Veg Table vs The Flavor Equation : quel livre de cuisine de Nik Sharma mérite une place dans votre bibliothèque ?

Introduction

Nous avons passé cinq jours à cuisiner Veg Table, le livre de cuisine consacré aux légumes de Nik Sharma, en préparant 14 de ses 109 recettes : six plats principaux, cinq accompagnements et trois garnitures. Le plat terminé prenait en moyenne une heure et demie, servait généralement quatre personnes et revenait à environ 0,75 $ par portion. Avec autant de temps passé en cuisine, nous avons une image claire de ce que ce livre réussit et de là où il trébuche. Dans cet article, nous le comparons à The Flavor Equation, le livre qui a fait la renommée de Sharma, pour vous aider à décider lequel a sa place dans votre cuisine.

Semaine 1 : cuisiner Veg Table

Veg Table s’organise autour de 15 familles de légumes et de leurs caractéristiques uniques. Sharma applique les principes scientifiques établis dans The Flavor Equation et recentre l’ouvrage sur le monde végétal, en construisant des recettes sur des fondements à la fois scientifiques et historiques. Point important, le livre n’est pas strictement végétarien et ne prône pas le sourcing d’ingrédients supérieurs. Il accorde explicitement le droit de prendre des raccourcis : substitutions, mélanges d’épices du commerce et légumes surgelés sont tous permis.

Le premier plat que nous avons cuisiné était le saumon croustillant avec épinards au curry vert et riz au coco. La technique du saumon donne une peau parfaitement croustillante de manière accessible, et la méthode du riz au coco est assez simple pour un soir de semaine. Le curry d’épinards lui-même, en revanche, reposait tellement sur les petits pois et les épinards que la saveur du curry vert semblait diluée ; le résultat était épicé mais doux. Associé au riz basmati au coco, qui apporte une douceur délicate équilibrant le piquant et l’amertume des épinards, l’ensemble était satisfaisant plutôt qu’excitant.

Le plat d’haricots noirs, de maïs et de gochujang avec riz a été la meilleure performance de semaine. Il s’est préparé en environ 30 minutes avec des haricots noirs en conserve et du maïs surgelé, offrant un profil réconfortant sucré-épicé que nous avons noté plus haut que l’assiette de saumon. Le riz compte ici : il apporte le contraste de texture qui empêche les composants plus tendres de se fondre ensemble.

Feuilles de chou farcies et rondelles d’oignon

Sharma a décrit les feuilles de chou farcies à la sauce tomate comme sa recette préférée à développer dans ce livre, une variation d’un classique familial. Nous avons trouvé les feuilles rafraîchissantes plutôt que lourdes, ce qui est inhabituel pour ce plat, et nous les avons notées entre 7 et 8. Le livre suggère aussi une astuce ingénieuse : si vous en avez marre de rouler le chou, la farce peut être poêlée comme des beignets. Poêlée, elle penchait vers le doux et l’amylacé et manquait d’acidité, mais l’idée vaut qu’on la garde.

Les rondelles d’oignon saupoudrées de zaatar avec une sauce au yaourt, aneth, coriandre et carvi ont été un vrai succès, notées entre 6 et 7 à elles seules et brillant le plus en contraste avec les feuilles de chou. Seules, les rondelles sont légèrement sous-assaisonnées, donc la sauce est indispensable.

Pommes de terre chaat et pots de courge

Les pommes de terre deux fois cuites façon chaat étaient la claire vedette de ce jour d’accords : salées, épicées, acides et un peu sucrées, avec le chutney de tamarin-dattes apportant l’acidité, le yaourt ajoutant le sel et le jalapeño tranchant le tout. Le pot de courge au chana masala, en revanche, était agréable mais monotone : sucré, neutre et uniforme en texture, réclamant un trait de citron vert ou un peu de piquant. L’accord est révélateur : la farce de courge ajoute peut-être cinq pour cent à la pomme de terre, mais la pomme de terre apporte quatre-vingt-dix pour cent à la courge.

Aubergine, salade de céleri et nouilles bonus

L’aubergine panée au harissa avec lentilles et la salade d’herbes au céleri avec vinaigrette au citron vert forment un accord suggéré, et il fonctionne sur un gradient de texture : céleri croquant, lentilles moelleuses et aubergine fondante. L’acidité du citron vert dans la salade de céleri donne vie à l’aubergine plus lourde, bien que l’aubergine elle-même fût douce et que les cerises acidulées aient divisé les avis. La salade de céleri a été la plus réussie des deux, les cerises étant le principal défaut.

La journée bonus a apporté la plus grande victoire : les nouilles dan dan aux haricots verts et concombre, inspirées d’une version de restaurant de Los Angeles. Au lieu de pâte de sésame grillée, la recette utilise de l’huile de sésame torréfiée et du beurre de cacahuète pour combler les lacunes, et le résultat fut une recréation étonnamment fidèle et percutante, avec un vinaigre noir vif tranchant la richesse noisetée. Nous l’avons notée 8,5, bien au-dessus de tout ce que nous avons cuisiné cette semaine-là. Les bambous et champignons braisés, bien que techniquement associés aux nouilles dans le livre, portaient trop peu de saveur pour se tenir à leurs côtés et servaient surtout de contraste de texture.

Frustrations de conception et de mise en page

Les photographies sont magnifiques et correspondent généralement aux descriptions écrites, mais la mise en page du livre est son point faible. Les notes du cuisinier (Cook’s Notes), sans doute la partie la plus précieuse de chaque recette, sont reléguées à la fin et parfois sur une page séparée, ce qui les rend faciles à manquer. Pire, les ingrédients sont fondus dans le texte de la recette en un seul bloc dense, ce qui rend la constitution d’une liste de courses fastidieuse et rend le risque de mal lire bien réel. Des ustensiles courants, un délai court jusqu’à table et des ingrédients accessibles (ou des substituts faciles) maintiennent tout de même l’accessibilité à un raisonnable 7 sur 10, mais la conception mérite un faible 2.

Les recettes remarquables à s’approprier

Même au cours d’une semaine mitigée, plusieurs techniques méritent leur place dans une rotation régulière : la méthode du saumon croustillant, le riz au coco simple, les garnitures de pommes de terre deux fois cuites, la salade d’herbes au céleri et la sauce des nouilles dan dan. Les suggestions d’accords de Sharma produisent systématiquement plus de saveur ensemble que les plats séparément, et la philosophie du « sel au goût » laisse l’assaisonnement entre vos mains, ce qui maintient les saveurs solides même quand elles ne sont pas révolutionnaires.

Veg Table de Nik Sharma

Veg Table est une exploration semi-encyclopédique de 15 familles de légumes, avec des recettes bâties sur la science et l’histoire plutôt que sur un végétarisme strict. Il récompense les lecteurs qui le traitent autant comme une référence que comme un livre de cuisine.

The Flavor Equation de Nik Sharma

The Flavor Equation a posé les principes scientifiques que Veg Table applique désormais spécifiquement aux légumes. Si vous souhaitez le cadre plus large couvrant la science des saveurs à travers les ingrédients, le livre antérieur est la fondation.

Conseils d’achat

Veg Table a obtenu 5,6 au global dans notre évaluation. La mise en page des recettes est frustrante, mais les saveurs sont solides, les notes du cuisinier sont une lecture essentielle, et nous repartons avec six succès sur 14 plats. Comme livre de cuisine polyvalent, il est trop spécifique ; considérez-le comme un magnifique ouvrage de référence sur les légumes avec des recettes entre les pages. Si vous recherchez un savoir semi-encyclopédique sur les légumes, c’est un excellent ajout. Si vous préférez une introduction plus large et plus léchée à l’approche de Sharma, commencez par The Flavor Equation et ajoutez Veg Table une fois conquis.

Conclusion

Nous avons cuisiné 14 plats en cinq jours, en avons trouvé six dignes d’être refaits, et avons retenu une poignée de techniques que nous utiliserons pendant des années. Veg Table récompense les lecteurs patients qui lisent d’abord les notes du cuisinier, tandis que The Flavor Equation reste le meilleur point d’entrée dans le style scientifique de Sharma. Choisissez selon l’espace que vous pouvez consacrer sur votre étagère aux légumes traités en profondeur.