Test de Mi Cocina de Rick Martinez : des saveurs généreuses, un engagement considérable

Introduction

Mi Cocina de Rick Martinez est un livre de cuisine construit sur l’ambition. Rick, un visage familier pour beaucoup grâce à son passage chez Bon Appetit et à ses travaux plus récents avec le Babish Culinary Universe, a passé ses premières années en cuisine aux côtés de sa mère à Austin, au Texas, et cite Diana Kennedy comme sa plus grande influence. En octobre 2019, il s’est envolé pour Mexico avec l’ambition de visiter les 32 États du Mexique, en quête d’une compréhension plus profonde de son héritage à travers ses saveurs.

Nous avons cuisiné 15 des 104 recettes du livre, en nous concentrant sur cinq plats principaux et dix recettes d’accompagnement. Le temps moyen par plat terminé s’est élevé à environ quatre heures et demie, les recettes servaient généralement six personnes, et le coût moyen par portion était de 8,16 $. Cet investissement en temps résume tout cet ouvrage : voyons donc s’il en vaut la peine.

À qui s’adresse ce livre

Rick n’aime pas ouvertement les mots authentique, facile et simple quand il parle de cuisine, et ces recettes ne sont rien de tout cela. Il prévient dès le début que ces plats ne se préparent pas en 30 minutes et sont bien loin de la cuisine mexicaine moderne et simple que l’on trouve sur de nombreux blogs aujourd’hui. Il y a beaucoup de composants, et il décrit cette complexité comme une mort aux mille coupures.

Ce livre s’adresse aux cuisiniers qui veulent passer du vrai temps en cuisine. L’intention affichée de Rick est de vous amener à ralentir et à préparer une excellente cuisine, et des raccourcis comme l’achat de tortillas et de salsas existent si vous le souhaitez. Si vous aimez les saveurs audacieuses, si vous voulez une ressource pleine d’inspiration colorée, ou si vous voulez apprendre à préparer des tortillas véritablement remarquables, ce livre a sa place sur votre étagère.

Principaux atouts

Les tortillas sont un point fort évident. Même lorsque le processus devenait frustrant, le résultat figurait parmi les meilleures que nous ayons réalisées. Le pain plat de blé levé de la recette des tacos arabes était tendre, moelleux et parfumé à la levure, et les tortillas de maïs de la recette de cochinita pibil étaient excellentes malgré quelques problèmes dans la recette.

Le pozole verde estilo Guerrero a été le succès indéniable de la semaine. Rick le décrit comme un bouillon plus riche et plus crémeux grâce aux pepitas mixées, et il tient parole : un ragoût copieux de maïs géant et de poulet avec poblano, tomatille et graines de courge, crémeux, épicé et herbacé, avec le chile arbol apportant une chaleur bienvenue. Comme de nombreux soupes consistantes, il se réchauffe à merveille et est sans doute encore meilleur le lendemain.

La cochinita pibil nous a également impressionnés. Le pamplemousse dans la marinade aux agrumes s’est révélé être un ajout réellement positif, équilibrant le porc gras, et la feuille de bananier ajoute une couche de saveur supplémentaire. Rick propose des alternatives pour certains mélanges d’épices et fromages peu courants, ce que nous apprécions. La photographie est vive et éclatante, et la préface profondément personnelle donne un véritable aperçu de qui est Rick et du chemin vers l’acceptation de soi qui sous-tend le livre.

Points à considérer avant l’achat

Le temps est le coût le plus important. La plupart des recettes ont pris environ trois fois la moyenne que nous observons lors des tests habituels de livres de cuisine, certaines exigeant quatre heures et demie à cinq heures. La birria estilo Aguascalientes, par exemple, nécessite quatre heures et demie à cinq heures de rôtissage. Si le résultat ne le justifie pas, ce temps peut sembler perdu.

L’équilibre des saveurs est l’autre point de vigilance. La cuisine s’appuie fortement sur des notes grasses, amères et acides dans presque chaque plat. La salsa des tacos arabes a dominé l’ensemble, avec des coups francs d’amertume, d’acidité et de fumée qui se battaient au lieu de se fondre. Le bouillon de la birria était assez gras pour qu’une écume de la matière grasse avant mixage aurait aidé, et les tacos nortenos d’arrachera, avec de la sauce de poisson et de la sauce soja dans la marinade, ont été le vrai raté de la semaine : la sauce soja s’est heurtée à tout le reste.

Les particularités de rédaction des recettes méritent d’être connues. Le livre utilise le redoutable style de mesure « une tasse plus une cuillère à soupe », certaines conversions en grammes sont légèrement erronées, et les instructions sont parfois vagues, comme la recette de masa de maïs qui demandait beaucoup trop peu d’eau et prétendait donner 12 tortillas alors qu’elle en produisait au moins 24. Les photos ne correspondent pas toujours non plus à la description écrite.

Conseils d’achat

Si vous vous procurez ce livre, abordez-le en connaissance de cause concernant le temps nécessaire et lisez les recettes entièrement avant de commencer. Les repères de texture comptent plus que les quantités exactes ici ; la pâte à tortillas, par exemple, doit être souple et malléable sans coller aux mains, et suivre ce repère nous a bien mieux servi que la quantité d’eau indiquée.

L’approvisionnement en ingrédients est plus simple que vous ne l’imaginez. De bons ingrédients de saison comptent, mais les seuls articles peu courants étaient les feuilles de bananier et le queso asadero, et Rick propose des substituts pour certains mélanges d’épices et fromages peu courants. Tout le reste devrait être trouvable dans une épicerie classique.

Conclusion

Mi Cocina est un livre aux saveurs généreuses et sans excuse, qui bascule parfois dans la surcharge, chaque note étant amplifiée et se disputant l’attention au lieu de trouver l’harmonie. Ce n’est pas un livre de cuisine de semaine pour débutants, et chaque plat n’a pas récompensé les heures qu’il demandait. Mais le pozole crémeux est devenu un nouveau favori, les tortillas valent l’effort à elles seules, et la photographie et le récit personnel en font une ressource magnifique. Si vous soutenez le travail de Rick ou si vous cherchez un livre de cuisine qui vous pousse à passer de longues heures en cuisine, il mérite sa place sur votre étagère.