By Heart de Haley Catalano : premier regard sur un livre de cuisine calme et pratique

Introduction

By Heart de Haley Catalano est un livre de cuisine construit autour de l’idée de rester concentré, calme et heureux en cuisine, et il promet des améliorations de goût cachées dans des recettes très accessibles. Nous avons cuisiné deux de ses plats pour vérifier si cette promesse tient : un BLT qui remplace la mayonnaise par une émulsion ail-citron appelée toum, et une purée de pommes de terre à la graisse de poulet. L’association semble étrange, mais le livre mise précisément sur ce genre de petites améliorations réfléchies, alors le test nous a paru tout indiqué.

Quel type de livre de cuisine est By Heart

Haley Catalano est une cuisinière du Midwest, originaire de Chicago, qui est passée directement du lycée à une école culinaire à New York, a travaillé dans des restaurants, puis s’est mise à créer des vidéos pendant la pandémie après un épuisement dans le milieu. Tout son propos avec ce livre semble être de garder les choses calmes et organisées. Elle consacre une section en quatre étapes à rester zen en cuisine, articulée autour de l’idée qu’un plan de travail propre égale un esprit clair, et conseille de lire la recette entière deux ou trois fois avant de commencer.

Un choix structurel saute immédiatement aux yeux. Plusieurs recettes bénéficient d’une double page où les points clés, la liste des ingrédients et un guide photo étape par étape pleine page se trouvent côte à côte sur quelques pages, si bien qu’on n’a jamais besoin de tourner les pages au milieu d’une recette. C’est une disposition vraiment intelligente, surtout pour les techniques qui gagnent à être illustrées pas à pas.

Le livre utilise les mesures métriques tout du long, ce qui aide à la précision, et il indique la quantité exacte à verser à chaque étape plutôt que des instructions vagues du type « un tiers ici, deux tiers là ». Il privilégie aussi la cassonade foncée à la claire, fait griller les grains de poivre avant usage et recommande le pecorino plutôt que le parmesan, reflet de ses origines familiales siciliennes et de sa grand-mère Tina, source d’inspiration majeure.

Le livre contient 108 recettes, dont 52 végétariennes et 14 véganes. Un fil rouge à l’aneth traverse l’ensemble, et parmi les autres recettes que nous avons notées à essayer figurent la salade little gem avec une tartinade de haricots blancs à l’ail, les pierogi de céleri-rave et de pommes de terre, les betteraves au cumin brûlées, les rigatoni aux carottes épicées, le saumon rôti lentement au vermouth et fenouil, et un tourte au goulash d’agneau.

Avis sur l’équipement et le garde-manger

Catalano préfère un couteau petty de six pouces au couteau de chef classique de huit pouces, estimant que la lame plus petite est plus maniable et offre plus de contrôle, au point de désosser un poulet avec. Ce compromis entre un peu d’efficacité et beaucoup de contrôle devrait aider la plupart des cuisiniers amateurs.

Ses choix de garde-manger sont distinctifs. Elle mise sur le paprika fumé, les flocons de piment, les feuilles de laurier et les graines de fenouil, et elle apprécie le vinaigre de céleri, qui mérite d’être déniché selon elle même si la petite marque qu’elle recommande est difficile à trouver en stock. Elle donne aussi des conseils de conservation utiles pour les achats au marché fermier, dont une bonne méthode pour garder les verdures et les herbes fraîches plus longtemps.

Cuisiner la purée de pommes de terre à la graisse de poulet

La purée de pommes de terre à la graisse de poulet consiste à retirer la peau des cuisses de poulet, à faire fondre la graisse dans une poêle antiadhésive avec un peu d’eau, et à faire croustiller la peau à part. Une passoire fine, du genre habituellement utilisé pour diluer le miso, s’est révélée parfaite pour verser la graisse dans un bocal sans morceaux de peau. Le livre indique aussi quoi faire des cuisses restantes, en suggérant un bouillon de poulet ou le poulet rôti de Tina, une attention appréciable.

La purée elle-même a donné notre résultat le plus décevant. Les pommes de terre sont sorties denses et sèches, demandant plus de beurre, de sel et de liquide, et nous aurions préféré un peu plus d’acidité. Le point positif, c’est qu’il est très facile de corriger : gardez du babeurre ou de la crème aigre sous la main et ajustez au goût avant de lier les pommes de terre. La peau de poulet croustillante par-dessus, en revanche, a été une vraie réussite, surtout pour une table de fête où elle relie le plat d’accompagnement à la volaille.

Cuisiner le sandwich à la tomate

Le BLT mise à fond sur la texture et l’assaisonnement. Le bacon est épais et cuit à 425 sur une grille, et le livre demande expressément du bacon au poivre plutôt que l’habituel au bois de pommier, ce qui s’est révélé être une véritable amélioration du goût. Le toum se prépare dans un récipient à bord haut avec un mixeur plongeant, en incorporant l’huile de canola goutte à goutte avec l’ail, le jus de citron et le sel casher.

La recette mentionne aussi une méthode au robot avec des glaçons, mais elle est décrite comme n’étant pas infaillible. Notre toum est sorti un peu plus souple que la texture légère et mousseuse attendue, et nous aurions souhaité un peu plus d’huile, donc faites confiance à votre œil pour la consistance finale. Le livre recommande du pain de pommes de terre, avec du seigle ou du pain blanc de campagne en alternatives.

Conseils d’achat

Le BLT a été le point fort. Chaque détail semblait amélioré : le bacon au poivre, le toum à l’ail bien présent, l’aneth, le pain de pommes de terre. C’est sans doute la meilleure version de ce sandwich que nous ayons préparée, et elle a mérité la note maximale. La purée de pommes de terre était plus mitigée, mais les corrections sont simples.

Notre bilan global : les noms des recettes individuelles sont sans prétention et les descriptions ne captivent pas au premier regard, mais il y a beaucoup de magie cachée sous la surface, et une bonne partie réside dans les ingrédients précis qu’elle met en avant. Si vous aimez déjà le style de Haley, achetez simplement le livre. Si vous ne savez pas si son profil de saveurs correspond au vôtre, quelques recettes similaires sont disponibles sur son site web, sous forme de variantes que vous pouvez tester avant d’investir environ 35 $ dans le livre.

Conclusion

By Heart est un livre de cuisine calme et soucieux du détail qui vous récompense de suivre ses recommandations précises. Le sandwich à la tomate a à lui seul justifié la séance, la purée à la graisse de poulet demandait des corrections faciles mais a enseigné des techniques utiles, et les mises en page sans allers-retours de pages ainsi que les conseils de conservation rendent la cuisine avec ce livre réellement agréable. Si vous aimez sublimer des plats simples par de petites améliorations délibérées, celui-ci mérite une place sur votre étagère.