフ、Lara Leeによる初の料理本で、2020年に出版されました。1週間かけて、全105レシピのうち18レシピを作りました。メイン6品、副菜5品、デザート1品、そして調味料・付け合わせ6品です。ほとんどの料理は1時間ほどで4人分が作れ、1食あたりの平均コストは約7.48ドルでした。

この本のコンセプトは個人的なものです。Laraは、インドネシアの島々とその多様な食文化を巡る自己発見の旅を綴り、メンターであるインドネシア料理ライターのSri Owenに師事して研鑽を積んだ経験とともに、西ティモールのクパン出身のプロのベーカリー職人だった祖母ポポから受け継いだレシピを紹介しています。その結果、タイトルを飾る2つの素材——ココナッツとサンバル——が存分に活かされた料理本に仕上がっています。

1週間を通しての評価は10点満点中8.2点。とっつきやすいレシピ、本当にエキサイティングな味わい、そして意外なほど失敗作が少なかった点が高評価の理由です。以下で詳しく見ていきましょう。

この料理本が向いている人

インドネシア料理に興味はあるけれど、最初の一歩に気後れしている人にとって、この本はまさにそうした状況のために作られています。イギリスの読者向けに書かれた本ですが、レシピそのものは非常に初心者フレンドリーです。Laraはインドネシアの食卓で各種の料理が果たす役割を解説しており、初めての人でも伝統的な食事の組み立て方を理解できるようになっています。また、インドネシアの1日はどこかのタイミングでご飯なしでは終わらない、ということも強調されています。

際立っているディテールのひとつが、巻末のミールプランニングのセクションです。食事の構成に関するヒント、シーン別のアイデア、そして食事制限別に整理されたレシピ集が収録されており、ベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリー、乳製品不使用のレシピがすべて一覧できます。さらにLaraは、スパイスペーストを作る際に乳鉢と乳棒にこだわらずフードプロセッサーを使うことを推奨しています。こうした実用的な配慮こそが、このような本を身近なものにしてくれるのです。

入手が最も難しかった食材は、一部のサンバルに必要な特定の唐辛子と、マクルットライムの葉でした。後者は地域によっては見つけにくいものです。Laraは bay leaves やカレーリーフなどの代用品を提案していますが、カレーリーフはアメリカの多くの地域ではさらに入手が難しく、代用した場合は風味がかなり異なることに注意が必要です。

主な強み

この本は「工程を信頼する」ことを求めてきます。それができれば、見返りは確実にあります。料理は味わいは複雑ですが、手間はシンプルです。普段は敷居が高いと感じられがちな料理が、明るく力強い味わいのフィルターを通して紹介され、既存の定番食材を使ったアレンジを即座に試したくなるレシピばかりでした。

1週間の中で特に印象に残った料理がいくつかあります。ソイ・ジンジャーのクリスピー・ローストポテトは、「新しい定番ローストポテト」と宣言したくなる出来栄えでした。シンプルで、青ねぎ、生姜、醤油、酢と和えるだけで、わずかな手間で普通のローストポテトより格段に美味しくなるのです。バターミルク、卵白、ウォッカで衣を作るスマッシュド・フライドチキンは、極めて薄いティッシュペーパーのようにサクサクした衣が特徴で、揚げ方を工夫すれば素晴らしい味わいになりました。バラク・オバマ氏のお気に入りのインドネシア料理とされるスパイスミートボールスープは、ピーナッツとマクルットライムのクルプク(ピーナッツとマクルットライム入り揚げせんべい)と合わせて「大ヒット」。甘みのあるシャロットたっぷりのスープに、柔らかいミートボール、ブリスケット、チンゲン菜が加わる一品です。トマトサンバルを合わせたオーブン焼き魚は、一つの調味料だけでこれほど表現できるのかを教えてくれる、塩味・酸味・辛味が一度に揃った料理でした。

トマトサンバル自体が、この1週間の静かなヒーローでした。卵やご飯などにどんどん使われ、他のサンバルより繰り返し選ばれるほどでした。味わいだけを評価すれば、この本は10点です。作った18レシピのうち12が「大ヒット」判定で、本を買う価値があるかどうかの目安となる通常の50%ラインを余裕で上回っています。

デザインと構成もしっかりしています。レシピは9つの伝統的なセクションに分かれ、すっきりとコンパクトなレイアウトで、特定の料理には発祥の島の情報、辛さのレベル、おすすめのサンバルの組み合わせが記載されています。写真はシンプルで美しく、そして何よりリアルです。見慣れない料理を作る際には、これが非常に重要なのです。

購入前に検討すべき点

アメリカの読者にとって最大の注意点:この本はアメリカのキッチン向けに翻訳されていません。オーブンの温度はすべてガスマークと摂氏で表記されており、イギリス英語からアメリカ equivalents への食材・分量の換算には多少の下調べが必要です。中華系の料理では中力粉(AP flour)を使う必要があり、「dessert spoon」はアメリカの大さじ1とは異なります。こうした換算作業を自分で行うことに抵抗があるなら、多少の摩擦は覚悟してください。

調理時間にも調整が必要な場合がありました。フライドチキンは大きな塊を単一の温度で揚げる設定でしたが、すぐに焼き色が濃くなりすぎたため、開始温度を下げる必要がありました。鶏肉のサイズやキッチン環境は世界中で異なるという良い教訓です。味付けに物足りなさを感じたレシピもいくつかありました。鴨ももの煮込みは予想より硬く、ライムと塩を追加する必要がありました。ココナッツライスは美味しいけれど控えめで、ウコンのピクルスは好みが分かれ、ココナッツライムアイスクリームは密度と脂分が高すぎて甘いバターのようで、本当のアイスクリームの食感にするには水分量と乳化剤の追加が必要でした。とはいえ、風味そのものは優れていました。

文章はこの本の最も弱い部分で、中庸な評価にとどまります。導入部分やセクション間の文章は硬く感じられることがあり、Laraは多くの個人名を次々と挙げて師事した人々への敬意を表しています。立派なことですが、全体のストーリーを追いにくくなっています。レシピ自体は読みやすく、1週間で見つかった出版上の誤りは1つだけでした。ローストした種子のレシピで、その使い方が書かれていなかったのです。

購入アドバイス

インドネシア料理を始めたい、そして多少の換算作業をする用意がある人にとって、『Coconut and Sambal』は間違いなくおすすめできる1冊です。長い間で最も調理しやすい料理本のひとつであることは間違いありません。サンバルを一度作ってしまえば、料理は素早く仕上がります。巻末のパントリーガイドは単なる用語定義にとどまらず、インドネシアの必需品に関する代用品、買い物ガイド、保存のコツまで網羅しています。

シャロットは避けて通れないという点に注意してください。東南アジア料理の多くと同様、この本はシャロットを多用します。ネギ類が苦手な人は期待値を調整しておきましょう。また、グリーンチリのサンバルはフィッシュペースト由来のはっきりとした魚っぽい風味を持つことにも注意が必要です。魚の風味に敏感な人は覚えておくとよいでしょう。最初の一歩としてはトマトサンバルのほうが安全です。そして、トマトサンバルは実際にはトマトの味がしない——ただ酸っぱくて辛くて塩っぱいだけ——という点も覚えておく価値があります。

まとめ

『Coconut and Sambal』は18レシピ中12の「大ヒット」率、味わいでの10点、そして調理を終えてからも数日間新しいアイデアを生み出し続けた1冊でした。ビーフレンダンだけでも、2時間半かけて優しく煮詰められ、濃厚でキャラメルのように深く複雑な味わいに仕上がる過程は、インドネシア料理に興味がある人にとって購入の決め手になるでしょう。総合スコアは10点満点中8.2点。この料理本は、Laraが目指したこと——あなたの家庭料理にインスピレーションを与える——を見事に達成しています。