Third Culture Cooking : Classic Recipes for a New Generation, notre test

Introduction

Third Culture Cooking: Classic Recipes for a New Generation de Zaynab Issa est un livre de cuisine construit autour d’une idée précise : l’authenticité est personnelle et locale, pas un ensemble de règles figées. Issa a grandi dans le New Jersey avec des parents originaires de Tanzanie, d’héritage khoja des deux côtés, sa mère venant de la Tanzanie continentale et son père de Zanzibar. Le terme third culture décrit le fait de grandir à la croisée de la culture du pays d’origine de ses parents et de celle du lieu qu’elle appelle chez elle, et ses recettes reflètent cette identité métissée.

Nous avons cuisiné l’une des recettes les plus longues du livre avec tous ses accompagnements suggérés pour avoir une idée réelle de la façon dont le livre se comporte dans une cuisine de semaine ordinaire, et voici ce que nous en avons tiré.

À qui s’adresse ce livre de cuisine

Le livre contient exactement 100 recettes, dont une grande partie penche vers le végétarien. Comptées de manière inclusive, 66 recettes sont végétariennes et 22 véganes. Issa mange halal, donc il n’y a pas de porc dans le livre, mais vous y trouverez des crevettes, du poisson, du bœuf et du poulet.

Le ton est celui d’un memoir. Issa décrit le livre comme le récit de ses souvenirs culinaires, et elle tient cette promesse. Son argument selon lequel la cuisine américaine ne se réduit pas aux burgers et aux hot dogs, puisque ces plats ont des racines en Allemagne, en Angleterre et en Italie, structure toute la collection. Des variations comme un orzotto au curry rouge avec champignons et petits pois, des pâtes « not so mantu » inspirées des traditions afghanes de dumplings et de yaourt, des guoza transformés en plat fusion de dumplings surgelés, et des clins d’œil ludiques aux shrimp scampi et au filet-o-fish rendent cette thèse concrète.

Sur le plan stylistique, le livre occupe une position intéressante. La photographie, signée Graydon Herriott, affiche une esthétique soignée, léchée, presque upper west side old money plutôt que Brooklyn arty, et reflète clairement un fort souci de présentation. Mais sous le stylisme, la logique des recettes reste ancrée et pratique, avec deux pages entières consacrées simplement à expliquer pourquoi le sel casher Diamond Crystal est un bon choix par défaut : il est plus grossier et moins salé au volume que le sel de table, ce qui le rend plus indulgent.

Cuisson du premier plat : poulet, riz et légumes

Le plat que nous avons cuisiné est une recette de poulet, riz et légumes de la section cozy du livre, et c’est une recette longue : environ deux heures de bout en bout. Les accompagnements suggérés comprenaient un kachumber inscrit dans la recette elle-même, un kachumber mariné séparé, et une salade de concombre au citron avec yaourt salé. Nous avons préparé les trois en une seule soirée pour tester la flexibilité du livre.

Un premier point de décision immédiat : la recette propose une méthode au four et une méthode sur la cuisinière, et le livre affirme clairement que la méthode au four est meilleure. Nous avons pris le livre au mot. Le poulet est mariné dans du yaourt, puis disposé en couches avec le riz, un curry de tomates et des oignons bien dorés, en commençant par un tiers du riz dans un saladier allant au four, puis le poulet, puis le reste du riz, le tout terminé par des oignons frits croustillants réservés.

Le riz est cuit selon la méthode des pâtes, bouilli dans une grande quantité d’eau comme des pâtes, ce que le livre évoque ouvertement. Si vous n’avez jamais cuit le riz de cette façon, vos instincts ne sont peut-être pas calibrés pour cela, et les nôtres ne l’étaient pas : un riz légèrement trop cuit est devenu une couche humide au fond. Cela dit, le plat fini était vraiment délicieux. Le curry avait une vraie puissance et une vraie profondeur, les tomates entières pelées que nous avons écrasées à la main ont parfaitement remplacé les tomates concassées demandées, et le plat avait ce goût réconfortant, épicé et dominé par le poulet.

Deux leçons tirées du test : marinez le poulet les 24 heures complètes si possible, le nôtre n’en a eu qu’environ deux, si bien que la saveur de la marinade était plus subtile qu’espéré, et envisagez d’utiliser toute la boîte de tomates si vous aimez plus d’acidité. Le plat s’accorde à merveille avec quelque chose d’acide en accompagnement.

Des alternatives généreuses dans chaque recette

Le choix de conception le plus réfléchi du livre, ce sont ses alternatives. Chaque recette inclut des substitutions, et l’introduction explique comment elles sont structurées et pourquoi la version écrite est la méthode préférée d’Issa, les alternatives étant offertes pour éviter qu’un ingrédient manquant ne fasse échouer le dîner.

Les substitutions sont réellement utiles. Les piments oiseau peuvent devenir des jalapeños, des serranos ou une demi-cuillère à café de flocons de piment rouge. L’oignon rouge du kachumber peut devenir un oignon jaune. Les bouillons viennent avec des substituts, ce qui compte particulièrement pour les cuisiniers végétariens et véganes. On voit toujours exactement quel rôle joue un ingrédient.

Le livre s’ouvre aussi sur des basiques de garde-manger, des basiques du réfrigérateur et des ustensiles, dont un attachement pour le moulin à poivre Unicorn Magnum et, bien sûr, le sel casher Diamond Crystal. Le système de menus selon l’humeur est un autre point fort : plutôt que des menus figés, les recettes sont regroupées par ambiance — cozy, lazy, ambitieux, ennuyé, moody — et triées par durée, de moins de 30 minutes à plus de deux heures, avec au moins quatre recettes par humeur. Le plat que nous avons cuisiné était, à propos, une recette cozy de plus de deux heures.

Les accompagnements : kachumber, kachumber mariné et salade de concombre au citron

Les trois accompagnements ont mérité une note smash. Le kachumber inscrit dans la recette a été notre préféré des deux kachumbers, avec un peu de piquant supplémentaire grâce aux serranos, même si un oignon rouge soufré nous a rendus prudents quant à un verdict définitif sur la version marinée. La salade de concombre au citron avec yaourt salé était glissante de manière satisfaisante, vive en citron, et nettement plus salée que tout le reste sur la table, en un bon sens. Le yaourt salé est un second rôle récurrent tout au long du livre, et il mérite sa place.

Globalement, le repas a confirmé la promesse centrale du livre : un plat de base vraiment bon qui n’est pas difficile, avec beaucoup de temps mort, si bien que l’essentiel de ces deux heures se passe à attendre plutôt qu’à travailler activement.

Ce qu’il faut considérer avant d’acheter

La couverture blanche et le titre au son générique sont faciles à balayer d’un revers de main, car third culture cooking est devenu un terme très utilisé, et l’esthétique photographique léchée ne correspondra pas à toutes les cuisines. Certains lecteurs pourraient aussi trouver que le chapitre de dressage axé sur la présentation, eating with your eyes, avec ses conseils sur les couleurs contrastées et les découpes décoratives, relève davantage de la culture des médias culinaires que de la cuisine quotidienne.

Quelques notes pratiques issues de notre cuisine : les plats de deux heures sont de vrais plats de deux heures même avec la préparation faite à l’avance, le riz cuit à la manière des pâtes demande un temps d’adaptation, et quelques recettes reposent sur des ingrédients spécifiques comme les flocons de piment d’Alep qui peuvent nécessiter une recherche.

Conseil d’achat

Après avoir lu le livre de la première à la dernière page et cuisiné à partir de lui, ce sont les choix de saveurs qui le vendent. C’est un livre qui traite la fusion non pas comme un gadget mais comme la réalité honnête de la façon dont la cuisine fonctionne, construit autour de ce que les saveurs font ensemble plutôt que de savoir si un plat est traditionnel. Il s’adresse à tous ceux dont l’identité culinaire est un mélange, et il mérite une place élevée sur toute liste restreinte de sorties récentes de livres de cuisine.

Parmi les recettes en haut de notre propre liste à cuisiner figurent les guoza au beurre citron-piment à l’ail, les kebabs au chutney de coco, les red hot tandoori wings, l’arrogant tomato toast, le black bean smash burger, les chevda chips, le granola au baklava et le gâteau coco-cardamome.

Conclusion

Third Culture Cooking est une véritable première rencontre enthousiasmante : réfléchi, flexible, et plein de recettes qui nous ont donné envie d’y cuisiner davantage immédiatement. Si vous voulez un livre de cuisine qui traite votre propre héritage culinaire comme légitime, vous offre des alternatives pour presque chaque ingrédient et livre des plats réconfortants et bien assaisonnés, celui-ci mérite une place sur votre étagère.