Test de Sift de Nicola Lamb : un livre de pâtisserie qui vous apprend à penser comme un boulanger

Introduction

Sift de Nicola Lamb est le premier livre de cuisine d’une cheffe pâtissière, développeuse de recettes et autrice qui a travaillé dans des cuisines de classe mondiale aux États-Unis comme au Royaume-Uni. Au cours du dernier mois, nous avons cuisiné 16 de ses 121 recettes, et cela s’est révélé être notre test le plus long et le plus minutieux à ce jour. Cela a valu chaque œuf. C’est un livre de pâtisserie qui ne se contente pas de vous donner des recettes ; il a pour ambition de vous apprendre à lire n’importe quelle recette et à vous dire : je peux le faire.

Pourquoi nous avons consacré un mois à Sift

Nicola énonce clairement sa mission dans l’introduction : enseigner les principes et techniques fondamentaux qui sous-tendent une pâtisserie réussie, avec des recettes axées sur la technique qui aiguisent votre instinct. Ce cadrage a déterminé notre façon de tester le livre. Nous avons commencé par le projet le plus difficile et le plus redouté de la pâtisserie, les croissants, un processus de trois jours que ni l’un ni l’autre n’avions jamais tenté, puis nous avons poursuivi avec les scones, la tourte, la pâte à choux, le pain au lait, les gâteaux, les tartes et les desserts glacés.

Le livre lui-même est structuré comme aucun livre de cuisine que nous ayons utilisé auparavant. Le premier tiers de ses quelque 350 pages est un traité en neuf chapitres sur les fondamentaux de la pâtisserie, couvrant tout, de la domestication du blé à la construction d’une préparation. Les recettes qui suivent sont organisées par temps d’engagement : un après-midi, une journée, un week-end. Cette structure correspond exactement à la façon dont la planification en pâtisserie fonctionne réellement, et elle rend le choix de quoi préparer étonnamment pratique.

Victoires rapides : les scones feuilletés au fromage et aux cornichons

L’une des recettes les plus courtes du livre, ces scones à la britannique (des biscuits feuilletés en couches, et non les cookies denses américains), ont demandé environ une heure et nous ont offert l’un de nos premiers succès. La recette vous pousse à garder le tout vraiment froid, au point de réfrigérer même les ingrédients secs, et récompense une main légère. Surveiller la couleur des bords plutôt que l’horloge était le bon choix, et les couches sont sorties feuilletées, fromagères et agréablement vinaigrées, le seigle ajoutant une subtile note supplémentaire.

Une tourte facile, une pâte superbe

La tourte au poulet avec pâte riche était notre toute première pâte à tourte, et tout s’est déroulé bien plus facilement que prévu. La pâte s’est assemblée sans difficulté, s’est étalée avec un minimum de tracas et a cuit en une base tendre mais structurée, avec des couches croustillantes et beurrées sur le dessus. La garniture était très britannique et douce à notre goût, nécessitant un peu de sel en plus, mais la pâte elle-même était la vedette et pouvait facilement être préparée à l’avance et cuite plus tard, sortie directement du congélateur.

Choux, beignets et une leçon sur les textures

La karpatka aux prunes compotées et mascarpone a été la première recette à nous faire trébucher. Nous avons remplacé les prunes par de la confiture, celles-ci n’étant plus de saison, et si les saveurs fonctionnaient, notre crème au mascarpone a pris plus souple et plus dense que ne le suggérait la photo. C’est un dessert à assembler le jour du service, et non à préparer à l’avance.

Les crullers, en revanche, sont devenus un incontournable à refaire. De zéro à la friture en moins de 90 minutes, avec trois glaçages à expérimenter, ils sont légers, aériens et infiniment personnalisables. Le glaçage vanille-cannelle était notre préféré ; la version à l’hibiscus sentait merveilleusement bon mais avait un goût discret, et râper du piment dans le sucre comporte un risque aérien que nous ne recommandons pas de renouveler.

Le gâteau au chocolat secret

Ce gâteau sans farine cache plusieurs secrets : la pâte est divisée, une moitié cuite en gâteau et l’autre prise en mousse, avec des raisins secs macérés au vin nichés entre les couches. Le résultat est dense, fondant comme un fudge et vraiment partageable, se conservant jusqu’à trois jours au réfrigérateur ou 30 jours au congélateur. Nous l’avons trouvé légèrement écœurant et remplacerions les raisins par quelque chose de croquant comme des noix ou du riz soufflé, mais la saveur est assez bonne pour que la présentation importe peu.

Points forts salés et une touche de fraîcheur

La Linzer torte au parmesan et à la tomate a été une surprise parmi nos favorites. Sa pâte sablée doit son extraordinaire friabilité fondante aux jaunes d’œufs durs râpés, et la confiture de tomates évoque plutôt une sauce pour pâtes riche et beurrée qu’une préparation sucrée. Garnie de chèvre mariné, elle s’est fait engloutir sans pitié.

Le Victoria sponge aux fraises rôties, première recette du livre, associait des fraises rôties confites à une crème fouettée délicate à la crème fraîche. Nous avons légèrement trop cuit nos couches en suivant la prolongation de cinq minutes au lieu de lire les signaux plus tôt, mais la composition, légère et aérienne, avec une acidité contrebalançant le sucré, a tout de même obtenu de très bonnes notes.

Un grand classique glacé et gastronomique

La dernière recette, des barres glacées chocolat-cacahuète construites sur un semifreddo au malt, offrait un parfum de Snickers au chocolat noir exactement fidèle, dans une forme bien plus adulte. Le semi-freddo lui-même est resté plus tendre que prévu et fond vite sur les doigts, et l’étape de trempage dans le chocolat est un vrai travail salissant. La base au malt, toutefois, est une excellente toile, et nous soupçonnons qu’incorporer le caramel et les cacahuètes directement dans la glace serait la prochaine itération plus judicieuse.

Apprendre en échouant : la rédemption des croissants

Les croissants ont été notre premier véritable échec : pas assez poussés, denses et trop serrés malgré un feuilletage clairement visible. Plutôt que de blâmer le livre, nous avons posé un diagnostic. Changer de type de levure, ajouter du sel et, surtout, corriger l’humidité de notre dispositif de fermentation, d’environ 30 pour cent à 70 pour cent, a transformé la deuxième tentative en quelque chose de proche de ce que nous voulions. C’est exactement ce que ce livre est conçu pour enseigner : les échecs font partie de l’apprentissage, et les conseils vous donnent les outils pour lire vos propres erreurs.

Conception, écriture et rapport qualité-prix

La conception est la meilleure que nous ayons rencontrée dans un livre de cuisine. Des chronologies détaillées pour chaque recette, des graphiques qui dosent juste entre technique et amusement, et une photographie pour l’essentiel réaliste rendent la planification sans effort. L’écriture trouve l’équilibre entre technique et accessibilité, avec l’information nécessaire toujours placée là où vous en avez besoin.

Nous avons toutefois repéré quelques erreurs, principalement autour des dimensions physiques, probablement liées à l’édition américaine et canadienne d’un livre d’origine britannique. L’autrice maintient une page d’errata remarquablement détaillée sur son site avec les corrections, si bien qu’aucune de ces erreurs ne s’est révélée rédhibitoire.

Ce qui distingue Sift, c’est qu’il ne s’agit pas d’un livre de desserts rapides et faciles. C’est un livre pour devenir bon en pâtisserie. Il s’attend à ce que vous échouiez pour apprendre, et si vous vous y engagez, il vous apporte une compréhension qui survit à n’importe quelle recette.

Conclusion

Sift de Nicola Lamb est un véritable classique moderne pour quiconque souhaite comprendre la pâtisserie en profondeur, et pas seulement collectionner des recettes. Il est accessible sans être facile, rigoureux sans être raide, et son approche technique d’abord nous a donné en pâtisserie une confiance que nous n’avions jamais eue. Si vous débutez en pâtisserie ou souhaitez affiner votre instinct et que vous n’avez pas peur d’un peu d’échec en chemin, c’est peut-être le livre parfait pour vous.