Đặc Biệt di Nini Nguyen: un cookbook vietnamita costruito sul fare un qualcosa in più

Introduzione

Đặc Biệt di Nini Nguyen è un cookbook vietnamita con una visione chiara: fare qualcosa un po’ in più. La parola “đặc biệt” si traduce con speciale, distintivo, lussuoso, extra, e il libro tratta quell’idea come una filosofia piuttosto che come un trucco. Il burro è đặc biệt perché è più difficile da reperire in Vietnam. Zucchero di palma al posto dello zucchero comune, foglie di combava, finger lime al posto dei lime normali, scalogni e aglio su tutto: questo è l’extra di questo libro.

Abbiamo cucinato due ricette, le ali di pollo al caramello con salsa di pesce croccanti e il daiquiri al basilico thai che Nguyen abbina ad esse, e ne siamo usciti con una forte sensazione di ciò che questo libro cerca di fare.

Il libro e le sue idee

Nini Nguyen è una chef di New Orleans che potreste riconoscere dalla sedicesima stagione di Top Chef. Il suo background è serio: ha iniziato con la pasticceria, si è fatta strada in cucine rispettate e ha trascorso del tempo all’Eleven Madison Park a New York. La sua storia culinaria attraversa lo stesso libro. Originariamente stava studiando per diventare farmacista quando l’uragano Katrina colpì nel 2004, sconvolgendo i suoi piani e portandola infine attraverso una business school, i tailgate e una serie di lavori in ristoranti che si trasformarono in un autentico amore per l’ospitalità. In seguito ha provato una scuola di cucina, l’ha abbandonata e ha imparato sul campo, puntando sempre ad aprire il proprio ristorante.

Il libro fonde la cucina creola e cajun di New Orleans con quella vietnamita, un abbinamento che ha davvero senso vista la numerosa comunità vietnamita che si insediò a New Orleans negli anni ‘70, attratta dalla sua cultura della pesca, dei gamberi, delle ostriche e dei granchi. L’idea di Nguyen di fondere il delta del Mekong con il delta del Mississippi è una delle più interessanti del libro. Tratta anche le influenze cinesi e francesi nella cucina vietnamita, dalle baguette del bánh mì alle radici comuni dei piatti in stile char siu, e considera l’identità multiculturale del cibo vietnamita qualcosa da celebrare piuttosto che da giustificare.

C’è anche un livello personale. Il libro è dedicato a suo fratello, venuto a mancare, e alcune ricette al suo interno sono dedicate a lui. È inoltre nato dalla sua scuola di cucina online, avviata dopo aver convertito la sua scuola di cucina in presenza durante la pandemia. Ha notato molti studenti vietnamiti nelle sue classi che volevano cucinare cibo vietnamito ma non erano mai stati istruiti, poiché i loro genitori preferivano semplicemente preparare il cibo per loro piuttosto che spiegarlo passo dopo passo. La logica alla base del libro è semplice: se tutti conoscono questi piatti, la cucina vietnamita troverà il suo posto duraturo nella cultura americana.

Cosa c’è dentro

Il libro contiene 128 ricette in totale, un numero davvero generoso. La ripartizione comprende 14 salse, 11 drink snacks, 9 piatti di quello che l’autrice chiama cibo vero e proprio, 13 piatti di noodles, 14 tipi di pane, 12 carni, 16 piatti di pesce e frutti di mare, 15 dessert “non troppo dolci”, 15 sottaceti e 9 drink pensati per accompagnare la sezione dei drink snacks.

Alcune sezioni spiccano. La sezione dei sottaceti è composta per lo più da sottaceti veloci e salamoie all’aceto facili, abbastanza flessibili da risultare davvero interessanti. La sezione dei dessert nota che, poiché i pasti familiari vietnamiti sono spesso sostanziosi, il dessert può essere semplice quanto frutta fresca accompagnata da sale al peperoncino o salsa di pesce mescolata con lo zucchero. Suggerisce in particolare salsa di pesce con zucchero per la papaya verde e sale al peperoncino per la mela verde.

Vale la pena segnalare le ricette che non abbiamo cucinato. Il “hash browns” di riso appiccicoso al cocco, il nuoc cham arrostito, il pane bánh mì, i cracker croccanti di noodles con carni alla griglia, un chicken fud in stile asciutto, uno stufato di manzo in acqua di cocco, un tortino salato sfogliato in stile francese e un crudo di capasanta con nuoc cham allo yuzu hanno tutti catturato la nostra attenzione come cose a cui tornare.

Cucinare le ali di pollo al caramello con salsa di pesce

Le ali seguono un processo che premia l’attenzione. L’aglio viene tritato e ammollito in acqua bollente prima della frittura, il che, spiega Nguyen, impedisce all’aglio di bruciarsi e diventare amaro una volta fritto. Il marinato utilizza l’acqua dell’aglio ammollito con la salsa di pesce, e le ali marinate per 30 minuti.

Sulla salsa di pesce, Nguyen offre un consiglio pratico: cercare un alto contenuto proteico come indicatore di qualità. Il suo marchio preferito per cucinare è Mega Chef, con Red Boat riservato per intingere o usi a crudo. Se seguite le sue indicazioni sui marchi, avrete probabilmente la bottiglia giusta per questa ricetta.

Il caramello alla salsa di pesce si prepara sciogliendo due terzi di tazza di zucchero finché non inizia appena a prendere colore, poi togliendolo dal fuoco e unendolo al composto di acqua e aglio, prima di riportarlo sul fuoco e far bollire finché lo zucchero non si scioglie completamente, circa 3 minuti. Nota di usare fiocchi di peperoncino italiano in tutto il libro, anche se dice che i fiocchi messicani vanno bene purché siano in forma di fiocchi.

Per la frittura vera e propria, le ali vengono infarinate nell’amido di mais. Abbiamo scoperto che la copertura di amido di mais produce una crosta più lucida del previsto, più vicina alle ali in stile karaage su cui la ricetta si basa, e l’aglio fritto sopra è eccellente.

Il daiquiri al basilico thai

Il drink che accompagna le ali è un daiquiri al basilico thai costruito su uno sciroppo semplice al basilico thai. Si è rivelato una piacevole sorpresa: non troppo dolce, con l’amarezza e la dolcezza che si equilibrano bene, molta acidità e una spiccata qualità erbacea. Lo sciroppo di basilico estrae il sapore in modo notevole, e lo sciroppo semplice da solo mescolato in acqua soda è una solida opzione analcolica, anche se beneficia di un tocco di acidità per bilanciare la dolcezza.

L’abbinamento funziona perché le ali e il drink provengono dalla stessa sezione dei drink snacks del libro, esattamente il tipo di logica di abbinamento integrata che fa sembrare un cookbook pensato piuttosto che assemblato.

Il verdetto sulle ricette che abbiamo cucinato

Le ali si sono rivelate dolci, saporite, appiccicose, leggermente pescose e non troppo piccanti. I assaggiatori si sono divisi sul livello di salsa di pesce: alcuni ne volevano un po’ di più, altri l’hanno trovata esattamente giusta. Una nota era che le ali erano venute più dolci delle pock pock wings su cui si basavano, e un po’ più di succo di lime per l’acidità aiuterebbe a bilanciare la dolcezza. Il marinato non sembrava fare molto da solo, quindi il caramello e la frittura portano avanti il piatto. Il basilico thai era la scelta giusta come guarnizione al posto del coriandolo, e tutti erano d’accordo che le ali sarebbero state estremamente soddisfacenti con una ciotola di riso.

Entrambi i piatti hanno ottenuto una valutazione positiva nel complesso, con la riserva che sembra parte di un pasto che desidera riso e un po’ più di acidità per sentirsi completo. Il libro include anche un divertente aneddoto sulla famiglia dell’autrice, la maggior parte delle donne della quale sono nail technician, il che spiega l’elaborata nail art presente nelle fotografie del cibo.

Consigli d’acquisto

Đặc Biệt è l’ideale per cuochi casalinghi che vogliono il cibo vietnamita presentato sia con tradizione che con una svolta, e che apprezzano i piccoli dettagli: ammollire l’aglio prima di friggerlo, scegliere la salsa di pesce in base al contenuto proteico e abbinare i drink snacks ai cocktail corrispondenti. Se il vostro interesse principale sono i piccoli componenti, le salse, i sottaceti e i pani come il filone bánh mì, questo libro ha molto da offrire. Se volete solo i piatti tradizionali canonici, le ricette qui sono in gran parte familiari con uno strato creativo sopra, quindi sappiatelo in partenza.

Conclusione

Đặc Biệt è un cookbook divertente, personale e generoso. Le ali e il daiquiri che abbiamo cucinato erano molto buoni e ci hanno voluto far continuare a mangiare, il che è più o meno il miglior complimento che il cibo fritto possa ricevere. Il gran numero di ricette, gli abbinamenti ponderati e la voce chiara alla base ne fanno una raccomandazione facile per chiunque stia costruendo uno scaffale di cucina vietnamita.