Honest Kitchen Cookbook in prima visualizzazione: un giorno di cucina coreana in casa, alla prova

Introduzione

Alcuni ricettari chiedono di essere cucinati. Altri chiedono di essere letti. Il nuovo ricettario coreano di Sarah e Namsoon Ahn per America’s Test Kitchen prova a fare entrambe le cose, e dopo averlo letto da copertina a copertina e cucinato un’intera giornata di pasti, abbiamo un quadro chiaro di dove riesce bene e di dove divide le opinioni.

Il concetto dietro la nostra prima occhiata è semplice: leggere l’intero libro, scegliere un’intera giornata di piatti, cucinarli e riferire onestamente. Per questo test abbiamo preparato tre ricette: una classica ciotola di riso misto, un kimchi di cetrioli rapido e la salsa di soia che lega insieme il pasto.

Che cos’è davvero questo ricettario

Sarah Ahn ha iniziato il suo progetto come sito web, Honest Kitchen, con una missione semplice: documentare la cucina di sua madre Namsoon. Sua madre gestiva un ristorante prima che la famiglia cambiasse strada, e le ricette raccolte qui sono prima di tutto ricette di famiglia, in secondo luogo ricette da ristorante. La popolarità di Sarah sui social media l’ha portata a un ruolo nel team social di America’s Test Kitchen, e l’editore ha sostenuto la trasformazione del sito in un libro cartaceo.

La struttura riflette quell’origine online. La parte iniziale raggruppa le ricette in piatti di partenza, le ricette più popolari dai suoi canali e preparazioni d’effetto per le occasioni speciali. Tra le sezioni sono intervallati brani di storia familiare, tra cui il racconto del viaggio di Namsoon dalla Corea del Nord alla Corea del Sud e infine negli Stati Uniti, e spiegazioni come il motivo per cui alcuni piatti di riso mescolano orzo e altri cereali, un’eredità dei periodi in cui il riso era scarso e razionato.

Quel contesto storico è davvero uno dei punti di forza del libro. Il racconto personale è più divisivo. A grandi linee si tratta di due terzi ricettario e un terzo diario, e se non si conosce già i contenuti online di Sarah, il tono può risultare dissonante. Diverse storie sono emozionali, a volte malinconiche, e non ogni lettore vorrà così tanta narrativa tra le ricette.

Ci sono anche scelte editoriali più bizzarre. Una sezione che elenca i motivi per cui la cucina di Namsoon è speciale legge un po’ come un omaggio orgoglioso da parte della famiglia, e i ricorrenti riferimenti a una particolare catena di supermerati all’ingrosso compaiono abbastanza spesso da diventare una distrazione di sfondo. E poi c’è l’introduzione dello stesso editore, che spende i suoi paragrafi iniziali a descrivere la location e i metri quadrati della sua struttura di test anziché il cibo, e chiude indirizzando i lettori verso la sua app, il sito, la newsletter e i canali social. È una scelta insolita che nessun altro editore di ricettari fa esattamente allo stesso modo.

Cucinare tre piatti dal libro

Abbiamo cucinato tre piatti per un’intera giornata di pasti: kimchi di cetrioli, una ciotola di riso misto costruita con verdure condite separatamente e la salsa di soia di accompagnamento.

Il kimchi di cetrioli è stato la sorpresa della giornata. Il metodo condisce prima i cetrioli con sale e zucchero per far uscire l’acqua, così il kimchi non si diluisce, un piccolo accorgimento tecnico che il libro spiega bene. Il risultato offre esattamente ciò che un buon kimchi di cetrioli deve dare: sapore fresco di cetriolo, un calore deciso fin da subito e una leggera nota di pesce fermentato sullo sfondo, mai invadente. Tre cucchiai di salsa di pesce sembrano tanti, ma resta misurato.

La ciotola di riso misto è un piatto flessibile da svuota-frigo, e il libro lo dice chiaramente, incoraggiando le sostituzioni. Abbiamo cotto a vapore i funghi ostrica, preparato germogli di soia, carote, peperone e ravanello, ognuno condito singolarmente, per poi disporre tutto sopra il riso. Il libro insiste sul fatto che un taglio uniforme è importante perché nessun ingrediente domini, e lo sostiene con guide al taglio davvero utili, incluso un approccio a listello prima per le verdure tonde come le carote, più facile del metodo classico per il lungo. Il taglio a julienne resta comunque il compito più tedioso in cucina, e il libro lo ammette.

Alcune istruzioni ci hanno frustrato. Le quantità indicate come “divise” costringono a ricostruire quale porzione va dove, e alcune misure danno cucchiai per un ingrediente e grammi per un altro, senza coerenza. Sono dettagli piccoli, ma aggiungono attrito quando si gestiscono più piatti contemporaneamente.

Com’era il pasto

I sapori si posizionano come dovrebbe la buona cucina coreana casalinga. La ciotola di riso misto risulta più orientata al dolce che al piccante, con la salsa che aggiunge un calore che resta equilibrato. I singoli componenti si sono comportati in modo diverso: i germogli di soia erano l’elemento più debole, leggermente polverosi, mentre il ravanello marinato, le carote, l’uovo e il peperone arrostito si sono tutti guadagnati il loro posto. Il riso assorbe parte del condimento, quindi un po’ di sale in più aiuta.

Il kimchi di cetrioli, mangiato in accompagnamento, è il momento in cui la giornata ha toccato il culmine. Il suo piccante e l’aglio attraversano perfettamente la ciotola di riso più delicata, ed è il tipo di ricetta che rende l’intero libro meritato. Se cucineremo di nuovo da questo titolo, sarà prima di tutto il capitolo del kimchi.

Un’altra cosa utile da sapere: solo una parte delle ricette presenti qui, circa trenta delle centoundici del libro, compaiono anche sul sito di Sarah, e le versioni web riportano più dettagli tecnici, raccomandazioni di marca e suggerimenti di abbinamento. Il libro scambia quella profondità per racconto, ed è questo il compromesso centrale dell’intero progetto.

Per chi è davvero questo libro

Questo è un libro che funziona meglio per i lettori che già seguono i contenuti di Sarah e ne vogliono un manufatto fisico. Se vi avvicinate senza conoscere nulla, il forte peso narrativo, gran parte legato alla storia familiare e alla perdita, può sembrare inatteso per un ricettario. Se già conoscete e amate la sua voce, lo stesso materiale sembrerà parte del fascino.

Per i cuochi che vogliono soprattutto tecnica e struttura, le informazioni utili ci sono, solo più compresse. Le istruzioni sono asciutte, spesso tre brevi paragrafi, perché tanto spazio di pagina va alla prosa. Le ricette più lunghe si allungano goffamente su più pagine di conseguenza. Le ricette in sé sono facili da seguire, i tempi si sono tenuti bene, e l’intera giornata di cottura ha richiesto uno sforzo sorprendentemente limitato per il risultato ottenuto.

Se la vostra priorità è l’intuizione culinaria più che il memoir, Sunmat di Monica Lee è un ottimo compagno. Inquadra la cucina coreana come lo sviluppo di un’istinto per ciò che accade in padella anziché misurare ogni quarto di cucchiaino, il che si adatta a ricette che ripetono gli stessi rapporti di sale e zucchero tra i componenti. Per i lettori che hanno trovato la narrazione qui troppo pesante, quel libro prende l’approccio quasi opposto.

Consigli d’acquisto

Acquistate il ricettario Honest Kitchen se siete attratti dalla cucina coreana casalinga con una storia di famiglia annessa, e soprattutto se cercate contorni in stile banchan alla portata e ricette di kimchi che offrono davvero sapore. Lasciate stare o integrate se volete il massimo dettaglio tecnico per pagina; il sito stesso dell’autrice colma quel gap meglio di quanto la carta lo consenta. Abbinatelo a Sunmat se preferite costruire intuizione anziché seguire storie.

Conclusione

Il cibo che abbiamo cucinato era buono, in un paio di casi molto buono, e da solo il kimchi di cetrioli giustifica lo sforzo per noi. La doppia personalità del libro è reale, però: un solido ricettario coreano avvolto attorno a un memoir familiare profondamente personale. Che quella combinazione vi delizia o vi frustri dipende quasi interamente da come vi sentite riguardo ai contenuti culinari guidati dalla narrazione. Andate avanti sapendo che tipo di lettori siete, e questo libro vi tratterà di conseguenza.