Recensione di Start Here di Sohla El-Waylly: abbiamo cucinato 23 ricette in una settimana

Introduzione

Abbiamo cucinato 23 delle 226 ricette di Start Here di Sohla El-Waylly in sei giorni: sei secondi piatti, dieci contorni, sei dolci e una dipendenza. Il tempo medio per piatto pronto è stato di circa un’ora e mezza, ogni ricetta serve in genere quattro persone, e il costo medio per porzione è risultato di circa 5,70 $.

Sohla si descrive come la persona amica del cibo del tuo quartiere. Molti lettori la conoscono dal suo periodo in un famoso test kitchen, ma oggi è visibile allo stesso modo su TikTok, sul New York Times, su History Channel, in Babish Culinary Universe e come giudice in The Big Brunch. Se c’è di mezzo il cibo, probabilmente lei è nelle vicinanze.

Il libro si apre con un’ammissione onesta: Sohla ha sempre faticato a imparare nel modo in cui ci si aspettava che lo facesse. Poteva memorizzare dettagli, ma le lezioni non le rimanevano senza contesto. Così ha riempito Start Here di contesto ovunque possibile per far sì che quei dettagli restino impressi. È importante sottolineare che non si tratta di un libro esaustivo su come cucinare qualsiasi cosa. Lei si concentra su alcune tecniche fondamentali per metterti in moto, così da poter esplorare da solo e, soprattutto, portare la cena in tavola.

Cucinando attraverso il libro: sei giorni, 23 ricette

Il nostro obiettivo per una recensione di un libro di cucine serio è cucinare almeno il 10% delle ricette in una settimana. Questo libro contiene più del doppio delle ricette di un normale libro di cucina, quindi ci ha fatto sudare. La pianificazione è stata più facile grazie ai menù nascosti in fondo al libro, il che significava che di solito cucinavamo il pasto del giorno preparando nel contempo gli ingredienti per i giorni successivi. Una vera situazione di tutte le mani in campo.

Una nota pratica: le porzioni sono modeste. Una ricetta descritta come adatta a una o due persone ha prodotto esattamente una porzione abbondante, quindi pianificate bene le quantità se cucinate per una famiglia.

Giorno uno: cibo consolatore su cui poter piangere

Questo menù comprendeva maccheroni al Pomodoro col formaggio, un’insalata Waldorf con condimento al miele e senape con latticello, e una crostata al budino al cioccolato per adulti. La Waldorf era estremamente croccante, e le esplosioni di uva e mela hanno davvero aiutato; un giusto condimento finale ha attenuato l’amarezza. I maccheroni al Pomodoro sono un incrocio tra la classica pasta al sugo rosso e la zuppa di pomodoro. È una salsa semplice con aglio leggermente fritto e pomodoro, con un accenno d’aglio e un buon sale, anche se non la definiremmo col formaggio. Il parmigiano fuso nella salsa ha lasciato una consistenza granulosa, quindi la mossa migliore è grattugiare il parmigiano finemente in tavola.

La crostata al budino al cioccolato è stata il punto forte per un principiante del budino. Se sai fare un roux, sai fare questa. Sa dello strato di ganache di una torta gelato da diner, guarnita con panna montata, olio d’oliva e sale. È molto dolce e pesante, ma la base, fatta solo di biscotti e burro, è ottima da sola. Questo è stato l’unico piatto del menù che volevamo rifare.

Giorno due: estati afose

Il menù a quattro piatti comprendeva chaat di anguria con lime, zenzero e crumble di anacardi; soba al tahini freddi; salmone con pelle croccante con rafani e nuoc cham; e un semifreddo al miele e vaniglia.

Il salmone è riuscito bene, anche se il rilevatore di fumo si è fatto sentire, ed è risultato leggermente troppo cotto. Il nuoc cham ha salvato l’intero piatto: senza di esso, il piatto sarebbe stato praticamente insapore. I rafani arrostiti sono stati una piacevole sorpresa, perdendo l’amarezza acquosa che i rafani crudi portano con sé. Il semifreddo ha una bella consistenza, soprattutto senza bisogno di una gelatiera, ma è estremamente dolce e predomina il miele. I soba non si sono conclusi bene: ogni elemento arrivava come una raffica di sapore separata piuttosto che come un piatto coerente. Il chaat di anguria ha un grande potenziale, con cumino e coriandolo nel crumble, ma il dettaglio del condimento non ci ha convinto pienamente.

Giorno tre: serata film sul divano

Questo menù comprendeva un’insalata della casa, una pizza al classico sugo rosso e popcorn al toffee alle mandorle. Il toffee è stato il protagonista. Farlo ci è sembrato un momento terribile, in parte perché un termometro poco affidabile continuava a saltare e ha causato un panico inutile, ma il risultato era fastidiosamente buono: salato, dolce, lucido e croccante piuttosto che gommoso, con scaglie di mandorle che aggiungevano un secondo tipo di croccantezza e una bella nota di cocco dal far saltare il mais nell’olio di cocco.

La pizza è stata la delusione. L’impasto era poco condito, la salsa non era abbastanza saporita, e la base in stile focaccia sapeva esageratamente di lievito con una consistenza che uno di noi ha paragonato a una spugna da cucina. Non è offensiva, solo non è qualcosa che rifaremmo. L’insalata della casa, al contrario, è una ricetta didattica davvero utile: ti dà un elenco di lattughe ed erbe, poi olio d’oliva, succo di limone, sale e una spezia secca a scelta. È un ottimo modo per imparare a costruire un’insalata semplice.

Giorno quattro: serate invernali accoglienti e l’arrosto noioso

Il menù comprendeva costine di manzo brasate con acciughe e tanto aglio, verdure al vapore con linee guida più che una vera ricetta, e Pavlova alla vaniglia con cacao e agrumi.

Le costine si sfaldano davvero: puoi tagliarle con una forchetta. Ma il sapore era il problema: sono andati dentro 40 spicchi d’aglio e un’intera bottiglia di vino, e il risultato sapeva solo di manzo, carota e sale. L’aglio e il limone non si sentivano mai. Non è propriamente una colpa del libro; è la natura degli arrosti in generale, che raramente arrivano a entusiasmare. Tuttavia, è un taglio costoso trasformato in qualcosa che sa di spalla di manzo, e questo merita un’attenta valutazione prima di spendere i soldi.

La Pavlova è stata la cosa migliore che abbiamo cucinato in tutta la settimana. Sa di angel food cake che incontra il pane al latte, si scioglie in bocca come zucchero filato, e la panna montata al cacao è incredibile, con le arance rosse che tagliano tutto con la loro acidità. Perfino la nostra versione, con panna leggermente montata troppo, sapeva stupenda, e sapevamo esattamente cosa correggere la prossima volta.

Giorno cinque: il pasto preferito di Ham

Questo è stato il primo menù avanzato: kofte di agnello con tutti gli accompagnamenti, insalata di cetrioli e cetriolini sottaceto, tahdig macchiato di zafferano, sfogliatelle perfettamente gonfie, e un mahalabia al cocco con frutta sul fondo di cui non avevamo mai sentito parlare ma che abbiamo adorato.

Il tahdig era intimidatorio. I segnali legati al riso tostato non sono evidenti se non sai già come dovrebbe odorare, e alcune parti sono uscite più carbonizzate che dorate. Ciononostante, sapeva benissimo, con una profonda nota di frutta secca, e le bacche di berberide tagliavano tutto splendidamente. Con uno o due altri tentativi usando il metodo descritto, sarebbe alla portata. Il mahalabia è stato una rivelazione: profondamente al cocco, non troppo dolce, con una gradita amarezza dalla marmellata sul fondo e un’ottima consistenza dalle chips di cocco all’arancia. Il kofte in sé era solo sapore di carne e un po’ asciutto, ma la salsa di pomodoro grattugiato era la protagonista, e le cipolle al sumac meritano di essere ammucchiate con generosità.

Giorno sei: colazione a cena come gran finale

L’ambiziosa domenica mattina comprendeva omelette al dahi frullato con cipolla e peperoncini, paratha al burro nocciola sfogliato, raita agli agrumi con melograno e custard alla frutta.

Le omelette sono semplici ma d’effetto, con una ottima croccantezza della cipolla e un calcio di peperoncino che caratterizza il piatto. Il paratha è gommoso, sfogliato, burroso e leggero, e il processo è più perdonante di quanto ci si aspetti: i buchi nell’impasto allungato vanno bene, il burro non deve essere freddo, e puoi usare ghee, burro o olio invece di preparare il ghee al burro nocciola. L’impasto si congela bene, il che rende lo sforzo più facile da giustificare. La raita era troppo dolce per i gusti della colazione salata, anche se il modo in cui struttura le istruzioni, insegnandoti a costruire contrasto assaggiando e correggendo, è davvero istruttivo. Il custard è molto dolce ma lo sembra volutamente, e intingervi il paratha funziona sorprendentemente bene. Un consiglio che ci è rimasto impresso: la salsa di pomodoro grattugiato del menù dei kofte è brillante sull’omelette.

I dolci sono stati la sorpresa

All’inizio, ci aspettavamo che i dolci di Sohla fossero un po’ troppo dolci, in base alle sue ricette precedenti. È successo in alcuni casi qui, ma i dolci nel complesso ci hanno sorpreso. La Pavlova, la crostata al budino e il mahalabia sono tutti dolci che non avremmo mai provato a fare da soli senza che questo libro ci spingesse, e tutti e tre erano eccellenti. Perfino quelli troppo dolci ci hanno dato idee utili da tenere nella manica.

Design, accessibilità e scrittura

Le dimensioni del libro consentono un corpo testo più grande, il che è benvenuto, e le guide fotografiche passo-passo accanto al testo offrono un comodo aiuto quando le parole non bastano. L’unico strumento che ci mancava era una pentola antiaderente per il tahdig, e l’ingrediente più difficile da reperire erano le bacche di berberide, pur restando reperibili. Ci sono 66 ricette vegane e 149 senza glutine, tutte contrassegnate con etichette facili da scorrere a colpo d’occhio.

Le etichette di difficoltà rendono facile capire se una ricetta è facile, intermedia o avanzata, e il testo in grassetto è usato con intelligenza per tenerti in movimento. Un piccolo appunto: quel testo in grassetto e il carattere più grande spingono occasionalmente una guida fotografica alla pagina successiva, dove puoi perderla. Il nostro consiglio: se lei descrive una consistenza a parole, ricontrolla le foto come riferimento, perché le istruzioni scritte e le didascalie delle foto non sempre corrispondono.

La scrittura è la parte migliore. Ogni parola suona come qualcosa che Sohla direbbe davvero, quindi sembra che stia parlando con te. Il tono è leggero ma informativo e sincera-mente incoraggiante. Non si aspetta che tutto vada bene al primo tentativo, e il libro te lo dice. Le frustrazioni principali riguardano le misure: alcune quantità sono scomode, come dover misurare un peso preciso di latte di cocco prelevato dalle lattine e poi ripartire il resto tra i vari passaggi, il che rende la mise en place fiddosa.

Voti finali

• Accessibilità: 8. C’è un gran supporto fotografico, analisi per la risoluzione dei problemi e nozioni scientifiche, ma il libro ti fa sudare, e il pane in particolare è un salto impegnativo per i principianti.
• Design: 9. Estremamente ben progettato rispetto ad altri libri sul mercato, con solo la guida fotografica occasionalmente spinta come difetto.
• Sapore: 7. La sezione salata ha avuto qualche falso passo, tra cui kofte asciutti e pizza dalla consistenza di spugna, ma i dolci hanno superato le aspettative.
• Scrittura: 8. Incoraggiante, personale e chiara, con qualche misura scomoda.
• Valore: 9. Abbiamo ottenuto 16 successi su 23 ricette, un tasso di successo del 70% che supera comodamente la nostra soglia, trainato da dolci inaspettatamente ottimi.

Questo colloca Start Here a un punteggio complessivo di 8,2.

Dovresti davvero iniziare da qui?

Per un principiante assoluto, la risposta è forse. Come cuoco alla prima esperienza dovresti praticamente cucinare tutto in sequenza e ripetere molte ricette più volte per capire cosa sta accadendo, e ci sono piccole lacune, come non avvisarti che il latte può attaccarsi se te ne allontani mentre scalda. È in parte la natura di qualsiasi libro cartaceo; non può includere tutto.

Ma se sei già un cuoco di livello elementare alla ricerca di un vero corso di Cucina 101 per stare al passo con cuochi casalinghi più sicuri di te, Start Here è un libro eccellente da aggiungere alla tua libreria. L’insegnamento delle tecniche, le guide fotografiche e i dolci davvero ottimi rendono lo sforzo meritevole.

Conclusione

Start Here è un libro di cucina esigente ma gratificante. Chiede uno sforzo reale, soprattutto su pane e menù avanzati, ma ricambia con un insegnamento ricco di contesto, processi perdonanti e alcuni dei dolci migliori che abbiamo cucinato da tempo. Se hai superato i primi passi della cucina e vuoi crescere con un libro che ti parla come un amico paziente, è una raccomandazione immediata con un solido 8,2.