Recensione di Charred di Genevieve Taylor: la grigliatura di verdure oltre mais e halloumi

Introduzione

Abbiamo trascorso una settimana a cucinare con Charred, la guida di Genevieve Taylor alla grigliatura delle verdure, lavorando su 17 delle sue 70 ricette: sei piatti principali, cinque contorni e sei accompagnamenti. In media ogni piatto ha richiesto circa due ore e mezza di preparazione, ha nutrito sei persone ed è costato circa otto dollari e cinquanta centesimi a porzione. Ecco come il libro ha retto sotto la vera pressione della cucina.

L’obiettivo del libro

Charred è il decimo libro di Genevieve Taylor, molti dei quali dedicati alla cucina al fuoco, e questo è il suo manuale sulla grigliatura delle verdure. Le ricette sono organizzate in cinque gruppi: spiedini, hamburger e frittelle; cottura lenta e affumicatura; ripieni e involtini; e piatti da condividere. Il suo obiettivo dichiarato è dimostrare che la grigliatura delle verdure va oltre la pannocchia e l’halloumi, e nella maggior parte dei casi ci riesce.

Non fa troppi scrupoli sulle attrezzature: gas o carbone, la scelta è vostra. Ciò che non fa è prenderci per mano. Tecniche di base come la grigliatura diretta rispetto a quella indiretta sono trattate, ma la sua posizione è che gran parte della grigliatura si impara sul campo, e le indicazioni sul calore a volte sono abbastanza vaghe da richiedere una lettura tra le righe.

Due tocchi di attenzione spiccano. Una legenda di icone indica quali ricette possono essere preparate al coperto, su un fornello o nel forno, una ancora di salvezza per chi non ha una griglia o per chi cucina in un clima freddo e piovoso come quello del Regno Unito, dove vive l’autrice. Anche le 23 ricette vegane del libro sono segnalate con richiami dedicati.

Giorno uno: fuoco, mais e couscous

La prima sessione ha prodotto un chiaro vincitore e un chiaro fallimento. Un piatto di mais grigliato con sapori di cocco e peperoncino bird’s eye è stato descritto come un elote con influenze del Sud-Est asiatico: coccoso, dolce, con un piccante delicato, e assolutamente da rifare. Un’insalata di halloumi con cipolla rossa sottaceto, anguria, coriandolo, menta e pistacchi ha altresì dato buoni risultati, con i pistacchi che aggiungevano croccantezza e morbidezza al formaggio salato.

Il piatto di couscous è stato il più debole della giornata. Couscous in bianco, melanzane troppo cariche di cumino e coriandolo, pomodori che sapevano solo di pomodoro e una salsa allo yogurt troppo liquida hanno reso il tutto insipido accanto ai piatti più complessi intorno.

Giorno due: hamburger di falafel e peperoni grigliati

I peperoni grigliati con ceci, pomodori, olive nere e yogurt all’harissa sono stati il punto di forza: affumicati, dolci, piacevoli, con le olive nere e i ceci che davano sostanza e l’harissa che apportava nota affumicata. Una nota pratica: i guanti da grigliata rendono la manipolazione molto più semplice. L’unico appunto riguardava il pomodoro essiccato al sole, che ad alcuni è risultato di disturbo.

Gli hamburger di falafel alle erbe con hummus non hanno funzionato come da ricetta. L’impasto era troppo umido, in padella non si è mai formata una crosta, e il risultato aveva la consistenza di purè di patate tra due fette di pane. I sapori erano apprezzati, l’esecuzione no, e il panino necessitava disperatamente di acidità. Perfino l’hummus fatto in casa risultava mediocre. Il verdetto: una promozione con riserva, salvata dal fatto che i piatti ripieni altrove nel libro sono di gran lunga superiori e più semplici da preparare.

Giorno tre: halloumi al jerk, plantano e okra grigliate

Gli spiedini al jerk con plantano, scalogno e halloumi hanno funzionato nella maggior parte. La miscela di spezie jerk, ricca di pimento, cannella, timo, lime e habanero, è stata elogiata come meritevole di essere preparata da zero anziché sostituita con un mix pronto. L’halloumi salato taglia la dolcezza del plantano maturo, e il piccante è davvero gradevole. L’unico punto debole era la consistenza: i plantani molto maturi si mangiavano come banane, quindi scegliete i plantani con cura.

Le okra grigliate con briciole speziate caraibiche sono state un piccolo trionfo. Il pangrattato speziato sostiene il piatto, e la caratteristica consistenza delle okra resta presente, quindi sappiate a cosa state andando incontro. Alcuni baccelli si sono cotti morbidi mentre altri sono rimasti fibrosi; una pre-cottura o una migliore selezione delle okra potrebbero pareggiare la prossima volta.

Giorno quattro: polpette di polenta al mais e cavolfiore barbecue

Le polpette di polenta al mais dolce e affumicato con salsa di pomodori verdi sono state un successo incondizionato. Dolci, piccanti, soffici, con sapore di mais dolce e una consistenza simile a quella di una focaccina di mais sottile, e ottime come piatto per il brunch. La salsa verde fresca di tomatillo, serrano, cipollotto e coriandolo aggiunge vivacità, e una spolverata di queso fresco offre un gradevole contrasto freddo. Una nota operativa: la ricetta è a più fasi, con mais grigliato e un altro ciclo di preparazione prima che le polpette arrivino sulla griglia. Grigliare il mais in anticipo o terminarlo al coperto su una piastra renderebbe tutto molto più semplice.

Il cavolfiore glassato con salsa barbecue è stato il punto più basso della settimana. La salsa è estremamente densa e appiccicosa, stucchevolmente dolce con melassa e sciroppo d’oro, sapeva soprattutto di sciroppo di mais e cipolla, e occorreva diluirla solo per spargerla. Il cavolfiore con crosta di farina di mais in sé era ben eseguito, con una vera croccantezza, ma questo è un caso in cui usare la vostra salsa barbecue preferita è la scelta migliore.

Ultimo giorno: sedano rapa affumicato e paneer al tikka

Il sedano rapa intero affumicato ha cotto per tre ore e mezza e ha assunto un gradevole affumicato di legno di ciliegio, benché il libro lasci la scelta del legno completamente aperta e non offra indicazioni sull’affumicatura. Il centro ha richiesto un coltello e qualche accorgenza, e persino dopo una cottura così lunga questo esemplare non era particolarmente tenero. Un’abbondante salatura successiva mette in risalto il seme di coriandolo. Una base gradevole, ma che chiede più sapore al centro.

Il paneer alle spezie tikka con peperoni, cipolla rossa e relish di mango fresco si è piazzato a metà classifica. La salsa è necessaria e buona, i peperoni e le cipolle offrono una dolcezza delicata e una lieve acidità, ma il paneer è un blocco così denso che la marinata fatica a penetrare. Una marinata più salata e leggermente più liquida potrebbe aiutare. Il naan di contorno rende ogni boccone molto saziante e piuttosto secco.

Consigli d’acquisto

L’accessibilità qui merita un 7 su 10. Solo una delle ricette che abbiamo cucinato in settimana richiedeva strettamente una griglia; tutto il resto funziona in forno o su un fornello con piastra o padella. Il libro fa però un uso frequente del robot da cucina, e alcuni ingredienti britannici come la melassa nera e la pasta di achaar possono essere più difficili da trovare negli Stati Uniti, sebbene fossero tutti disponibili online.

La grafica è eccellente: le foto corrispondono ai risultati, gli ingredienti sono suddivisi in sezioni utili, e la legenda delle icone facilita la ricerca di metodi alternativi. Un elenco di ricette organizzato per metodo sarebbe stato un’aggiunta gradita, ma si tratta di un’omissione minore. Alcune istruzioni sono eccessivamente frammentate e inefficienti per un libro che unisce la preparazione al coperto alla cottura all’aperto.

Su 11 piatti completati, 7 sono stati successi, e la maggior parte delle riserve si potrebbe risolvere con un po’ di spezie, un cucchiaio di yogurt o una spolverata di queso fresco, portando il punteggio complessivo a 6,4. Il pregio maggiore del libro è come mette in risalto il potenziale delle verdure senza chiedere loro di fare da surrogato della carne. A 23 dollari, se non temete di dare fuoco ad alcune bucce di mais o di districarvi tra istruzioni un po’ laboriose, è una raccomandazione immediata anche per chi non è vegetariano.

Conclusione

Charred centra la sua missione principale: una grigliatura di verdure che va ben oltre mais e halloumi, con successi nelle polpette di mais, nei peperoni ripieni e nelle okra. Alcune ricette richiedono ritocchi, la salsa barbecue è meglio sostituirla, e i principianti dovranno fare affidamento sul proprio istinto grigliatorio. Per cuochi casalinghi sicuri di sé a cui piace cucinare al fuoco, si guadagna un posto nella libreria.