Test de Start Here de Sohla El-Waylly : nous avons cuisiné 23 recettes en une semaine

Introduction

Nous avons cuisiné 23 des 226 recettes de Start Here de Sohla El-Waylly en six jours : six plats principaux, dix accompagnements, six desserts et une dépendance. Le temps moyen par plat terminé était d’environ une heure et demie, chaque recette sert généralement quatre personnes, et le coût moyen par portion s’est élevé à environ 5,70 $.

Sohla se décrit elle-même comme la personne food de votre quartier, sympathique et accessible. Beaucoup de lecteurs la connaissent pour son passage dans une célèbre cuisine de test, mais aujourd’hui elle est tout aussi présente sur TikTok, dans le New York Times, sur la History Channel, dans le Babish Culinary Universe et en tant que jurée dans The Big Brunch. S’il y a de la nourriture quelque part, elle n’est probablement pas loin.

Le livre s’ouvre sur un aveu honnête : Sohla a toujours eu du mal à apprendre comme on s’y attendait d’elle. Elle pouvait mémoriser des détails, mais les leçons ne faisaient jamais tilt sans contexte. Elle a donc rempli Start Here de contexte autant que possible pour que ces détails restent gravés. Point important : ce n’est pas censé être un livre exhaustif sur la cuisine de tout. Elle se concentre sur quelques techniques fondamentales pour vous mettre en route, afin que vous puissiez explorer par vous-même et, surtout, mettre le dîner sur la table.

Cuisiner le livre : six jours, 23 recettes

Notre objectif pour un test sérieux de livre de cuisine est de cuisiner au moins 10 % des recettes en une semaine. Ce livre contient plus du double de recettes d’un livre de cuisine standard, alors il nous a fait travailler. La planification a été facilitée grâce aux menus glissés à la fin du livre, ce qui faisait que nous cuisinions généralement le repas du jour tout en préparant les ingrédients des jours suivants. Une véritable mobilisation générale.

Une remarque pratique : les portions sont modestes. Une recette décrite comme nourrissant une ou deux personnes a produit exactement une portion généreuse, alors calculez bien les quantités si vous cuisinez pour un foyer.

Jour un : de la nourriture réconfortante dans laquelle pleurer

Ce menu comprenait des macaronis Pomodoro au fromage, une salade Waldorf avec vinaigrette au babeurre et moutarde au miel, et une tarte au pudding au chocolat pour adultes. La Waldorf était extrêmement croquante, et les touches de raisin et de pomme aidaient vraiment ; un assaisonnement correct à la fin a atténué l’amertume. Les macaronis Pomodoro sont un mélange entre des pâtes à la sauce tomate classiques et une soupe à la tomate. C’est une sauce de base avec de l’ail légèrement frit et de la tomate, avec une pointe d’ail et un bon niveau de sel, même si nous n’appellerions pas cela « au fromage ». Le parmesan fondu dans la sauce laissait une texture granuleuse, donc mieux vaut râper finement le parmesan à table.

La tarte au pudding au chocolat a été le point fort pour une première tentative de pudding. Si vous savez faire un roux, vous pouvez la faire. Elle a le goût de la couche de ganache d’un gâteau glacé de diner, agrémentée de crème fouettée, d’huile d’olive et de sel. Elle est très sucrée et très riche, mais la croûte, faite uniquement de biscuits et de beurre, est excellente en soi. C’était le seul plat du menu que nous voulions refaire.

Jour deux : soirées d’été étouffantes

Le menu à quatre plats comprenait un chaat de pastèque avec citron vert, gingembre et crumble de noix de cajou ; des soba au tahini vert servies froides ; du saumon à la peau croustillante avec radis et nuoc cham ; et un semifreddo au miel et à la vanille.

Le saumon a été réussi, même si le détecteur de fumée a fait de l’exercice, et il est ressorti légèrement trop cuit. Le nuoc cham a sauvé toute l’assiette : sans lui, le plat aurait été essentiellement sans saveur. Les radis rôtis ont été une agréable surprise, perdant l’amertume aqueuse des radis crus. Le semifreddo a une belle texture, surtout sans nécessiter de sorbetière, mais il est extrêmement sucré et dominé par le miel. Les soba ne se sont pas assemblées ; chaque élément arrivait comme sa propre explosion de saveur plutôt que comme un plat cohérent. Le chaat de pastèque a un fort potentiel, avec du cumin et de la coriandre dans le crumble, mais le détail de l’assaisonnement n’a pas tout à fait fonctionné pour nous.

Jour trois : soirée film sur le canapé

Ce menu comprenait une salade maison, une pizza à la sauce tomate classique et du pop-corn au toffee aux amandes. Le toffee a fait le spectacle ici. Le préparer était désagréable sur le moment, en partie parce qu’un thermomètre peu fiable donnait des mesures incohérentes et provoquait une panique inutile, mais le résultat était agaçamment bon : salé, sucré, vitreux et croquant plutôt que moelleux, avec des éclats d’amande ajoutant un second type de croquant et une jolie note de coco grâce à l’éclatement du maïs dans de l’huile de coco.

La pizza a été la déception. La pâte était sous-assaisonnée, la sauce n’était pas assez corsée, et la base style focaccia avait un goût écrasant de levure avec une texture que l’un de nous a comparée à une éponge de cuisine. Ce n’est pas choquant, juste pas quelque chose que nous referions. La salade maison, en revanche, est une recette d’apprentissage vraiment utile : elle vous donne une liste de laitues et d’herbes, puis de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et une épice séchée au choix. C’est une excellente façon d’apprendre à construire une salade simple.

Jour quatre : soirées d’hiver douillettes et le rôti ennuyeux

Le menu était des travers de porc braisés à l’anchois et à énormément d’ail, des légumes vapeur avec des directives plutôt qu’une vraie recette, et une Pavlova à la vanille avec cacao et agrumes.

Les travers de porc s’effritent effectivement ; vous pouvez les couper à la fourchette. Mais la saveur a posé problème : 40 gousses d’ail et une bouteille entière de vin y sont allés, et le résultat ne goûtait que le bœuf, la carotte et le sel. L’ail et le citron n’ont jamais percé. Ce n’est pas vraiment un défaut du livre ; c’est la nature des rôtis en général, qui atteignent rarement l’enthousiasmant. Cela dit, c’est un morceau cher transformé en quelque chose qui goûte le paleron, et cela mérite réflexion avant de dépenser l’argent.

La Pavlova a été la meilleure chose que nous ayons faite de la semaine. Elle a le goût d’un gâteau ange croisé avec un pain au lait, fond dans la bouche comme de la barbe à papa, et la crème fouettée au cacao est incroyable, avec des oranges sanguines qui traversent le tout avec de l’acidité. Même notre version, avec une crème légèrement trop fouettée, était délicieuse, et nous savions exactement quoi corriger la prochaine fois.

Jour cinq : le repas préféré de Ham

C’était le premier menu avancé : kofte d’agneau avec tous les accompagnements, salade de concombre au cornichon à l’aneth, tahdig teinté de safran, pâtisseries parfaitement gonflées, et un mahalabia au coco aux fruits au fond que nous ne connaissions pas mais que nous avons adoré.

Le tahdig était intimidant. Les indices autour du riz grillé ne sont pas évidents si vous ne savez pas déjà à quoi il doit ressembler, et certaines parties sont ressorties plus carbonisées que dorées. Cela dit, il était délicieux, avec une profonde note de noisette, et les groseilles à maquereau traversaient le tout avec brio. Avec une ou deux tentatives supplémentaires en suivant la méthode décrite, il serait maîtrisable. Le mahalabia a été une révélation : profondément coco, pas trop sucré, avec une amertume bienvenue de la marmelade au fond et une belle texture des copeaux de coco à l’orange. Le kofte lui-même n’avait qu’un goût de viande et était un peu sec, mais la sauce à la tomate râpée était la vedette, et les oignons au sumac méritent d’être généreusement entassés.

Jour six : final petit-déjeuner pour le dîner

L’ambitieux brunch du dimanche matin comprenait des omelettes au dahi frisé avec oignon et piments, un paratha au beurre noisette feuilleté, un raita aux agrumes et à la grenade, et un custard aux fruits.

Les omelettes sont simples mais impressionnantes, avec un excellent croquant d’oignon et un coup de piment qui porte le plat. Le paratha est moelleux, feuilleté, beurré et léger, et le processus est plus indulgent qu’on ne le pense : les trous dans la pâte étirée ne posent pas de problème, le beurre n’a pas besoin d’être froid, et vous pouvez utiliser du ghee, du beurre ou de l’huile au lieu de préparer du ghee au beurre noisette. La pâte se congèle aussi très bien, ce qui facilite la justification de l’effort. Le raita était trop sucré pour des goûts de petit-déjeuner salé, mais la façon dont elle structure les instructions, en vous apprenant à créer du contraste en goûtant et en ajustant, est réellement instructive. Le custard est très sucré mais semble l’être intentionnellement, et tremper le paratha dedans fonctionne étonnamment bien. Un astuce qui est restée : la sauce à la tomate râpée du menu kofte est géniale sur l’omelette.

Les desserts ont été la surprise

Avant de commencer, nous nous attendions à ce que les desserts de Sohla soient un peu trop sucrés, en nous basant sur ses recettes précédentes. C’est arrivé dans quelques cas ici, mais les desserts dans l’ensemble nous ont surpris. La Pavlova, la tarte au pudding et le mahalabia sont tous des desserts que nous n’aurions jamais songé à préparer nous-mêmes sans que ce livre nous y pousse, et les trois étaient excellents. Même les trop sucrés nous ont donné des idées utiles à garder en réserve.

Design, accessibilité et rédaction

La simple taille du livre permet une typographie plus grande, ce qui est bienvenu, et les guides photo étape par étape à côté du texte offrent une traduction pratique quand les mots ne passent pas tout à fait. Le seul outil qui nous manquait était une casserole antiadhésive pour le tahdig, et l’ingrédient le plus difficile à dénicher était les groseilles à maquereau, qui restaient tout de même trouvables. Il y a 66 recettes végétaliennes et 149 sans gluten, toutes marquées de repères faciles à repérer d’un coup d’œil.

Les étiquettes de difficulté facilitent le repérage d’une recette facile, intermédiaire ou avancée, et le gras est utilisé avec soin pour vous faire avancer. La seule petite critique : ce gras et cette typographie plus grande poussent parfois un guide photo à la page suivante, où vous pouvez le manquer. Notre conseil : si elle décrit une texture par des mots, vérifiez les photos pour référence, car les instructions écrites et les légendes ne correspondent pas toujours.

La rédaction est le meilleur aspect du livre. Chaque mot sonne comme quelque chose que Sohla dirait réellement, si bien qu’on a l’impression qu’elle vous parle. Le ton est léger tout en étant instructif et vraiment encourageant. Elle ne s’attend pas à ce que vous réussissiez tout du premier coup, et le livre vous le dit. Les principales frustrations se trouvent dans les mesures : certaines quantités sont maladroites, comme devoir une quantité précise de lait de coco prélevée à la cuillère de boîtes puis répartir le reste entre les étapes, ce qui rend la mise en place laborieuse.

Notes finales

• Accessibilité : 8. Il y a beaucoup de supports photo, de dépannages et de savoir scientifique, mais le livre vous fait travailler, et le pain en particulier est un gros morceau pour les débutants.
• Design : 9. Extrêmement bien conçu par rapport aux autres livres sur le marché, avec seulement le guide photo occasionnellement repoussé comme défaut.
• Saveur : 7. La section salée a connu quelques ratés, dont des kofte secs et une pizza texture éponge, mais les desserts ont dépassé les attentes.
• Rédaction : 8. Encourageante, chaleureuse et claire, avec des mesures occasionnellement maladroites.
• Valeur : 9. Nous avons eu 16 succès sur 23 recettes, un taux de réussite de 70 % qui dépasse confortablement notre barre, porté par des desserts étonnamment excellents.

Cela place Start Here à une note globale de 8,2.

Faut-il vraiment commencer ici ?

Pour un débutant complet, la réponse est peut-être. En tant que cuisinier débutant, vous devriez essentiellement tout cuisiner de façon séquentielle et répéter beaucoup de recettes plusieurs fois pour comprendre ce qui se passe, et il y a de petites lacunes, comme ne pas vous avertir que le lait peut brûler si vous vous éloignez pendant qu’il chauffe. C’est en partie la nature de tout livre physique ; il ne peut pas tout inclure.

Mais si vous êtes déjà un cuisinier de niveau élémentaire à la recherche d’un vrai cours de Cuisine 101 pour pouvoir suivre les cuisiniers amateurs plus assurés, Start Here est un excellent livre à ajouter à votre étagère. L’enseignement des techniques, les guides photo et les desserts vraiment excellents rendent l’effort worthwhile.

Conclusion

Start Here est un livre de cuisine exigeant mais gratifiant. Il demande de vrais efforts, surtout pour le pain et les menus avancés, mais il vous le rend avec un enseignement riche en contexte, des processus indulgents et certains des meilleurs desserts que nous avons cuisinés depuis longtemps. Si vous avez dépassé les tout premiers pas de la cuisine et voulez progresser avec un livre qui vous parle comme un ami patient, c’est une recommandation facile avec un solide 8,2.