Test du livre de cuisine Salt Sugar MSG : la cuisine cantonaise familiale qui fonctionne vraiment dans une petite cuisine

Introduction

Salt Sugar MSG est le premier livre de cuisine de Calvin Ang, chef et propriétaire de Bonnie’s dans le quartier de Chinatown à Manhattan, coécrit avec Phoebe Melnik, journaliste vidéo pour New York Times Cooking. Nous l’avons lu de la première à la dernière page et y avons cuisiné deux recettes : le poisson vapeur grésillant à la sauce soja assaisonnée, et une panzanella au youtiao à base de pêches, d’abricots et de tomates.

En résumé : c’est un livre de chef qui reste accessible, avec 88 recettes ancrées dans les saveurs cantonaises classiques et quelques touches américaines. Il n’est pas parfait en pratique, mais il mérite sa place dans la bibliothèque de quiconque s’intéresse à la cuisine familiale cantono-américaine.

À qui s’adresse ce livre de cuisine

L’histoire de Calvin façonne tout le livre. Ses parents vivaient à Chinatown, et il écrit ouvertement sur son enfance où il se sentait différent de ses camarades de classe, a fini par en vouloir à son héritage pendant un temps, puis a réalisé à quel point il était chanceux d’avoir grandi comme il l’a fait. Il décrit Bonnie’s comme un restaurant pour les enfants qui ont grandi confus quant à leur identité et qui en sont aujourd’hui fiers, dédié à ses racines cantonaises et à son éducation américaine. Ce livre est né de cette même reconnaissance.

Si vous voulez comprendre comment la cuisine sino-américaine est née, en particulier son versant cantonais, ce livre se marie agréablement avec des lectures historiques plus approfondies. Les recettes elles-mêmes penchent vers une cuisine adaptée aux soirs de semaine plutôt que vers des projets dignes d’un restaurant, et la plupart proposent des substitutions pour qu’un ingrédient difficile à trouver ne vous empêche jamais de préparer un plat.

Ce qu’il contient : 88 recettes, organisées par appétit

Le livre compte 88 recettes, dont quelques recettes utilitaires comme une recette complète et écrite pour cuire le riz. La répartition : quatre sauces, quatre assaisonnements, 12 recettes de petit-déjeuner, 10 amuse-bouche, 10 plats de légumes, 11 plats de riz, 10 plats de nouilles, 12 plats de viande, sept plats de fruits de mer et huit desserts.

La structure reflète la façon dont Calvin mange réellement. Il adore le petit-déjeuner, mais pas le petit-déjeuner américain traditionnel : au lieu de céréales et de pancakes, vous trouverez du lait de soja et des œufs à la hongkongaise. Il aime manger tard le soir, d’où une section dédiée aux amuse-bouche pour le deuxième dîner. La section des desserts existe parce qu’il ne s’intéressait pas aux desserts avant de rencontrer Phoebe, qui l’a fait changer d’avis.

Les points forts qui nous ont marqués : les galettes de taro, les œufs brouillés à la hongkongaise et le pain perdu français au cœur coulant garni de crème au jaune d’œuf de canard salé de la section petit-déjeuner, plus le pasta fuyu kacho pepe, le canard rôti sans canard (les saveurs du canard rôti cantonais appliquées au poulet) et un char siu au mélasse de grenade qui semble exceptionnel. Le riz frit BLT est le mariage américano-cantonais emblématique, même si la friture du riz à la maison n’était pas quelque chose que nous avions hâte d’essayer.

Des détails pratiques qui aident vraiment

Quelques choix éditoriaux rendent ce livre plus facile à cuisiner que beaucoup de livres de chefs. La plupart des légumes, en particulier les ingrédients plus difficiles à trouver, sont accompagnés de substitutions. Le chinois brocoli peut devenir du broccolini pour le riz en cocotte, par exemple. La seule substitution avec laquelle nous sommes en désaccord est le saké sec à la place du vin de Shaoxing. Dans les sauces à base de sauce soja et de sucre, le saké pousse le résultat vers le teriyaki plutôt que vers un profil de saveur chinois ; nous chercherions donc le vrai vin de Shaoxing dans ce cas.

Le début du livre comprend une liste d’ingrédients courants avec des ressources en ligne pour les essentiels du garde-manger et des recommandations de marques précises : Golden Buffalo pour l’ail frit, et Pearl River Bridge pour la sauce soja claire et la sauce soja foncée. Avoir un point de départ pour tout cela est véritablement utile.

Calvin apporte aussi une mentalité de cuisine professionnelle à la préparation maison. Nettoyez votre évier et videz le lave-vaisselle avant de commencer, installez une station déchets, stabilisez votre planche à découper, étiquetez tout. Nous abordions ces habitudes de cuisine commerciale avec scepticisme à la maison, mais la liste de préparation est simple et elle tient ses promesses. Un détail appréciable : chaque recette a été développée et testée avec seulement deux pieds de plan de travail, donc rien ne suppose une cuisine spacieuse.

Cuisiner avec : le poisson vapeur grésillant

Le poisson vapeur grésillant est censé être un plat de semaine, et Calvin note que sa mère en préparait deux à trois fois par semaine, l’un de ses plats réconfortants préférés. Une recette séparée est consacrée à la sauce soja assaisonnée, plus épaisse et plus foncée que la sauce soja claire, avec un parfum phénoménal.

La technique demande de chauffer l’huile jusqu’à l’apparition de légères volutes de fumée, puis de la verser sur le poisson avec les sauces soja et la ciboule. Notre poissonnier n’avait aucun bar entier de la bonne taille, alors nous avons utilisé des filets de bar d’Amérique, ce que la recette autorise explicitement.

Bilan honnête : c’était bon mais insuffisamment assaisonné tel que nous l’avons exécuté. Une grande partie de l’assaisonnement s’est écoulée à travers la grille du panier vapeur, et les légumes sont restés plus crus que nous ne l’aurions voulu, probablement parce que l’huile et la sauce soja se sont écoulées trop vite avec si peu de temps de contact. Servir le poisson sur un plat plus large pour retenir le liquide, et éventuellement assaisonner le poisson à l’intérieur à l’avance, résoudrait la plupart de ces problèmes. La sauce soja elle-même est excellente, et nous verserions volontiers le surplus sur du riz. C’est une recette que nous savons comment améliorer et que nous voulons refaire.

Cuisiner avec : la panzanella au youtiao

C’est la recette d’été parfaite sur le papier : abricots, pêches, tomates et une sauce de moutarde verte. Une note technique intéressante : la recette fait tremper les feuilles de moutarde marinées (swaun cai) pour en retirer une partie de l’acidité, car elles seraient sinon trop acides — c’est l’inverse de la façon dont la plupart des salades sont traitées. Tout trempe et repose pendant une heure ou plus au lieu d’être assaisonné à la dernière minute, puisque le croustillant n’est pas l’objectif ici.

Notre version est sortie très détrempée. Le youtiao frit est devenu mou et humide, et les feuilles de moutarde marinées apportaient une texture caoutchouteuse sans beaucoup de saveur dans le plat final. Les saveurs elles-mêmes étaient vraiment bonnes : bien salées, les fruits bien présents, tous les composants identifiables. Pour l’un d’entre nous, le problème était la texture plutôt que le goût ; pour l’autre, le vinaigre de riz est tout simplement trop peu acide. Nous avons pris du plaisir à le manger, mais aucun des deux plats n’a été un succès retentissant tel qu’écrit. Les deux étaient assez proches d’être réussis pour que nous itérions volontiers.

Points à considérer avant l’achat

Quelques éléments à peser avant d’acheter. D’abord, certains plats récompensent l’improvisation : le poisson nécessitait une meilleure surface de service et un assaisonnement plus affirmé que la note de service la plus discrète de la recette ne le suggère. Ensuite, si vous utilisez beaucoup de vin de Shaoxing dans votre cuisine, sachez que la substitution par le saké est le seul point faible d’une politique de substitution par ailleurs réfléchie. Enfin, c’est un livre résolument cantonais. Si vos goûts penchent fortement vers d’autres cuisines, comparez la liste des recettes à ce que vous cuisinez réellement.

Au rayon des points positifs, c’est un livre de chef étonnamment facile à utiliser. Certains livres de chefs sont très complexes, très pointilleux et très techniques. Celui-ci garde une main formée professionnellement sur les saveurs tout en restant à la portée d’un cuisinier amateur, et les tests sur deux pieds de plan de travail se traduisent par le peu d’équipement que les recettes exigent.

Conseil d’achat

Si vous cuisinez déjà chinois à la maison, ce livre élargira votre répertoire cantonais sans vous demander de réaménager votre cuisine. Si vous êtes plus novice en cuisine sino-américaine, les recommandations de marques, les notes sur l’approvisionnement des ingrédients et les conseils de substitutions en font un point d’entrée accueillant. Les lecteurs friands de petit-déjeuner et les amateurs de collations nocturnes trouveront des sections étonnamment solides conçues exactement pour ces appétits.

Conclusion

Salt Sugar MSG est un livre de cuisine chaleureux, personnel et pratique, avec une véritable profondeur cantonaise et une poignée de recettes que nous prévoyons déjà de refaire. Nos deux plats tests ont été bons plutôt qu’exceptionnels au premier essai, mais les deux échecs étaient liés à l’exécution et corrigeables, non à la conception. Pour un premier livre de chef, c’est une belle performance, et la section petit-déjeuner à elle seule justifie l’achat pour beaucoup de cuisiniers amateurs.