Test de Charred de Genevieve Taylor : la cuisson des légumes au grill au-delà du maïs et du halloumi

Introduction

Nous avons passé une semaine à cuisiner à partir de Charred, le guide de Genevieve Taylor consacré à la cuisson des légumes au grill, en réalisant 17 de ses 70 recettes : six plats principaux, cinq accompagnements et six mets d’appoint. En moyenne, chaque plat a demandé environ deux heures et demie de préparation, nourri six personnes et coûté environ huit dollars cinquante par portion. Voici comment le livre s’est comporté sous la pression réelle de la cuisine.

L’ambition du livre

Charred est le dixième livre de Genevieve Taylor, dont beaucoup sont consacrés à la cuisson au feu, et celui-ci est son guide du grill de légumes. Les recettes sont organisées en cinq groupes : brochettes, burgers et beignets ; cuisson douce, lente et fumée ; farcis et enveloppés ; et plats à partager. Son objectif affiché est de prouver que le grill de légumes va au-delà du maïs en épis et du halloumi, et dans l’ensemble, elle y parvient.

Elle n’est pas snob sur le matériel : gaz ou charbon, à vous de choisir. Ce qu’elle ne fait pas, c’est vous prendre par la main. Les techniques de base comme la cuisson directe ou indirecte sont couvertes, mais sa position est que le grill s’apprend surtout sur le tas, et ses indications de chaleur sont parfois assez vagues pour obliger à lire entre les lignes.

Deux attentions méritent d’être soulignées. Une clé d’icônes indique quelles recettes peuvent être réalisées en intérieur, sur la cuisinière ou au four, une bouée de sauvetage pour quiconque n’a pas de grill ou cuisine sous un climat froid et pluvieux comme celui du Royaume-Uni, où vit l’auteure. Des encadrés signalent également les 23 recettes véganes du livre.

Jour un : feu, maïs et couscous

La première session a livré un grand gagnant et un échec manifeste. Un plat de maïs grillé aux saveurs de noix de coco et de piment oiseau a été décrit comme un elote aux saveurs d’Asie du Sud : coco, sucré, avec une légère chaleur, et absolument à refaire. Une salade de halloumi avec oignon rouge mariné, pastèque, coriandre fraîche, menthe et pistaches a également bien réussi, les pistaches apportant croquant et richesse face au fromage salé.

Le plat de couscous a été le plus faible de la journée. Un couscous nature, une aubergine trop dominée par le cumin et la coriandre, des tomates qui ne goûtaient que la tomate, et une sauce au yaourt trop fluide : l’ensemble manquait de saveur à côté des plats plus complexes qui l’entouraient.

Jour deux : burgers de falafels et poivrons grillés

Les poivrons grillés avec pois chiches, tomates, olives noires et yaourt au harissa ont été la révélation : fumés, sucrés, agréables, les olives noires et les pois chiches apportant du corps et le harissa de la fumée. Une note pratique : des gants de grill rendent la manipulation bien plus facile. Seul bémol : la tomate séchée, que certains ont trouvée envahissante.

Les burgers de falafels aux herbes avec houmous n’ont pas fonctionné tels qu’écrits. La préparation était trop humide, aucune croûte ne s’est formée à la poêle, et le résultat avait la texture de purée de pommes de terre entre deux tranches de pain. Les saveurs ont plu, l’exécution non, et le sandwich manquait cruellement d’acidité. Même le houmous maison s’est révélé moyen. Verdict : une tenue passable, sauvée par le fait que les plats farcis ailleurs dans le livre sont bien supérieurs et plus faciles à réaliser.

Jour trois : halloumi jerk, plantain et gombo grillé

Les brochettes jerk avec plantain, échalote et halloumi ont globalement fonctionné. Le mélange d’épices jerk, riche en piment de la Jamaïque, cannelle, thym, citron vert et habanero, a été jugé digne d’être préparé maison plutôt que remplacé par un mélange du commerce. Le halloumi salé tranche la douceur du plantain mûr, et la chaleur est vraiment réussie. Le point faible était la texture : les plantains très mûrs se mangent comme des bananes, alors choisissez vos plantains avec soin.

Le gombo grillé aux miettes épicées des Caraïbes a été un franc succès. La chapelure pimentée porte le plat, et la texture caractéristique du gombo est bien présente, alors sachez à quoi vous vous engagez. Certaines gousses ont cuit tendres tandis que d’autres sont restées fibreuses ; une précuisson ou un meilleur choix de gombo pourrait uniformiser le résultat la prochaine fois.

Jour quatre : gâteaux de polenta au maïs et chou-fleur barbecue

Les gâteaux de polenta au maïs sucré et fumé avec salsa de tomates vertes ont été un succès sans réserve. Sucrés, pimentés, moelleux, au goût de maïs doux avec une texture de cornbread fin, et excellents en brunch. La salsa verde fraîche de tomatilles, serrano, oignons nouveaux et coriandre apporte de la fraîcheur, et une pincée de queso fresco ajoute un contraste froid bienvenu. Une note de méthode : la recette se déroule en plusieurs étapes, avec du maïs grillé suivi d’une autre phase de préparation avant que les gâteaux n’atteignent le grill. Griller le maïs à l’avance ou le terminer en intérieur sur une plaque faciliterait grandement les choses.

Le chou-fleur laqué de sauce barbecue a été le point bas de la semaine. La sauce est extrêmement épaisse et gluante, écœurante de douceur avec la mélasse et la sirupe de canne, goûtant surtout le sirop de maïs et l’oignon, et il a fallu la détendre pour pouvoir l’étaler. Le chou-fleur à la croûte de semoule de maïs était lui bien exécuté, avec un vrai croquant, mais c’est un cas où utiliser votre sauce barbecue préférée est le meilleur choix.

Dernier jour : céleri-rave fumé et paneer tikka

Le céleri-rave entier fumé a cuit trois heures et demie et a pris un agréable parfum de fumée de bois de cerisier, bien que le livre laisse le choix du bois entièrement libre et ne donne aucune indication sur le fumage. Le centre a demandé un couteau et quelques efforts, et même après une cuisson aussi longue, ce morceau n’était pas particulièrement tendre. Un salage généreux ensuite fait ressortir la graine de coriandre. Une base agréable, mais il manque du goût au cœur.

Le paneer aux épices tikka avec poivron, oignon rouge et condiment de mangue fraîche s’est retrouvé dans la moyenne. La salsa est nécessaire et bonne, les poivrons et les oignons offrent une douceur légère et une pointe d’acidité, mais le paneer est un bloc si dense que la marinade pénètre à peine. Une marinade plus salée et un peu plus liquide pourrait aider. Le naan en accompagnement rend chaque bouchée très copieuse et assez sèche.

Conseils d’achat

L’accessibilité obtient un 7 sur 10. Une seule recette de celles que nous avons cuisinées cette semaine exigeait strictement un grill ; tout le reste se réalise au four ou sur la cuisinière avec une plaque ou une poêle. Le livre recourt fréquemment au robot culinaire, et quelques ingrédients britanniques comme la mélasse noire et la pâte d’achaar peuvent être plus difficiles à trouver aux États-Unis, même si tout était disponible en ligne.

La conception est excellente : les photos correspondent aux résultats, les ingrédients sont répartis en sections utiles, et la clé d’icônes facilite la recherche de méthodes alternatives. Une liste de recettes organisée par méthode aurait été un ajout appréciable, mais c’est une omission mineure. Certaines instructions sont inutilement découpées en étapes et inefficaces pour un livre qui combine préparation en intérieur et cuisson en extérieur.

Sur 11 plats réalisés, 7 ont été des succès, et la plupart des ratés auraient pu être rattrapés avec un peu d’épices, une cuillerée de yaourt ou une pincée de queso fresco, portant la note globale à 6,4. La plus grande force du livre est de révéler le potentiel des légumes sans leur demander de se substituer à la viande. À 23 dollars, si vous n’avez pas peur de faire flamber quelques épluchures de maïs ou de composer avec des instructions laborieuses, c’est une recommandation facile, même pour les cuisiniers qui ne sont pas végétariens.

Conclusion

Charred réussit sa mission première : un grill de légumes qui va bien au-delà du maïs et du halloumi, avec des réussites dans les gâteaux de maïs, les poivrons farcis et le gombo. Quelques recettes demandent des ajustements, la sauce barbecue gagnerait à être remplacée, et les débutants devront apporter leurs propres instincts de grill. Pour les cuisiniers amateurs confirmés qui aiment cuisiner au feu, il mérite sa place sur l’étagère.