Recensione di Coconut and Sambal: un portale accessibile alla cucina casalinga indonesiana

Introduzione

Coconut and Sambal è il primo libro di ricette della chef australo-indonesiana Lara Lee, pubblicato nel 2020. Nel corso di una settimana di cucina sono state preparate 18 delle 105 ricette del libro: sei piatti principali, cinque contorni, un dolce e sei condimenti e accompagnamenti. La maggior parte dei piatti ha richiesto circa un’ora, produca quattro porzioni, e il costo medio si è attestato su circa 7,48 $ a porzione.

La premessa è personale. Lara ripercorre il suo viaggio di scoperta di sé attraverso le isole indonesiane e le loro molteplici cucine, formandosi con la sua mentore, la scrittrice di gastronomia indonesiana Sri Owen, insieme a ricette tramandate da sua nonna Popo, a sua volta panificatrice professionista di Kupang, a Timor Ovest. Il risultato è un libro di ricette che si basa fortemente su due ingredienti che si guadagnano il posto nel titolo: cocco e sambal.

Dopo una settimana completa con il libro, il verdetto si è fermato a 8,2 su 10, spinto da ricette accessibili, sapori genuinamente entusiasmanti e un numero sorprendentemente esiguo di delusioni. Ecco come si articola nel dettaglio.

Per chi è questo libro di ricette

Se la cucina indonesiana ti incuriosisce ma non ti senti pronto a iniziare, questo libro è pensato esattamente per quella situazione. Nonostante sia scritto per un pubblico britannico, le ricette in sé sono estremamente adatte ai principianti. Lara spiega il ruolo che ogni tipo di piatto ricopre su una tavola indonesiana, aiutando i neofiti a capire come strutturare un pasto tradizionale, e il libro sottolinea che una giornata indonesiana non è completa senza riso in qualche momento.

Uno dei dettagli più apprezzabili è la sezione di pianificazione dei pasti in fondo al libro, con consigli sulla struttura dei pasti, idee basate sulle occasioni e una raccolta di piatti suddivisi per esigenze alimentari: sono elencate ricette vegetariane, vegane, senza glutine e senza lattosio. Inoltre, Lara raccomanda di usare un robot da cucina per tutte le sue paste di spezie invece di insistere sul mortaio, e proprio questo tipo di accomodamento pratico rende accessibile un libro come questo.

Gli ingredienti più difficili da reperire sono stati i peperoncini specifici per alcuni sambal e la foglia di lime makrut, che può essere difficile da trovare in alcune zone. Lara propone alternative come alloro o foglie di curry all’occorrenza, anche se le foglie di curry possono essere ancora più difficili da trovare in gran parte degli Stati Uniti, e queste sostituzioni hanno sapori notevolmente diversi.

I principali punti di forza

Questo è un libro che chiede di fidarsi del processo, e se lo fai, ne sarai premiato. I piatti sono complessi nel sapore ma semplici nell’esecuzione. Cucine che di solito sembrano inaccessibili sono state reinterpretate attraverso una lente brillante e intensamente sapida, e le ricette hanno ispirato subito variazioni sui classici già presenti in cucina.

Diversi piatti si sono distinti durante la settimana. Le patate arrosto croccanti alla soia e zenzero si sono guadagnate la proclamazione di nuova ricetta di riferimento per le patate al forno: semplici, condite con cipollotto, zenzero, salsa di soia e aceto, e un enorme miglioramento rispetto alle patate arrosto standard per uno sforzo minimo. Il pollo fritto schiacciato, in pastella con latticello, albumi e vodka per una crosta estremamente sottile e croccante come carta velina, ha offerto un ottimo sapore una volta adattato il metodo di frittura. La zuppa di polpette speziate, riferita essere il piatto indonesiano preferito di Barack Obama, abbinata ai krupuk di arachidi e lime makrut (cracker di riso fritti con arachidi e lime makrut) è stata un grande successo, con un brodo dolce e ricco di scalogno, polpette tenere, brisket e pak choi. Il pesce al forno con sambal al pomodoro ha mostrato quanto può fare un solo condimento: salato, acido e piccante tutto insieme.

Il sambal al pomodoro stesso è diventato l’eroe silenzioso della settimana, aggiunto a uova, riso e altro, e ripetutamente preferito alle altre opzioni di sambal. Considerando solo il sapore, questo libro merita un 10: delle 18 ricette cucinate, 12 sono state valutate come successi, superando comodamente la consueta soglia del 50% per dichiarare che un libro vale il prezzo d’acquisto.

Anche grafica e organizzazione reggono bene. Le ricette sono disposte in nove sezioni tradizionali, con impaginazioni pulite e compatte, dettagli sull’isola di provenienza per i piatti specifici, livelli di piccantezza e abbinamenti di sambal suggeriti. Le foto sono semplici, belle e piacevolmente realistiche, cosa che conta enormemente quando si cucinano piatti poco familiari.

Cosa considerare prima dell’acquisto

L’avvertenza più importante per un pubblico americano: questo libro non è tradotto per le cucine statunitensi. Tutte le temperature del forno sono indicate in gas mark e gradi Celsius, e le conversioni di ingredienti e quantità dall’inglese britannico agli equivalenti americani richiedono un po’ di lavoro. I piatti di influenza cinese richiedono farina manitoba (AP) invece di quella indicata nell’originale, e un dessert spoon non è un cucchiaio da minestra americano. Se non ti senti a tuo agio a fare questa traduzione da solo, aspettati qualche attrito.

Anche i tempi di cottura hanno occasionalmente richiesto adattamenti. Il pollo fritto, fritto a una temperatura singola per pezzi grandi, si è scurito troppo e troppo in fretta ed ha richiesto una temperatura iniziale più bassa, un promemoria che le dimensioni del pollo e le cucine differiscono nel mondo. Alcune ricette hanno deluso sul condimento: le cosce di anatra brasate erano più consistenti del previsto e richiedevano più lime e sale, il riso al cocco era piacevole ma sottile, i sottaceti alla curcuma hanno diviso le opinioni, e il gelato al cocco e lime era denso e grasso al punto da sembrare burro zuccherato, richiedendo più contenuto d’acqua e un emulsionante per sembrare un vero gelato, anche se il sapore in sé era eccellente.

La scrittura è il punto più debole del libro, con una valutazione mediocre. La prosa nell’introduzione e tra le sezioni può risultare rigida, e Lara menziona molti nomi individuali in rapida successione, accreditando le persone che le hanno insegnato, cosa ammirevole ma che rende la storia generale difficile da seguire. Per il resto le ricette erano facili da interpretare, con un solo errore di pubblicazione durante la settimana: una miscela di semi tostati senza istruzioni su cosa farne.

Consigli per l’acquisto

Se vuoi iniziare a cucinare cibo indonesiano e sei disposto a fare un po’ di lavoro di conversione, Coconut and Sambal è una raccomandazione facile. È senza dubbio uno dei libri più semplici da usare in cucina da parecchio tempo: una volta preparato un sambal, i piatti si completano in fretta, e la guida alla dispensa in fondo al libro va oltre le definizioni, includendo sostituzioni, guide all’acquisto e consigli di conservazione per gli essenziali indonesiani.

Tieni presente che lo scalogno è inevitabile. Come per gran parte della cucina del Sud-est asiatico, questo è un libro molto ricco di scalogno, quindi se non sei un amante delle cipolle, modera le tue aspettative. Nota inoltre che il sambal al peperoncino verde ha un carattere nettamente di pesce dovuto alla pasta di pesce, cosa utile a sapere se sei sensibile ai sapori di pesce; il sambal al pomodoro è la prima scelta più sicura, e vale la pena ricordare che in realtà non sa di pomodoro, ma solo di acido, piccante e salato.

Conclusione

Coconut and Sambal ha ottenuto un tasso di successi di 12 su 18, un 10 per il sapore, e un libro che ha continuato a ispirare nuove idee nei giorni successivi alla fine della cucina. Da solo, il rendang di manzo, ridotto delicatamente per due ore e mezza in qualcosa di ricco, caramellato e complesso, giustifica l’acquisto per chiunque sia curioso della cucina indonesiana. Con un punteggio complessivo di 8,2 su 10, questo è un libro di ricette che riesce esattamente in ciò che Lara si era prefissata: ispirare la tua cucina casalinga.