I migliori cheddar artigianali americani: quattro forme che meritano un posto sul tuo tagliere

Introduzione

Il cheddar ha il dono di rendere tutto migliore, e i casari americani lo dimostrano con una gamma di stili sempre più varia. Sulla tavola di oggi: cheddar a blocco, forme clothbound, un classico arancione e perfino un cheddar fatto con fermenti alpini. Tutti e quattro sono fatti a mano, tutti sono stagionati e tutti rientrano nella fascia dai 20 ai 35 dollari a libbra. Ecco cosa rende ciascuno di loro degno di un posto sul tuo tagliere.

Cheddar a blocco vs cheddar clothbound

La maggior parte dei formaggi di questa selezione sono cheddar a blocco, ovvero stagionati in plastica che ne conserva l’umidità durante tutta la maturazione. I cheddar clothbound funzionano diversamente: il formaggio viene avvolto in stoffa, rivestito di strutto fuso e stagionato così. L’ossigeno penetra lentamente, producendo fenditure e imperfezioni naturali sulla crosta. Sono perfettamente commestibili e, per alcune persone, sono proprio la parte migliore, con una piccantezza simile alla senape giapponese e un accenno di carattere gorgonzoloso.

I formaggi clothbound sviluppano una variazione di texture molto più marcata dall’esterno all’interno e risultano più asciutti e friabili rispetto alle controparti stagionate a blocco.

Un altro dettaglio utile da sapere: il cheddar arancione sul tagliere prende il suo colore dall’olio di annatto, insapore, estratto dal seme di achiote. Nelle degustazioni alla cieca, non è possibile distinguere un cheddar arancione da uno bianco basandosi solo sul gusto.

Beecher’s Cheddar

Lo stile dolce-piccante del cheddar sta guadagnando terreno, e Beecher’s, nato a Seattle, è il nome più associato a questa tendenza. Questo stile bilancia una dolcezza complessa con una piacevole piccantezza, e ha contribuito a definire una nuova direzione per il cheddar americano.

Milton Creamery Prairie Breeze

Dall’Iowa, il Prairie Breeze della Milton Creamery è un ottimo esempio di quel nuovo stile dolce, solforoso, complesso ed equilibrato. Risulta un po’ più cremoso degli altri formaggi di questa selezione, e la sua dolcezza ricorda il caramello o il butterscotch più che il semplice zucchero.

Come il resto della selezione, si apprezza meglio accompagnato da una fetta di pane che cotto, dato che questi formaggi a lunga stagionatura sono troppo costosi e troppo maturi per fondere bene.

Cabot x Jasper Hill Clothbound Cheddar

Questo è il più friabile del tagliere ed è stato il preferito della degustazione. Prodotto in Vermont da Cabot in collaborazione con Jasper Hill, è clothbound e avvolto nel strutto, con una struttura cristallina ben sviluppata. Quei granelli croccanti sono gli stessi che si trovano nel Parmigiano stagionato, segno di una lunga e curata maturazione. La texture è deliziosa e il sapore regala una dolcezza ricca e complessa.

Whitmer’s Wisconsin Alpine-Style Cheddar

Prodotto da una piccola attività del Wisconsin chiamata Whitmer’s, questo cheddar è realizzato con gli stessi fermenti usati per i formaggi alpini come l’Emmentaler o il Gruyere. Questo gli dona note burrose e una texture setosa e vellutata con un tocco di acidità. È cheddar, ma non proprio cheddar, ed è proprio questo il suo fascino.

Una nota sul cheddar arancione

Il cheddar arancione viene spesso considerato più semplice o meno complesso di quello bianco. La forma arancione del Wisconsin, ben stagionata, su questo tavolo dice il contrario: è un formaggio interessante e complesso che merita la stessa attenzione di qualsiasi altro qui presente.

Come scegliere e servire questi cheddar

Avere un paio di cheddar diversi su un tagliere funziona bene proprio perché sono così differenti l’uno dall’altro. Serviteli con pane semplice e lasciate parlare texture e sapori. Se invece cercate un cheddar per cucinare, scegliete una forma più giovane ed economica: reggerà meglio nel piatto e vi farà risparmiare.

Conclusione

Tutti questi cheddar sono straordinariamente buoni, e ciascuno mostra un lato diverso della caseificazione americana: nuovi stili dolce-piccanti, la tradizione clothbound, i fermenti alpini e un classico arancione dal carattere complesso. Il cheddar rende davvero tutto migliore.