Ingredienti veri contro falsi: 8 prodotti da dispensa alla prova della benda

Introduzione

Un cuoco casalingo qualunque riesce a distinguere un ingrediente vero da un imitatore astuto? In una degustazione alla cieca sono stati preparati due piatti identici con una sola sostituzione in ciascuno: un prodotto di fascia alta in una versione, un rimpiazzo più economico o vegetale nell’altra. In quattro manche, dedicate a burro, zucchero semolato, caviale e crema di pistacchio, i assaggiatori hanno assegnato un punto ciascuno, chiudendo in parità. I risultati dicono molto su quando conta la versione autentica e quando l’imitatore ha davvero un ruolo da svolgere.

Manche 1: Burro

La prima prova prevedeva scone fatte in casa con burro e marmellata, con il burro anche impastato negli scone stessi. Una delle due creme spalmabili risultava più cremosa sia nella texture che nel sapore, sciogliendosi più velocemente in bocca, mentre l’altra era più densa, quasi come una crema al burro, e notevolmente meno ariosa.

Il burro vero era l’Isigny Sainte-Mère dalla Normandia, un burro francese di fascia alta prodotto interamente da mucche allevate a pascolo, con latte proveniente esclusivamente da bovini entro 20 miglia dal caseificio. I assaggiatori l’hanno definito incredibilmente delizioso e uno dei migliori burri mai provati.

L’imitatore era lo Stork, un’alternativa al burro, un preparato per pasticceria 100% vegetale con il 70% di grassi vegetali. È sul mercato dal 1920, soprattutto perché è più morbido del burro e si monta facilmente negli impasti, cosa che ne ha fatto un punto fermo per torte, cupcake e pan di Spagna per generazioni. Non sa proprio di burro: è una crema spalmabile liscissima e grassa.

Sul fronte prezzi, il panetto di Stork costa 1,25 £, mentre un panetto di burro di fascia alta si aggira sui 3,90 £, con il burro vero a marca del supermercato intorno ai 2 £. Le differenze nei risultati in cottura erano evidenti ma non enormi; come spalmabile, il divario è molto più ampio. Le regioni con climi miti e umidi e buon pascolo, come la Normandia e il west country britannico, producono latticini eccellenti, ed è in parte per questo che il burro vero costa di più. Se cercate l’articolo autentico, questo è quello da scegliere.

Se cucinate ricette vegetali, o volete semplicemente un preparato economico e affidabile per montare gli impasti, lo Stork si guadagna il suo posto anche dopo più di un secolo.

Manche 2: Zucchero semolato

La seconda manche era la crème brûlée, e ha prodotto uno dei divari più ampi di tutto il test. La crosta di zucchero di una brûlée è caramellata a dovere e apportava molto più sapore, mentre l’altra era monodimensionale, senza la tipica croccantezza in superficie e con zero amarezza.

La vincitrice è stato lo zucchero semolato Tate & Lyle Fairtrade, fatto semplicemente dal succo della canna da zucchero. L’imitatore era l’alternativa al semolato Pure Via Baker Secret, a base di stevia. Poiché la stevia è molto più dolce dello zucchero, il prodotto aggiunge ingredienti di carico così da poter essere sostituito grammo per grammo nelle ricette. Il risultato utilizza cristalli più grandi, più vicini allo zucchero granulato che al semolato.

Per livello di dolcezza e texture, i due erano sorprendentemente vicini, e i assaggiatori hanno ammesso che la versione alternativa non desterebbe sospetti se servita senza la crosta caramellata. Le vere differenze emergono nella caramellizzazione, che l’alternativa semplicemente non riesce a ottenere, e nel sapore di canna più rotondo e naturale dello zucchero vero. L’alternativa è senza glutine, vegetariana, vegana, cheto e persino descritta come amica dei denti.

Il prezzo è una considerazione seria: lo zucchero semolato Tate & Lyle costa circa 3,20 £ al chilo, mentre l’alternativa arriva a circa 13,24 £ al chilo, circa 10 £ in più. Per tutto ciò che richiede una vera crosta caramellata, fate le cose per bene con lo zucchero vero. Ma per meringhe, mousse o una limonata fatta in casa, dove non servono colore né fiambatura e si usano solo un paio di cucchiai, l’alternativa si avvicina in modo impressionante, cosa che conta per chi riduce l’assunzione di zuccheri o convive con il diabete.

Manche 3: Caviale

La terza manche prevedeva crudités di baguette con uovo di quaglia fritto morbido e caviale, e ha sorpreso tutti. I due assaggiatori hanno preferito entrambi l’imitatore, più salato, più affumicato e più intensamente ittico, con perle che scoppiano di più.

Il caviale vero era il Kings Oscietra, di un’azienda familiare britannica detentrice di un mandato reale. Le sue uova, più grandi e più sode, vanno dal grigio scuro all’oliva e al dorato, con un gusto descritto come sottile ma complesso: cremoso, con una spiccata nota di frutta secca, un finale burroso e un leggero aroma salmastro. È composto per circa il 96% da uova di storione con solo sale come conservante, e gli storioni impiegano da sette a nove anni a maturare.

L’imitatore era il caviale Arenkha, a base di aringa e aringa affumicata più inchiostro di seppia per il colore, insieme a stabilizzanti come gomma xantana, emulsionanti, amido di mais modificato e succo di limone. In sostanza è il 40% di aringa affumicata, il che spiega il carattere affumicato, salmastro e leggermente agrumato. È lo stile che spesso vedrete spolverato su antipasti e menu degustazione nei ristoranti di tendenza.

Manche 4: Crema di pistacchio

La manche finale prevedeva croissant ripieni di crema di pistacchio, ricoperti da una versione più cremosa mescolata con formaggio spalmabile e panna. Una delle due creme era soda, densa, con forte sapore di frutta secca e saporita più che dolce; l’altra era molto più dolce, più fluida e meno pistacchiosa, anche se innegabilmente deliziosa.

Il prodotto vero era il Borna Smooth 100% Pistachio Butter, fatto con pistacchi di alta qualità da aziende certificate e con nient’altro nel barattolo. L’imitatore era la pistachio cream di Black Milk, che contiene solo il 20% di pistacchi. Il suo primo ingrediente è lo zucchero, seguito da olio vegetale, poi pistacchi, latte in polvere, siero di latte in polvere, lattosio, emulsionanti e coloranti naturali come l’E141, derivato da ortiche ed erba.

Qui i riconoscimenti raccontano una storia strana: la crema di pistacchio detiene un Great Taste Award a due stelle, assegnato alla cieca da una giuria numerosa, mentre il burro di pistacchio puro ne detiene una. La crema viene descritta come un gusto di pistacchio ispirato alla Sicilia, e i assaggiatori hanno concluso che è ormai diventata un prodotto a sé, più vicina all’idea che si ha del pistacchio che al frutto stesso. Il burro di pistacchio è un ottimo ingrediente, ma si adatta a un impiego diverso rispetto ai dolci da pasticceria.

Sul fronte prezzi, la crema di pistacchio arriva a quasi 26 £ al chilo, circa 6 £ a barattolo, mentre il burro di pistacchio 100% costa 50 £ al chilo, cioè 8,50 £ a barattolo.

Consigli d’acquisto

Lo schema nelle quattro manche è coerente. Quando un ingrediente è il protagonista, come il burro su uno scone o il caviale vero su un uovo, l’articolo autentico vale il prezzo. Quando l’ingrediente ha un ruolo di supporto, o quando esigenze alimentari richiedono un sostituto, gli imitatori come l’alternativa al semolato o la crema di pistacchio possono avvicinarsi in modo notevole, anche se di solito a un prezzo al chilo più alto. Capite quale ruolo svolge il vostro ingrediente prima di spendere.

Conclusione

La prova alla cieca si è chiusa in parità di punti, e questo dice qualcosa di incoraggiante: entrambi i cuochi riuscivano a percepire le differenze, ma scegliere la versione autentica non era sempre scontato. Prodotti di fascia alta come il burro Isigny Sainte-Mère, lo zucchero semolato Tate & Lyle, il caviale Kings Oscietra e il burro di pistacchio Borna offrono profondità e autenticità, mentre le alternative hanno ognuna un ruolo proprio, più circoscritto, in cucina. Abbinate il prodotto al compito e raramente resterete delusi.