Persiana di Sabrina Ghayour: recensione di una settimana di cucina

Introduzione

Persiana è il libro di cucina d’esordio di Sabrina Ghayour, chef nata in Iran e trasferita a Londra, che da allora ha scritto altri cinque libri. Il suo obiettivo con questo è chiaro: dimostrare che la cucina mediorientale è semplice e accessibile. Nel giro di una settimana abbiamo cucinato 16 delle 100 ricette, coprendo quattro secondi piatti, dieci contorni e due dolci. Ogni piatto ha richiesto circa due ore dall’inizio alla fine e ha generalmente servito sei persone a circa 4,50 $ a porzione.

Abbiamo iniziato con una giornata intera di mezze, poi siamo passati a stufati, un agnello cotto lentamente, una serata di kebab, per concludere con un menu a base di pesce e riso. Ecco com’è andata.

Conoscere il libro

Sabrina è cresciuta in Inghilterra, e si sente nella sua cucina. I suoi piatti persiani portano con sé una sensibilità decisamente britannica, e incoraggia apertamente i lettori a fare proprie le ricette aggiungendo, togliendo e sostituendo ingredienti secondo i gusti personali. Questa flessibilità è uno dei tratti distintivi del libro: c’è quasi sempre un’alternativa suggerita, che si tratti di riso semplice al posto di quello alle erbe, yogurt naturale al posto del jajik alle erbe, o il pane che avete in casa.

L’unico attrezzo speciale di cui abbiamo avuto bisogno in tutta la settimana è stato un robot da cucina, e anche in quel caso era solo un suggerimento per accelerare il trito delle erbe. La maggior parte degli ingredienti è facile da trovare in un supermercato normale, anche se se prevedete di preparare il suo merluzzo in salsa di tamarindo, potrebbe essere utile ordinare in anticipo le foglie di fieno greco a seconda di dove vivete.

Giorno uno: mezze e piatti da condividere

Persiana si apre con una sezione di mezze e piatti da condividere, ed era il punto di partenza naturale. Abbiamo preparato feta marinata, crcuma di melanzane, la frittata persiana alle erbe nota come kuku sabzi, e un fattoush in stile orientale. Una nota pratica: per la feta marinata abbiamo preparato il nostro olio all’aglio invece di comprarlo. Richiede pochi minuti ed elimina ogni problema di conservazione.

La feta marinata con pane è stata un vero punto forte. Olio d’oliva e aglio grattugiato portano il sapore, e il peperoncino sottaceto con tutte quelle erbe lo rende un piatto semplice che piace a tutti. Il kuku sabzi, ricco di erbe, noci e uva spina barberry, era delizioso ma seriamente troppo salato: due cucchiai di sale marino grosso sono tanti, e la salinità ci ha pesato ad ogni boccone consecutivo. Ridurlo alla metà lo trasformerebbe in un piatto memorabile. La crcuma di melanzane ci è sembrata leggermente troppo dolce e amara per i nostri gusti. Come apertura, però, è stato un inizio molto solido, con piatti dal bilanciamento splendido che danno il meglio di sé quando li si mescola con il pane.

Giorno due: pollo allo zafferano con riso chello

Il secondo giorno ha portato il pollo allo zafferano con stufato di finocchi e barberry, abbinato al chello, un piatto di riso basmati persiano, realizzato in versione tahdig. Avvolgendo il coperchio della pentola in un canovaccio come suggerisce il libro, abbiamo ottenuto un po’ di colore e una leggera croccantezza sul riso, anche se non il tahdig dorato completo che speravamo.

Lo stufato in sé era delicato, quasi medicinale, con i barberry che offrivano piacevoli scoppi di acidità. Il pollo era poco condito e il brodo abbastanza neutro, e il cumino e la cannella non sono mai davvero emersi. Parte del problema può essere che la ricetta indica di riempire la pentola e coprire il pollo con acqua, quindi il sapore finale dipende dalle dimensioni della vostra pentola. Ridurre la salsa la concentrerebbe. Ciononostante, il pollo si sfaldava al tocco di un cucchiaio, e salato a dovere è un pasto accogliente da giorno di neve o da giorni di malattia. Come combinazione, riso e stufato insieme si sono guadagnati una sufficienza piena.

Giorno tre: cosciotto di agnello alla Moyeau con patate alla curcuma e cumino

La ricetta del cosciotto di agnello ci ha attirati con la crosticina fotografata, ma abbiamo trovato solo tagli disossati. La ricetta prevede una cottura al forno di cinque ore, cosa che sembrava rischiosa per un taglio che di norma richiede circa due ore, e nonostante i tentativi di irrorazione il risultato è risultato secco, anche se non terribile. Il sapore della crosticina salata al cumino era davvero ottimo, e le patate al forno con curcuma e cumino erano eccellenti, decise con il piccante del cayenna.

Questo è un piatto ricco di spezie calde che trarrebbe beneficio da qualcosa di fresco a lato, come un’insalata o un accompagnamento allo yogurt. Nonostante il problema di consistenza, i sapori gli sono valsi un posto nella nostra lista dei piatti da rifare. Un termometro a sonda risolverebbe facilmente le questioni di tempistiche.

Giorno quattro: kebab di kofta alla Adana con insalata Shirazi e jajik

I kebab di kofta sembravano i meno eleganti sulla pagina, costruiti con tortillas comprate al supermercato e un semplice condimento di yogurt, cipolla e prezzemolo. Ma abbinati al jajik, una salsa di yogurt con cetriolo, aglio e aneto, sono stati una rivelazione. Le polpette uscivano dalla padella con una bruciatura profonda all’esterno e morbide all’interno, con il peperone rosso che prendeva il ruolo di sapore centrale e la cipolla dolce dietro di esso.

L’insalata Shirazi era pungente, piccante e rinfrescante, anche se molto dominata dalla cipolla. Se la preparate in anticipo, aggiungete la cipolla alla fine. Riscaldare le tortillas prima di assemblare le rese morbide e malleabili, e il jajik era praticamente necessario per l’insieme. È stato un piatto memorabile e quello a cui vorremmo tornare con più entusiasmo.

Giorno cinque: merluzzo in salsa di tamarindo con sabzi polo

L’ultimo giorno è stato centrato sul ghalieh mahi, merluzzo in una salsa di tamarindo, coriandolo e fieno greco, servito con riso alle erbe sabzi polo e frittelle al punto di merletto allo zafferano con pistacchio e zucchero all’aneto. Il merluzzo si è cotto alla perfezione, tenero grazie al metodo di cottura umida e delicato, che incorpora molta sicurezza. Il fieno greco è emerso splendidamente, insieme all’aglio e a uno sfondo di coriandolo, con un bordo acido di tamarindo.

La salsa era leggera più che intensa, e abbiamo ritenuto che avrebbe potuto essere ridotta di più scoperta per concentrare il sapore. Il riso alle erbe completava il pesce erbaceo senza risultare opprimente, e la dolcezza della salsa si sposava bene con un tahdig leggermente troppo cotto. Le frittelle, essenzialmente frittelle al lievito della famiglia dei funnel cake, sapevano di ciambelle zuccherine croccanti ritoccate appena dal pistacchio e dall’aneto da sembrare uniche. Avevano bisogno dello zucchero, e ne avremmo mangiato una montagna.

Consigli d’acquisto complessivi

Dopo una settimana intera, abbiamo valutato Persiana su cinque categorie. Accessibilità ha ottenuto un 8: le liste di ingredienti sono alla portata, l’unico strumento necessario è un robot da cucina, e Sabrina lascia costantemente porte aperte con sostituzioni. Design ha ottenuto un 7: le foto sono eleganti e corrispondevano da vicino ai nostri risultati finali, anche se il layout delle ricette su singola pagina a volte sembra stretto e ha imposto occasionali ritorni indietro. Sapore ha ottenuto un 8, trainato soprattutto dalla magia degli abbinamenti suggeriti più che da ogni piatto che regge da solo. Scrittura ha ottenuto un 5: le istruzioni erano facili da seguire ma occasionalmente confuse, e il libro si affida a segnali temporali dove una sonda di temperatura sarebbe molto più utile ai principianti. Valore ha ottenuto un 9, portando il punteggio complessivo a 7,4 su 10.

Nove dei 16 piatti sono stati memorabili, e la varietà di consistenze nell’arco della settimana è stata un vero punto di forza. Se cucinate da questo libro, i kebab di kofta e i piatti di riso sono i ritorni più probabili, e un secondo paio di mani aiuta se tentate una cena di mezze completa.

Conclusione

Persiana è una lezione magistrale sugli abbinamenti. Non ogni ricetta ha trionfato da sola, ma Sabrina Ghayour dimostra ancora e ancora come un mazzo di erbe in più o un contrasto di consistenze possa elevare un pasto da buono a eccellente. Per chiunque sia incuriosito dalla cucina persiana e cerchi un punto di ingresso accogliente e flessibile, questo libro di cucina si guadagna il suo posto sullo scaffale.