Veg Table vs The Flavor Equation: quale cookbook di Nik Sharma merita un posto sulla vostra libreria?

Introduzione

Abbiamo trascorso cinque giorni a cucinare attraverso Veg Table, il ricettario di Nik Sharma dedicato alle verdure, preparando 14 delle sue 109 ricette: sei piatti principali, cinque contorni e tre accompagnamenti. Il piatto finito richiedeva in media circa un’ora e mezza, serviva tipicamente quattro persone e costava circa $0,75 a porzione. Con tutto questo tempo in cucina, ci siamo fatti un’idea chiara di cosa fa bene questo libro e dove inciampa. In questo articolo lo confrontiamo con The Flavor Equation, il libro che ha consacrato Sharma, per aiutarvi a decidere quale dei due merita un posto nella vostra cucina.

Prima settimana: cucinando Veg Table

Veg Table è organizzato attorno a 15 famiglie di verdure e alle loro caratteristiche peculiari. Sharma applica i principi scientifici stabiliti in The Flavor Equation e restringe il focus alle piante, costruendo le ricette su basi sia scientifiche che storiche. Importante: il libro non è strettamente vegetariano e non insiste su ingredienti di origine superiore. Concede esplicitamente il permesso di prendere scorciatoie: sostituzioni, miscele di spezie comprate e verdure surgelate sono tutte ammesse.

Il primo piatto che abbiamo cucinato è stato il salmone croccante con spinaci al curry verde e riso al cocco. La tecnica del salmone ha prodotto una pelle perfettamente croccante in modo accessibile, e il metodo del riso al cocco è abbastanza semplice per le cene infrasettimanali. Il curry di spinaci, però, si appoggiava così tanto su piselli e spinaci che il sapore del curry verde risultava diluito; il risultato era piccante ma blando. Abbinnato al riso basmati al cocco, che aggiunge una delicata dolcezza a bilanciare il piccante e l’amarezza degli spinaci, il piatto era soddisfacente più che entusiasmante.

Il piatto di fagioli neri, mais e gochujang con riso si è rivelato il migliore per i giorni feriali. Si è preparato in circa 30 minuti usando fagioli neri in scatola e mais surgelato, offrendo un profilo comfort food dolce-piccante che abbiamo valutato più in alto del piatto di salmone. Il riso conta qui: fornisce il contrasto di consistenza che impedisce ai componenti più morbidi di confondersi insieme.

Involtini di cavolo e onion rings

Sharma ha descritto gli involtini di cavolo in salsa di pomodoro come la sua ricetta preferita da sviluppare in questo libro, una variazione di un classico di famiglia. Abbiamo trovato gli involtini rinfrescanti più che pesanti, cosa insolita per questo piatto, e li abbiamo valutati tra 7 e 8. Il libro suggerisce anche un astuzia interessante: se vi stancate di arrotolare il cavolo, il ripieno può essere fritto come frittelle. Fritto, risultava blando e amidaceo e necessitava di acidità, ma l’idea in sé merita di essere conservata.

Le onion rings spolverate di zatar con una salsa di aneto, coriandolo, latticello e cumino dei prati sono state un vero successo, ottenendo da sole un punteggio tra 6 e 7 e brillando di più come contrasto agli involtini di cavolo. Da sole le onion rings sono leggermente poco insaporite, quindi la salsa è essenziale.

Chaat Potatoes e Pumpkin Pots

Le patate doppia cottura caricate in stile chaat sono state l’evidenza più chiara di questa giornata di abbinamenti: salate, piccanti, acidule e un po’ dolci, con la chutney di tamarindo e datteri che apporta acidità, lo yogurt che aggiunge sapidità e il jalapeño che taglia attraverso tutto. La pentola di zucca al chana masala, al contrario, era piacevole ma monotona: dolce, neutra e uniforme nella consistenza, con bisogno di una spremuta di lime o un po’ di piccante. L’abbinamento è eloquente: il ripieno di zucca aggiunge forse un cinque percento alla patata, ma la patata è un novanta percento per la zucca.

Melanzane, insalata di sedano e noodles bonus

La melanzana impanata all’Harissa con lenticchie e l’insalata di sedano ed erbe con vinaigrette al lime sono un abbinamento suggerito, e funziona su un gradiente di consistenze: sedano croccante, lenticchie morbide e melanzane tenere. L’acidità del lime nell’insalata di sedano dà vita alla melanzana più corposa, sebbene la melanzana stessa fosse blanda e le ciliegie acidule abbiano diviso le opinioni. L’insalata di sedano è stata la più riuscita delle due, con le ciliegie come principale difetto.

La giornata bonus ha portato la vittoria più grande: i noodles dan dan con fagiolini e cetriolo, ispirati a una versione di un ristorante di Los Angeles. Al posto della pasta di sesamo tostato, la ricetta usa olio di sesamo tostato e burro di arachidi per colmare le lacune, e il risultato è stata una ricreazione sorprendentemente fedele e incisiva, con l’acuto aceto nero che taglia la ricchezza delle nocciole. L’abbiamo valutata 8,5, ben al di sopra di qualsiasi altro piatto cucinato quella settimana. Il bambù e i funghi brasati, pur tecnicamente abbinati ai noodles nel libro, avevano troppo poco sapore per reggere il confronto e funzionavano principalmente come contrasto di consistenza.

Frustrazioni di design e impaginazione

Le fotografie sono belle e di solito corrispondono alle descrizioni scritte, ma l’impaginazione del libro è il suo punto più debole. Le Cook’s Notes, a tutti gli effetti la parte più preziosa di ogni ricetta, sono nascoste in fondo e talvolta su una pagina separata, rendendole facili da trascurare. Peggio, gli ingredienti sono fusi nel testo della ricetta in un unico blocco denso, il che rende tediosa la preparazione della lista della spesa e rende il rischio di fraintendimenti reale. Strumenti comuni, tempi rapidi fino alla tavola e ingredienti accessibili (o facili sostituti) mantengono comunque l’accessibilità a un ragionevole 7 su 10, ma il design si ferma a un modesto 2.

Le ricette di spicco da rubare

Anche in una settimana alternata, diverse tecniche si guadagnano un posto nella rotazione abituale: il metodo del salmone croccante, il semplice riso al cocco, i condimenti delle patate doppia cottura, l’insalata di sedano ed erbe e la salsa dei noodles dan dan. I suggerimenti di abbinamento di Sharma producono costantemente più sapore insieme di quanto i piatti offrano separatamente, e la filosofia del “sale q.b.” lascia il condimento nelle vostre mani, il che mantiene i sapori solidi anche quando non sono rivoluzionari.

Veg Table di Nik Sharma

Veg Table è un’esplorazione semi-enciclopedica di 15 famiglie di verdure, con ricette costruite su scienza e storia più che su un vegetarianesimo rigoroso. Premia i lettori che lo trattano tanto come un riferimento quanto come un ricettario.

The Flavor Equation di Nik Sharma

The Flavor Equation ha posto i principi scientifici che Veg Table ora applica specificamente alle verdure. Se desiderate il quadro più ampio che copre la scienza del sapore attraverso gli ingredienti, il libro precedente è il fondamento.

Consigli d’acquisto

Veg Table ha totalizzato 5,6 complessivi nella nostra valutazione. L’impaginazione delle ricette è frustrante, ma i sapori sono solidi, le Cook’s Notes sono una lettura essenziale, e ci siamo portati via sei successi su 14 piatti. Come ricettario generico è troppo specifico; pensatelo come un bel libro di riferimento sulle verdure con ricette nel mezzo. Se cercate conoscenze semi-enciclopediche sulle verdure, è un’ottima aggiunta. Se preferite un’introduzione più ampia e curata all’approccio di Sharma, iniziate con The Flavor Equation e aggiungete Veg Table quando sarete agganciati.

Conclusione

Abbiamo cucinato 14 piatti in cinque giorni, trovato sei da ripetere e raccolto una manciata di tecniche che useremo per anni. Veg Table premia i lettori pazienti che leggono prima le Cook’s Notes, mentre The Flavor Equation rimane il miglior punto d’ingresso nello stile scientifico di Sharma. Scegliete in base a quanta spazio in libreria potete dedicare alle verdure trattate a fondo.