Recensione del cookbook Salt Sugar MSG: cucina cantonese casalinga che funziona davvero in una piccola cucina

Introduzione

Salt Sugar MSG è il cookbook d’esordio di Calvin Ang, chef e proprietario di Bonnie’s nel Chinatown di Manhattan, scritto insieme a Phoebe Melnik, video giornalista di New York Times Cooking. L’abbiamo letto da cima a fondo e abbiamo cucinato due ricette: il pesce al vapore sizzling con salsa di soia condita e una panzanella con youtiao a base di pesche, albicocche e pomodori.

In sintesi: questo è un cookbook da chef che resta accessibile, con 88 ricette radicate nei sapori classici della cucina cantonese e qualche tocco americano. Non è impeccabile nella pratica, ma si guadagna un posto nello scaffale per chiunque sia incuriosito dalla cucina casalinga cantonese americana.

A chi è destinato questo cookbook

La storia di Calvin modella l’intero libro. I suoi genitori vivevano a Chinatown, e lui scrive apertamente di come sia cresciuto sentendosi diverso dai compagni, provando per un periodo risentimento verso le proprie radici, per poi capire quanto fosse fortunato a crescere come ha fatto. Descrive Bonnie’s come un ristorante per i ragazzi cresciuti confusi sulla propria identità e oggi orgogliosi delle proprie origini, dedicato alle sue radici cantonesi e all’educazione americana. Questo libro nasce proprio da quella stessa gratitudine.

Se volete capire come si è evoluta la cucina cinese americana, in particolare il versante cantonese, questo libro si affianca bene a letture storiche più approfondite. Le ricette stesse puntano su piatti adatti ai giorni feriali piuttosto che su progetti da ristorante, e la maggior parte prevede sostituzioni, così che un ingrediente difficile da trovare non vi impedisca mai di preparare un piatto.

Cosa contiene: 88 ricette, organizzate per appetito

Il libro contiene 88 ricette, comprese alcune ricette di base come una ricetta scritta per intero per cuocere il riso. La suddivisione: quattro salse, quattro condimenti, 12 ricette per la colazione, 10 snack, 10 piatti di verdure, 11 piatti di riso, 10 piatti di noodles, 12 piatti di carne, sette piatti di pesce e otto dolci.

La struttura riflette come Calvin mangia davvero. Adora la colazione ma non la colazione americana tradizionale, quindi al posto di cereali e pancake trovate cose come latte di soia e uova alla Hong Kong. Ama mangiare tarda la sera, ed è per questo che esiste una sezione dedicata agli snack per la “seconda cena”. La sezione dei dolci esiste perché non amava i dessert finché non ha incontrato Phoebe, che l’ha fatto cambiare idea.

I punti salienti che ci hanno colpito: le hash browns di taro, le uova strapazzate alla Hong Kong e il French toast ripieno di crema dorata colante all’uovo d’anatra salata dalla sezione colazione, più la pasta fuyu kacho pepe, l’anatra arrosto senza anatra (i sapori dell’anatra arrosto cantonese applicati al pollo) e un char siu con melassa di melagrana che sembra eccezionale. Il riso fritto BLT è il mashup americano-cantonese di punta, anche se friggere il riso a casa non era una cosa che fossimo impazienti di affrontare.

Dettagli pratici che aiutano davvero

Alcune scelte editoriali rendono questo libro più facile da usare rispetto a molti libri di chef. La maggior parte delle verdure, specialmente gli ingredienti più difficili da trovare, prevede sostituzioni. Il cavoletto cinese può diventare broccolini per il riso in coccio, per esempio. L’unica sostituzione con cui non siamo d’accordo è il sake secco al posto del vino Shaoxing. Nelle salse a base di salsa di soia e zucchero, il sake spinge il risultato verso il teriyaki piuttosto che verso un profilo di sapore cinese, quindi in quel caso cercheremmo il prodotto autentico.

L’inizio del libro include una lista di ingredienti comuni con risorse online per le scorte di dispensa e raccomandazioni di marchi specifici: Golden Buffalo per l’aglio fritto, e Pearl River Bridge sia per la salsa di soia chiara che per quella scura. Avere un punto di partenza per questi è davvero utile.

Calvin porta anche una mentalità da cucina professionista alla preparazione domestica. Pulite il lavello e svuotate la lavastoviglie prima di iniziare, allestite una postazione per i rifiuti, fissate il tagliere, etichettate tutto. Eremo scettici sulle abitudini da cucina professionale applicate a casa, ma la checklist di preparazione è semplice e regge. Un dettaglio degno di nota: ogni ricetta è stata sviluppata e testata con soli due piedi di piano di lavoro, quindi nulla presuppone una cucina spaziosa.

Cuciniamo dal libro: pesce al vapore sizzling

Il pesce al vapore sizzling è pensato come un piatto da cena ferialle, e Calvin nota che è uno dei piatti che sua madre preparava due o tre volte a settimana, uno dei suoi comfort food preferiti. C’è una ricetta separata per la salsa di soia condita, che è più densa e scura della salsa di soia chiara e ha un profumo straordinario.

La tecnica chiede di scaldare l’olio finché non compaiono leggeri filamenti di fumo, poi versarlo sul pesce con le salse di soia e i cipollotti. Il nostro pescivendolo non aveva branzini interi della misura giusta, quindi abbiamo usato filetti di striped bass, cosa che la ricetta permette esplicitamente.

Giudizio onesto: era buono ma poco condito così come l’abbiamo eseguito. Gran parte del condimento è drenato attraverso il piano della pentola a vapore, e le verdure sono rimaste più crude di quanto volessimo, probabilmente perché l’olio e la salsa di soia sono defluiti troppo in fretta con così poco tempo di contatto. Servirlo su un vassoio o un piatto più largo per trattenere il liquido, e possibilmente condire il pesce al suo interno in anticipo, risolverebbe gran parte del problema. La salsa di soia in sé è eccellente, e con piacere verseremmo l’avanzo sul riso. È una ricetta di cui capiamo come migliorarla e che vogliamo rifare.

Cuciniamo dal libro: panzanella con youtiao

Questa è la ricetta estiva perfetta sulla carta: albicocche, pesche, pomodori e una salsa di senape cinese. Una nota tecnica interessante: la ricetta prevede di mettere in ammollo le verdure sott’aceto (swaun cai) per eliminare parte della loro acidità, perché altrimenti sono troppo aspre, il che è l’opposto di come si gestisce di solito un’insalata. Tutto viene fatto ammollo e riposa per un’ora o più, invece di essere condito all’ultimo momento, dato che la croccantezza non è l’obiettivo qui.

La nostra versione è uscita molto molle. Lo youtiao fritto è diventato morbido e zupposo, e le verdure sott’aceto hanno aportato una consistenza gommosa senza molto sapore nel piatto finito. I sapori in sé erano davvero buoni: ben salati, con la frutta che si sentiva chiaramente, tutti i componenti riconoscibili. Per uno di noi il problema era la consistenza più che il gusto; per l’altro, l’aceto di riso ha semplicemente un’acidità troppo bassa. Ci è piaciuto mangiarlo, ma nessuno dei due piatti è stato un successo clamoroso così com’è scritto. Entrambi erano abbastanza vicini alla fattibilità da volerci lavorare ancora con piacere.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Alcune cose da valutare prima dell’acquisto. Primo, alcuni piatti premiano l’improvvisazione: il pesce ha bisogno di una superficie di servizio migliore e di un condimento più deciso rispetto a quanto suggerisce la nota di servizio più disinvolta della ricetta. Secondo, se usate molto il vino Shaoxing nelle vostre preparazioni, sappiate che la sostituzione con il sake è l’unico punto debole di una politica di sostituzioni peraltro ben pensata. Terzo, questo è un libro a forte impronta cantonese. Se i vostri gusti tendono fortemente ad altre cucine, confrontate l’elenco delle ricette con ciò che cucinate davvero.

Sul fronte positivo, è un cookbook da chef insolitamente facile da usare. Alcuni libri di chef sono molto “da chef”, complicati e articolati. Questo mantiene una mano professionalmente addestrata sui sapori restando alla portata di un cuoco casalingo, e il test dei due piedi di piano di lavoro si riflette nella poca attrezzatura richiesta dalle ricette.

Consigli d’acquisto

Se già cucinate cinese a casa, questo libro ampliherà il vostro repertorio cantonese senza chiedervi di ricostruire la cucina. Se siete alle prime armi con la cucina cinese americana, le raccomandazioni di marchi, le note sul reperimento degli ingredienti e le indicazioni sulle sostituzioni lo rendono un punto d’ingresso accogliente. I lettori amanti della colazione e i morditori notturni troveranno sezioni insolitamente forti pensate esattamente per quei tipi di appetito.

Conclusione

Salt Sugar MSG è un cookbook caldo, personale e pratico, con una vera profondità cantonese e una manciata di ricette che abbiamo già in programma di riprovare. I nostri due piatti di prova sono arrivati a buono più che a ottimo al primo tentativo, ma entrambi gli insuccessi erano di livello esecutivo e risolvibili, non concettuali. Per un’esordio da chef, è un buon punto d’arrivo, e la sola sezione dedicata alla colazione giustifica l’acquisto per molti cuochi casalinghi.