Test du livre de cuisine Africana : un voyage panafricain qui mérite qu'on le cuisine

Introduction

Africana est présenté par son auteure comme une célébration de la cuisine africaine moderne, et il adopte une approche véritablement panafricaine, explorant les saveurs et les techniques de nombreuses cuisines régionales, souvent de pays dans lesquels elle a vécu ou voyagé. Née au Nigeria, elle a passé une grande partie de son enfance à parcourir l’Afrique en famille en mangeant, et ce bagage se ressent dans l’étendue des recettes.

Pour mettre le livre à l’épreuve, nous avons cuisiné 13 de ses 131 recettes sur une semaine : cinq plats principaux, sept accompagnements et une boisson, allant du poulet piri piri à la mangue et au citron vert jusqu’à un ragoût de queue de bœuf de cinq heures. En résumé : Africana a tenu toutes ses promesses en matière de saveur, mais non sans quelques accrocs.

À qui s’adresse ce livre de cuisine

Ce n’est pas une étude exhaustive de toutes les cuisines africaines. L’autrice le présente comme un tremplin pour donner envie d’explorer, et ce positionnement compte. Si vous débutez en cuisine africaine et cherchez un point d’entrée accessible et bien guidé, ce livre est fait pour vous.

Il faut dire aussi que l’autrice est une enseignante expérimentée, forte d’une expérience de chroniques gastronomiques hebdomadaires, d’une émission culinaire, de cours de cuisine et d’un supper club consacré à faire découvrir au grand public l’immense diversité des cuisines d’Afrique. Des consignes comme « goûtez et assaisonnez jusqu’à en tomber amoureux » reflètent cet instinct pédagogique tout au long du livre.

Le repas star : queue de bœuf, purée à la vanille et légumes braisés

Le ragoût de queue de bœuf dit « mère » avec purée de pommes de terre à la vanille et légumes braisés aux poivrons rouges doux figure véritablement parmi les meilleurs plats que nous ayons jamais cuisinés. La queue de bœuf fond dans la bouche, le gras étant totalement décomposé, les légumes apportent un vrai piquant et une amertume réelle, et l’ensemble est équilibré : les carottes apportent la douceur, les tomates l’acidité.

La purée de pommes de terre à la vanille mérite une mention spéciale. Elle est étrange toute seule, avec une texture et un goût de glaçage sans sucre réel, mais associée aux tomates acides et aux légumes relevés, la vanille apporte une douceur qui tranche la richesse du plat. Ensemble, c’est un régal à s’en lécher les doigts, la meilleure version de braisé de bœuf mijoté lentement que l’on puisse imaginer, et un sérieux candidat pour un plat de Noël.

Si vous achetez ce livre, faites-le rien que pour ces trois recettes. Et si vous préparez ce ragoût, faites-le à plusieurs. L’aide supplémentaire a nettement réduit le stress d’un plat qui nous a pris près de six heures, contre les trois ou quatre annoncées.

Points à considérer avant l’achat

Il y a de vrais inconvénients à connaître. Le livre contient quelques erreurs d’édition dans les listes d’ingrédients, dont une quantité de pommes de terre qui aurait pesé une demi-tonne et une mesure de gingembre beaucoup trop faible. La plupart des cuisiniers expérimentés devineront l’intention grâce aux indices contextuels comme les portions et les ustensiles, mais pour les débutants, c’est une exigence élevée.

Les conseils de substitution sont généreux, mais l’autrice vit au Royaume-Uni, et certains remplacements ne se transposent pas aux États-Unis. Les piments Romano ont été l’ingrédient le plus difficile à trouver, et les produits frais ont été le défi récurrent, même quand les ingrédients secs et en conserve étaient disponibles en ligne. Attendez-vous à des termes britanniques comme « grill » pour le gril du four, mais les mesures métriques sont couvertes par un tableau de conversion à la fin du livre.

Les besoins en matériel sont modestes : une balance de cuisine, un moulin à épices et un robot culinaire ont suffi pour la plupart des techniques, et le temps moyen par plat était d’un peu plus d’une heure, ce qui est raisonnable. La typographie, notamment les longues listes de substitutions mêlées à différents styles de caractères, rendait les recettes difficiles à parcourir en cuisinant, et la jaquette de l’édition américaine est décevante par rapport à la version britannique.

Conseils d’achat

Africana gagne sa place sur l’étagère par son taux de réussite. Douze des treize plats testés ont été un franc succès, et les saveurs nous ont appris de véritables nouvelles utilisations d’ingrédients familiers, notamment la vanille, qui apparaît ici dans des purées de pommes de terre et des plats de crevettes plutôt que uniquement dans les desserts.

Si vous cuisinez le homard au beurre de rhum à la vanille, accompagnez-le de pommes de terre neutres ou d’une salade d’herbes plutôt que des copieuses pommes de terre à la bière. Si vous préparez les pommes de terre à la bière, servez-les avec quelque chose de rôti ou de mijoté. Et ne les associez pas ensemble ; ce sont des contraires qui s’affrontent. Le riz rouge aux haricots, en revanche, avec la salade de céréales africaine au gari, forme un déjeuner équilibré tout simplement magnifique, surtout avec des œufs mollets par-dessus.

Le rapport qualité-prix est ce qui scelle l’affaire. Même en incluant des ingrédients comme le rhum, les gousses de vanille et les fruits de mer, le coût moyen par portion s’est élevé à 8,44 $, ce qui est remarquable pour ce niveau de résultats. Pour quiconque cuisine à l’instinct et cherche un tour inspirant de la cuisine africaine, centré sur la saveur, ce livre se recommande sans hésiter.

Conclusion

Africana est un livre de cuisine qui couvre de nombreuses cuisines, les rend accessibles aux débutants et tient vraiment ses promesses en matière de saveur, malgré quelques accrocs. Les erreurs de rédaction sont frustrantes, mais la cuisine elle-même, menée par ce ragoût de queue de bœuf inoubliable, est une expérience qui change une vie et vers laquelle nous reviendrons longtemps.