By Heart di Haley Catalano: primo sguardo a un libro di cucina tranquillo e pratico

Introduzione

By Heart di Haley Catalano è un libro di cucina costruito attorno all’idea di restare concentrati, tranquilli e contenti in cucina, e promette miglioramenti di sapore nascosti dentro ricette molto accessibili. Abbiamo cucinato due dei suoi piatti per capire se questa promessa regge: una BLT che sostituisce la maionese con un’emulsione di aglio e limone chiamata toum, e un purè di patate al grasso di pollo. L’abbinamento suona strano, ma il libro punta esattamente su questo tipo di piccoli miglioramenti ponderati, quindi ci è sembrata la prova giusta.

Che tipo di libro di cucina è By Heart

Haley Catalano è una cuoca del Midwest, di Chicago, passata direttamente dalle superiori a una scuola di cucina a New York, ha lavorato nei ristoranti e ha iniziato a realizzare video durante la pandemia dopo il burnout nel settore. Il suo obiettivo con questo libro sembra essere mantenere le cose calme e organizzate. Include una sezione in quattro passi su come restare tranquilli in cucina, imperniata sull’idea che un piano di lavoro pulito sia una mente pulita, più il consiglio di leggere l’intera ricetta un paio di volte prima di iniziare.

Una scelta strutturale colpisce subito. Diverse ricette occupano uno spazio in cui i pro, la lista degli ingredienti e una guida fotografica passo-passo a pagina intera si trovano insieme su poche pagine, così non bisogna mai sfogliare avanti e indietro a metà ricetta. È un layout davvero intelligente, soprattutto per le tecniche che beneficiano di una spiegazione visiva.

Il libro usa misure metriche ovunque, il che aiuta la precisione, e indica la quantità esatta da versare a ogni fase invece di istruzioni vaghe tipo “usarne un terzo qui e due terzi là”. Preferisce inoltre lo zucchero di canna scuro al chiaro, tosta i grani di pepe prima dell’uso e raccomanda il pecorino al posto del parmigiano, riflettendo le sue origini familiari siciliane e sua nonna Tina, una grande ispirazione.

Il libro contiene 108 ricette, 52 vegetariane e 14 vegane. C’è un forte filo conduttore legato all’aneto, e altre ricette che abbiamo segnato da provare includono l’insalata little gem con una crema di fagioli bianchi all’aglio, i pierogi di rapa e patate, le barbabietole al cumino bruciacchiate, i rigatoni alle carote piccanti, il salmone a cottura lenta con vermouth e finocchio, e una torta di salpone di agnello.

Opinioni su attrezzatura e dispensa

Catalano preferisce un coltello petty da sei pollici a un classico coltello da chef da otto pollici, sostenendo che la lama più piccola sia più facile da manovrare e più controllata, al punto di disossare un pollo con esso. Questo scambio di un po’ di efficienza per molto controllo probabilmente aiuterà la maggior parte dei cuochi casalinghi.

Le sue scelte per la dispensa sono distintive. Punta su paprika affumicata, fiocchi di peperoncino, foglie di alloro e semi di finocchio, ed è affezionata all’aceto di sedano, che secondo lei vale la pena cercare anche se il marchio in piccoli lotti che raccomanda è spesso esaurito. Dà anche utili indicazioni di conservazione per gli acquisti dai mercati contadini, incluso un buon metodo per mantenere freschi più a lungo verdure a foglia ed erbe aromatiche.

Preparare il purè di patate al grasso di pollo

Il purè di patate al grasso di pollo prevede di staccare la pelle dalle cosce di pollo, sciogliere il grasso in una padella antiaderente con un po’ d’acqua e rendere croccante la pelle a parte. Un colino fine, di quelli normalmente usati per sciogliere il miso, si è rivelato perfetto per versare il grasso in un barattolo senza pezzi di pelle. Il libro dice anche cosa fare con le cosce avanzate, suggerendo un brodo di pollo o il pollo al forno di Tina, un tocco carino.

Il purè in sé è stato il nostro risultato più debole. Le patate sono venute dense e asciutte, needing più burro, sale e liquido, e avremmo preferito un po’ più di acidità. Il punto di forza è che è molto facile da correggere: tenete a disposizione extra di latticello o panna acida e regolate a gusto prima di condire le patate. La pelle di pollo croccante sopra, però, è stata una vera vittoria, soprattutto per una tavola delle feste dove lega il contorno al pollame.

Preparare il panino al pomodoro

La BLT punta tutto su consistenza e condimento. La pancetta è a taglio spesso e cotta a 425 su una griglia, e il libro richiede specificamente pancetta al pepe invece della classica applewood, che si è rivelata un genuino miglioramento di sapore. Il toum si prepara in un contenitore a bordi alti con un frullatore a immersione, versando a filo l’olio di canola goccia a goccia con aglio, succo di limone e sale kosher.

La ricetta indica anche un metodo con robot da cucina e cubetti di ghiaccio, anche se descritto come infallibile solo a metà. Il nostro toum è venuto leggermente più morbido della consistenza leggera e schiumosa che ci aspettavamo, e ci è sembrato di volere un tocco di olio in più, quindi affidatevi all’occhio per la consistenza finale. Il libro raccomanda il pane di patate, con pane di segale o bianco di campagna come alternative.

Consigli d’acquisto

La BLT è stata la sorpresa migliore. Ogni dettaglio sembrava migliorato: la pancetta al pepe, il toum all’aglio, l’aneto, il pane di patate. Potrebbe essere la migliore versione di quel panino che abbiamo mai fatto, e si è guadagnata i voti più alti. Il purè di patate è stato più incerto, ma le correzioni sono semplici.

La nostra valutazione complessiva: i nomi delle singole ricette sono sobri e le descrizioni dei piatti non catturano, ma c’è molta magia nascosta sotto la superficie, e gran parte vive negli ingredienti specifici che lei indica. Se già vi piace lo stile di Haley, comprate semplicemente il libro. Se non siete sicuri che il suo profilo di sapore faccia per voi, alcune ricette simili sono disponibili sul suo sito come varianti da testare prima di impegnarvi con il libro da circa 35 $.

Conclusione

By Heart è un libro di cucina tranquillo e orientato ai dettagli che vi ripaga se seguite le sue raccomandazioni specifiche. Il panino al pomodoro da solo ha giustificato la sessione, il purè al grasso di pollo ha richiesto correzioni facili ma ha insegnato tecniche utili, e i layout senza sfogliare avanti e indietro e i consigli di conservazione rendono il libro davvero piacevole da usare in cucina. Se vi piace portare a un livello superiore i piatti semplici con piccoli miglioramenti deliberati, questo merita un posto sullo scaffale.