Fare o comprare: burro, pesto e hummus a confronto

Introduzione

Alcuni cibi sono chiaramente migliori se fatti da zero, altri sono chiaramente meglio lasciare ai professionisti. Per dirimere la questione su tre fondamentali della cucina quotidiana, cuochi casalinghi e uno chef hanno confrontato le versioni fatte in casa con quelle comprate: burro zampillato a mano contro un burro francese premium, pesto di basilico fresco contro un vasetto comprato, e hummus veloce da frullatore contro una vaschetta di supermercato di fascia media. Tempo, fatica, costo e gusto sono stati tutti valutati prima di collocare ciascuno sulla bilancia del fai-o-compra.

Burro: un progetto divertente, non un risparmio

Il burro fatto in casa è più semplice di quanto la maggior parte delle persone si aspetti. Il processo parte da 750ml di panna doppia, idealmente leggermente intiepidita così che si separi più facilmente, sbattuta a mano finché va oltre la panna montata, diventa granulosa e infine si separa in burro giallo e latticello semi-trasparente. Quella separazione ha richiesto circa tre minuti e 50 secondi di sbattitura, e l’intero processo, compreso lavaggio, spremitura in garza e modellatura in acqua ghiacciata, è arrivato a poco più di otto minuti in totale.

Il termine di confronto era il burro Beurre D’Isigny non salato, un burro francese affine in cui il latte è leggermente fermentato per un sapore più profondo e rustico. Assaggiati l’uno accanto all’altro, quello fatto in casa è stato giudicato alla pari per qualità: quello comprato era un po’ più leggero, più cremoso e più deciso grazie alla fermentazione, ma il burro fatto in casa era ricco, cremoso e abbastanza buono da essere servito agli ospiti più esigenti.

Il fattore decisivo è il prezzo. Una confezione da 250g del burro comprato costa £3.90, mentre preparare 250g in casa con la panna di lusso usata qui è costato £6.24 di ingredienti. Il latticello avanzato può finire in marinature, condimenti o una salsa speziata, ma non recupererà il denaro speso. Il verdetto: compralo, e riserva lo zampillare a mano per un esperimento divertente una tantum, magari con panna più economica o come burro aromatizzato all’aglio o all’harissa, dove la qualità della panna conta meno.

Pesto: il fatto in casa vince questo round

Si stima che il mercato globale della salsa pesto fosse di 4,2 miliardi di dollari nel 2024 e sia previsto che raggiunga i 5,2 miliardi entro il 2030, quindi in tanti lo comprano. Ma la versione fatta in casa preparata qui usava un trucco furbo: sbollentare il basilico, gambi compresi, in acqua salata bollente per 30 secondi prima di raffreddarlo in acqua fredda. Questo fissa la clorofilla e mantiene il pesto di un verde brillante invece del grigio spento di molti vasetti comprati, e resta verde per settimane o mesi nel freezer.

Il pesto fatto in casa si è frullato in circa 20 secondi con Parmigiano, olio d’oliva, pinoli e un spicchio d’aglio generoso, usando ingredienti di fascia media. Il risultato era deciso grazie all’aglio crudo, carico di formaggio, con la cremosità dell’olio d’oliva a smussarlo, e senza bisogno di sale extra perché ce ne pensa il Parmigiano.

Il confronto comprato era il pesto Genovese Filotea, descritto come l’opzione non refrigerata più raffinata in commercio, fatto con basilico, olio di oliva e di semi di girasole, pinoli, anacardi, fibra di bambù, aglio, Grana Padano, Pecorino, sale e acidi. È delizioso, più sapientemente condito, con una texture più granulosa grazie al formaggio che ricopre il cucchiaio in modo splendido e reagisce benissimo sulla pasta calda. Quello che gli manca è la freschezza della versione fatta in casa.

Sul gusto, con la pasta calda, la versione fatta in casa ha conquistato completamente i degustatori. Sul prezzo, ha vinto anche il fatto in casa: 100g di pesto fatto in casa sono costati £2.95 di ingredienti, contro £5.50 per un vasetto da 130g di quello comprato. Sulla scala del fai-o-compra, la giuria si è schierata interamente con il fatto in casa, e una convertita ha dichiarato di non capire perché mai dovrebbe ricomprare il pesto, soprattutto perché con una manciata di ingredienti puoi calibrare aglio e basilico secondo i tuoi gusti.

Hummus: il verdetto più incerto

I britannici spendono 170 milioni di sterline l’anno in hummus, ed è ormai così popolare che l’Office for National Statistics lo usa per calcolare l’inflazione del Regno Unito. La versione fatta in casa qui è volutamente non quella setosa e liscia da ristorante: ceci in scatola, mezzo spicchio d’aglio, il succo di un limone intero, tahini ricco, sale e pepe, frullati per circa un minuto in una salsa standard per chips di pita.

Il confronto era l’hummus classico Ocado, una vaschetta di supermercato di fascia media che costa £1.40 per 200g, ovvero 70p per 100g. Quello fatto in casa è arrivato a 63p per 100g, quindi ci sono solo 7p di differenza. Assaggiati l’uno accanto all’altro, quello comprato aveva notevolmente più sapore, probabilmente per un contenuto di tahini più alto, che gli dava una sfumatura più nocciola, mentre per texture i due erano abbastanza simili e nessuno dei due era super liscio.

La conclusione onesta è che con questo stile di hummus il sapore viene soprattutto da ciò che ci intingi dentro. Le chips di pita speziate danno la carica, e l’hummus è un veicolo morbido e cremoso più che il protagonista del piatto. Puoi assolutamente preparare un hummus migliore in casa frullando più a lungo, mettendo in ammollo i tuoi ceci con bicarbonato di sodio, usando ghiaccio per la morbidezza e aggiungendo ingredienti come il sumac, ma richiede passaggi, conoscenze e prove in più.

Sulla scala del fai-o-compra, la giuria si è divisa: un degustatore avrebbe continuato a comprare la vaschetta perché costa lo stesso, un altro voleva investire in un buon tahini e preparare una versione migliore ogni volta che volesse, e la posizione complessiva si è collocata a metà. Se prepari la versione basica, compralo semplicemente. Prepara l’hummus solo se vuoi puntare tutto sulla versione migliore possibile.

Consigli generali d’acquisto

Lo schema per tutti e tre è che preparare questi fondamentali in casa non è complicato né costoso, ma impegna capacità mentale: avere gli ingredienti, conoscere il processo e trovare il tempo. Il burro conviene comprarlo a £3.90 contro £6.24 per il lotto fatto in casa equivalente. Il pesto conviene farlo, a £2.95 per 100g contro £5.50 per un vasetto da 130g, con freschezza e colore migliori. L’hummus è in pratica un pareggio sul prezzo, quindi la scelta dipende da quanto sforzo vuoi investire per un risultato migliore.

Conclusione

Compra il burro, fai il pesto, e considera l’hummus un testa o croce a meno che tu non sia pronto a puntare tutto su una versione davvero eccellente. Tutte le opzioni comprate testate erano genuinamente buone, ma dove il fatto in casa ha offerto sia gusto migliore sia miglior rapporto qualità-prezzo, lo sforzo extra ha dato i suoi frutti.