Persiana de Sabrina Ghayour : une semaine de cuisine à l'épreuve

Introduction

Persiana est le premier livre de recettes de Sabrina Ghayour, cheffe née en Iran et installée à Londres, qui a depuis publié cinq ouvrages. Son objectif avec celui-ci est clair : montrer que la cuisine du Moyen-Orient est simple et accessible. En une semaine, nous avons cuisiné 16 des 100 recettes, couvrant quatre plats principaux, dix accompagnements et deux desserts. Chaque plat a demandé environ deux heures du début à la fin et servait généralement six personnes pour environ 4,50 $ par portion.

Nous avons commencé par une journée complète de mezze, enchaîné avec les ragoûts, un agneau rôti lentement, une soirée kebab, et terminé par un repas de poisson et de riz. Voici comment tout cela s’est passé.

Faire connaissance avec le livre

Sabrina a grandi en Angleterre, et cela se ressent dans sa cuisine. Ses plats persans portent une sensibilité résolument britannique, et elle encourage ouvertement les lecteurs à s’approprier les recettes en ajoutant, retirant et échangeant des ingrédients selon leurs préférences. Cette flexibilité est l’un des traits distinctifs du livre : il y a presque toujours une alternative suggérée, qu’il s’agisse de riz nature à la place du riz aux herbes, de yaourt nature au lieu du jajik aux herbes, ou du pain que vous avez sous la main.

Le seul outil spécial dont nous avons eu besoin toute la semaine était un robot culinaire, et encore, il n’était que suggéré pour accélérer la découpe des herbes. La plupart des ingrédients sont faciles à trouver en supermarché classique, mais si vous prévoyez de préparer son cabillaud sauce tamarin, vous pourriez devoir commander des feuilles de fenouil grec à l’avance selon votre lieu de résidence.

Premier jour : Mezze et plats à partager

Persiana s’ouvre sur une section de mezze et de plats à partager, et c’était le point de départ naturel. Nous avons préparé de la feta marinée, un caviar d’aubergine crcuma, la frittata persane aux herbes connue sous le nom de kuku sabzi, et un fattoush oriental. Une note pratique : pour la feta marinée, nous avons préparé notre propre huile à l’ail plutôt que de l’acheter. Cela prend quelques minutes et élimine toute inquiétude de conservation.

La feta marinée avec du pain a été un véritable moment fort. L’huile d’olive et l’ail râpé portent la saveur, et le piment mariné avec toutes ces herbes en fait un plat simple qui plaît à tous. Le kuku sabzi, riche en herbes, noix et groseilles à maquereau, était délicieux mais sérieusement trop salé : deux cuillères à soupe de sel de mer écrasé, c’est beaucoup, et le côté salé nous a pesés à chaque bouchée successive. Le réduire de moitié en ferait un vrai succès. Le caviar d’aubergine crcuma penchait légèrement vers le sucré et l’amer à notre goût. En tant que section, cependant, ce fut un départ très solide, avec des plats magnifiquement équilibrés qui brillent mélangés au pain.

Deuxième jour : Poulet au safran avec riz chello

Le deuxième jour apporta le poulet au safran et le ragoût de fenouil et groseilles à maquereau accompagné de chello, un plat de riz basmati persan, réalisé façon tahdig. En enveloppant le couvercle de la casserole dans un torchon comme le suggère le livre, nous avons obtenu un peu de coloration et un léger croustillant sur le riz, mais pas le tahdig doré complet espéré.

Le ragoût lui-même était délicat, presque médicinal, les groseilles à maquereau apportant de bienvenues touches d’acidité. Le poulet était peu assaisonné et le bouillon assez neutre, et le cumin et la cannelle ne se sont jamais vraiment fait sentir. Une partie du problème vient peut-être du fait que la recette demande de remplir la marmite d’eau et de couvrir le poulet, de sorte que la saveur finale dépend de la taille de votre marmite. Réduire la sauce la concentrerait. Cela dit, le poulet s’effritait au simple contact d’une cuillère, et bien salé, c’est un repas réconfortant parfait pour un jour de neige ou de maladie. En combinaison, le riz et le ragoût ensemble ont obtenu un passable solide.

Troisième jour : Gigotot d’agneau façon moyeau avec pommes de terre au curcuma et cumin

La recette de gigotot d’agneau nous a séduits par sa croûte photographiée, mais nous n’avons trouvé que des morceaux désossés. La recette demande une rôtissage de cinq heures, ce qui semblait risqué pour un morceau qui nécessiterait normalement environ deux heures, et malgré des attempts d’arrosage, le résultat est sorti sec, sans être terrible. La saveur salée de la croûte au cumin était vraiment excellente, et les pommes de terre rôties au curcuma et cumin étaient superbes, relevées d’une pointe de piment de Cayenne.

C’est un plat riche aux épices chaudes qui gagnerait à être accompagné de quelque chose de frais, comme une salade ou un yaourt. Malgré le problème de texture, les saveurs lui ont valu une place sur notre liste de recettes à refaire. Une sonde de température résoudrait facilement les problèmes de timing.

Quatrième jour : Kebabs de kofta Adana avec salade Shirazi et jajik

Les kebabs de kofta étaient les moins élégants sur la page, construits avec des tortillas du commerce et une simple sauce au yaourt, oignon et persil. Mais accompagnés du jajik, une sauce au yaourt, concombre, ail et aneth, ils furent une révélation. Les galettes sortaient de la poêle profondément grillées à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, le poivron rouge s’imposant comme saveur centrale, soutenu par l’oignon doux.

La salade Shirazi était vive, piquante et rafraîchissante, mais très marquée par l’oignon. Si vous la préparez à l’avance, ajoutez l’oignon à la fin. Chauffer les tortillas avant de monter le tout les rendait souples et malléables, et le jajik était pratiquement indispensable à l’ensemble. Ce fut un vrai succès et le plat vers lequel nous reviendrions le plus volontiers.

Cinquième jour : Cabillaud sauce tamarin avec sabzi polo

Le dernier jour était centré sur le ghalieh mahi, du cabillaud dans une sauce au tamarin, coriandre et fenouil grec, servi avec du riz aux herbes sabzi polo et des beignets de safran ajourés à la pistache et au sucre à l’aneth. Le cabillaud a cuit parfaitement, tendre grâce à la méthode de cuisson humide en douceur, qui offre une grande marge de sécurité. Le fenouil grec se manifestait magnifiquement, avec l’ail et un fond de coriandre, et une pointe acidulée de tamarin.

La sauce était légère plutôt qu’intense, et nous aurions préféré la réduire davantage à découvert pour concentrer les saveurs. Le riz aux herbes complétait le poisson herbacé sans l’écraser, et la douceur de la sauce jouait joliment avec un tahdig légèrement trop cuit. Les beignets, essentiellement des beignets à la levure de la famille des funnel cakes, avaient le goût de beignets sucrés croustillants, subtilement rehaussés par la pistache et l’aneth pour se sentir uniques. Ils avaient besoin du sucre, et nous aurions pu en manger une pile entière.

Conseils d’achat généraux

Après une semaine complète, nous avons noté Persiana sur cinq catégories. L’accessibilité a obtenu un 8 : les listes d’ingrédients sont abordables, le seul équipement requis est un robot culinaire, et Sabrina laisse constamment des portes ouvertes avec des substitutions. Le design a obtenu un 7 : les photos sont élégantes et correspondaient de près à nos résultats finaux, mais la mise en page des recettes sur une seule page semble parfois serrée et oblige à de fréquents allers-retours. La saveur a obtenu un 8, porté surtout par la magie des accords suggérés plutôt que par chaque plat pris isolément. La rédaction a obtenu un 5 : les instructions étaient faciles à suivre mais parfois déroutantes, et le livre s’appuie sur des indications temporelles là où une sonde de température servirait bien mieux les débutants. La valeur a obtenu un 9, portant la note globale à 7,4 sur 10.

Neuf des 16 plats ont été des succès, et la variété des textures tout au long de la semaine a été un véritable point fort. Si vous cuisinez ce livre, les kebabs de kofta et les plats de riz sont les retours les plus probables, et une seconde paire de mains aide si vous tentez un dîner complet de mezze.

Conclusion

Persiana est une masterclass des accords. Toutes les recettes n’ont pas été des coups de cœur à elles seules, mais Sabrina Ghayour démontre encore et encore comment une botte d’herbes supplémentaire ou un contraste de texture peut élever un repas de bon à excellent. Pour quiconque s’intéresse à la cuisine persane et cherche un point d’entrée accueillant et flexible, ce livre de recettes mérite sa place sur l’étagère.