Recensione di Mi Cocina di Rick Martinez: sapori decisi, impegno notevole

Introduzione

Mi Cocina di Rick Martinez è un libro di ricette costruito sull’ambizione. Rick, volto familiare a molti per il suo periodo a Bon Appetit e per il lavoro più recente con il Babish Culinary Universe, ha trascorso i primi anni in cucina con sua madre ad Austin, in Texas, e indica Diana Kennedy come la sua maggiore influenza. Nell’ottobre 2019 è volato a Città del Messico per iniziare un viaggio attraverso tutti i 32 stati del Messico, alla ricerca di una comprensione più profonda delle sue radici attraverso i sapori.

Abbiamo cucinato 15 delle 104 ricette del libro, concentrandoci su cinque piatti principali e dieci componenti. Il tempo medio per piatto finito è risultato di circa quattro ore e mezza, le ricette servivano tipicamente sei persone, e il costo medio per porzione è stato di $8.16. Quell’investimento di tempo è la storia di questo libro, quindi vediamo se ne vale la pena.

A chi si rivolge questo libro

Rick dichiara apertamente di non sopportare le parole autentico, facile e semplice quando si parla di cibo, e queste ricette non sono nessuna di queste cose. Mette in guardia fin da subito che questi piatti non si preparano in 30 minuti e sono ben lontani dalla semplice cucina messicana moderna che si trova su molti blog oggi. Ci sono tantissimi componenti, e descrive la complessità come una morte per mille tagli.

Questo libro è per chi vuole passare del vero tempo in cucina. L’intenzione dichiarata di Rick è farvi rallentare e preparare ottimo cibo, e scorciatoie come comprare tortillas e salse esistono se le volete. Se amate i sapori decisi, volete una fonte piena di ispirazione colorata o volete imparare a fare tortillas davvero eccezionali, merita un posto nella vostra libreria.

Punti di forza principali

Le tortillas sono un chiaro punto di forza. Anche quando il processo è diventato frustrante, i risultati sono stati tra i migliori che abbiamo mai fatto. Il pane piatto di grano lievitato della ricetta dei tacos árabes era tenero, soffice e profumato di lievito, e le tortillas di mais della ricetta della cochinita pibil erano eccellenti nonostante alcuni problemi nella ricetta.

Il pozole verde estilo Guerrero è stato l’incontestado trionfo della settimana. Rick lo descrive come dotato di un brodo più ricco e cremoso grazie alle pepitas frullate, e così è: un sostanzioso stufato di hominy e pollo con poblano, tomatillo e semi di zucca, cremoso, piccante ed erbaceo, con il chile árbol che porta un calore benvenuto. Come molti stufati sostanziosi, si scalda splendidamente e si può dire che sia ancora più buono il giorno dopo.

Anche la cochinita pibil ha colpito. Il pompelmo nella marinata agli agrumi si è rivelato un’aggiunta genuinamente positiva, bilanciando la grassezza del maiale, e la foglia di banana aggiunge un ulteriore livello di sapore. Rick propone alternative per alcune miscele di spezie e formaggi poco comuni, cosa che apprezziamo. La fotografia è vivida e vibrante, e la prefessione profondamente personale offre un vero spaccato su chi è Rick e sul percorso di autaccettazione che sta dietro al libro.

Cosa considerare prima dell’acquisto

Il tempo è il costo maggiore. La maggior parte delle ricette ha richiesto circa il triplo della media che vediamo nei test tipici di libri di ricette, con alcune tra le quattro ore e mezza e le cinque. Il birria estilo Aguascalientes, per esempio, richiede da quattro ore e mezza a cinque ore di arrostimento. Se il risultato non lo giustifica, quel tempo può sembrare sprecato.

L’equilibrio dei sapori è l’altra preoccupazione. La cucina punta pesantemente su note grasse, amare e acide in quasi ogni piatto. La salsa dei tacos árabes dominava tutto, con colpi decisi di amaro, acido e affumicato che si contendevano il palcoscenico invece di fondersi. Il brodo del birria era talmente unto che eliminare il grasso prima di frullare avrebbe aiutato, e i tacos norteños di arrachera, con salsa di pesce e salsa di soia nella marinata, è stato il chiaro fallimento della settimana: la salsa di soia stonava con tutto il resto.

Le peculiarità nella stesura delle ricette sono bene conoscere. Il libro usa il temibile stile di misurazione “una tazza più un cucchiaio”, alcune conversioni in grammi sono leggermente sbagliate e occasionalmente le istruzioni sono vaghe, come nella ricetta della masa di mais che richiedeva ben poca acqua e dichiarava di produrre 12 tortillas ma ne ha prodotte almeno 24. Anche le foto non sempre corrispondono alla descrizione scritta.

Consigli d’acquisto

Se lo comprate, affrontatelo con cognizione di causa riguardo all’impegno di tempo e leggete le ricette per intero prima di iniziare. Qui gli indizi sulla texture contano più delle quantità esatte; l’impasto delle tortillas, per esempio, deve essere morbido e malleabile e non attaccarsi alle mani, e seguire quell’indizio ci ha servito molto meglio della quantità di acqua indicata.

Il reperimento degli ingredienti è più facile di quanto pensiate. Gli ingredienti buoni di stagione contano, ma gli unici elementi poco comuni erano le foglie di banana e il queso asadero, e Rick offre sostituti per alcune miscele di spezie e formaggi poco comuni. Tutto il resto dovrebbe trovarsi in un supermercato normale.

Conclusione

Mi Cocina è un libro di sapori grandi e senza scuse che a volte scivola nell’overload, con ogni nota amplificata e in lotta per attirare l’attenzione invece di trovare l’armonia. Non è un libro di ricette da settimana per principianti, e non ogni piatto ha ripagato le ore che chiedeva. Ma il pozole cremoso è un nuovo preferito, le tortillas valgono lo sforzo da sole, e la fotografia e il racconto personale lo rendono una risorsa splendida. Se sostenete il lavoro di Rick o volete un libro di ricette che vi spinga in cucina per il lungo periodo, si guadagna il suo posto sullo scaffale.