Make It Fancy de Brandon Skier : test du livre de cuisine pendant une semaine

Introduction

Make It Fancy est le premier livre de cuisine de Brandon Skier, mieux connu en ligne sous le nom de Sad Papi, l’un des créateurs culinaires les plus populaires du moment. Son contenu penche vers des plats techniquement précis, inspirés de la haute gastronomie, mais présentés de manière accessible et décontractée, et le livre suit la même philosophie. Dès l’introduction, Brandon précise que ces recettes sont destinées à des occasions spéciales, pas à la cuisine de tous les jours. Ce cadrage compte : c’est un livre de cuisine pour passionnés qui se veut plus complexe que la moyenne, et il doit être jugé sur ces bases.

À qui ce produit s’adresse-t-il

Ce livre convient aux cuisiniers amateurs confirmés qui veulent passer au niveau supérieur. Si vous savez à peu près ce que vous faites en cuisine et que vous aimez les projets à multiples étapes, les techniques et les ingrédients proposés ici vous pousseront de manière utile. C’est aussi un choix naturel pour les fans du contenu de Brandon qui veulent recréer ce style aux allures de restaurant à la maison, notamment pour des dîners intimistes de deux à quatre personnes, des anniversaires ou des suppers clubs. Les débutants qui cherchent des repas rapides en semaine devraient passer leur chemin.

Une semaine avec le livre : ce que nous avons cuisiné

Nous avons passé cinq jours à cuisiner d’après le livre selon des règles strictes, en visant au moins 10 % des recettes et en suivant chacune le plus fidèlement possible, puis nous avons ajouté un jour bonus de cuisine adaptée à nos propres goûts. Au total, nous avons réalisé 31 des 76 recettes : sept plats principaux, six accompagnements, un dessert, deux boissons et 15 recettes annexes. Le plat terminé demandait en moyenne trois heures et demie du début à la fin, donnait 3,7 portions et coûtait 24,30 $ par portion, avec une légère réserve sur ce coût en raison de la préparation des recettes annexes.

Le premier jour a donné le ton avec les gnocchis de pomme de terre au pomodoro pimenté et à l’ail frit, accompagnés de broccolini à la salsa verde d’ail noir. Les gnocchis sont volontairement minuscules, taillés à environ un quart par un demi-pouce, et l’ail blanchi trois fois puis frit donne au plat un véritable mélange de textures : tomate moelleuse, chips d’ail croquantes et gnocchis à la fois tendres et légèrement croustillants. Les deux plats ont obtenu de solides « smashs », et le broccolini en particulier offre une quantité fantastique de saveur pour l’effort fourni.

Le deuxième jour était un menu tout-pistache : carottes fanes rôties au labneh épicé et dukkah de pistache, carré d’agneau en croûte de dukkah au gastrique de miel brûlé, et gâteau à l’huile de pistache. L’agneau est ressorti magnifiquement malgré une petite erreur de parage du gras, les carottes figuraient parmi les meilleures que nous ayons faites, et le gâteau aérien, proche du muffin, a également impressionné. Des « smashs » francs sur toute la ligne.

Là où le livre excelle

Le troisième jour a apporté le crudo de hiramasa à l’huile de coriandre et serrano, ainsi que le magret de canard au mole poblano. Le crudo a été un point culminant : une chaleur de fond douce, rafraîchissante, avec chaque saveur forte équilibrée pour que le poisson ait toujours le goût du poisson. Le mole a été la recette la plus délicate de la semaine, surtout parce que notre blender peinait à obtenir une texture lisse, mais le canard finalisé avec son mole riche, noiseté et chocolaté était excellent.

Le cinquième jour a livré le plat marquant de la semaine : purée de bœuf et de pomme de terre au moelle et bordelaise. Les pommes de terre forment une purée au fromage, le moelle fond dans la bouche, et la recette est si bien rédigée qu’une grande partie peut être réalisée en parallèle et presque sans surveillance. C’est un plat impressionnant pour les invités, mais prévoyez : la bordelaise demande environ six heures de bouillon et six autres de réduction. La salade de raisins éclatés à la stracciatella et au saba a été le seul échec de la semaine, tout simplement trop sucrée et trop dominée par le raisin à notre goût.

Ce qu’il faut considérer avant d’acheter

L’accessibilité est la note la plus compliquée à attribuer à ce livre, car il est « fancy » par conception. Plusieurs ingrédients étaient vraiment difficiles à trouver : le sorgho entier nous a pris presque une journée complète à dénicher localement, les limes caviar étaient introuvables, et la stracciatella a nécessité ce que nous avons fini par appeler une chirurgie de la burrata. Les nombreuses recettes annexes impliquent aussi des jours de préparation à l’avance, des restes spécialisés et beaucoup de vaisselle.

Côté positif, la liste d’ustensiles était plus légère que prévu pour un livre de ce genre, n’exigeant guère plus que quelques tamis et une éventuelle palette à pâtes pour les gnocchis. Plus important encore, les instructions de Brandon sont concises et directes, et les techniques sont présentées comme bien plus faciles qu’elles n’en ont l’air. Nous n’avons eu l’impression de rater réellement qu’un seul détail toute la semaine, et encore, le résultat s’est avéré presque parfait.

Deux autres points à peser. Premièrement, cuisiner d’après ce livre coûte cher par portion une fois les recettes annexes prises en compte, car ces recettes préparatoires n’ont pas leur propre nombre de portions. Deuxièmement, la lisibilité du livre est imparfaite : les notes contiennent des informations importantes mais sont imprimées dans une police fine d’un rouge vif, difficile à lire sur pages blanches. La photographie très contrastée et radicale est superbe et correspondait à nos résultats réels, mais le design global mérite un sept plutôt que davantage.

Jour bonus : cuisiner hors script

Pour le jour bonus, nous avons cuisiné comme à notre habitude, en adaptant à nos propres goûts : shishitos éclatés à l’aïoli de bonite et aux céréales soufflées, branzino grillé au caramel de nuoc-mâm, et limonade au yuzu.

Le branzino a été sans conteste la vedette. Recouvrir un poisson entier de ciboulette, de basilic thaï et de menthe, puis le terminer avec un caramel de nuoc-mâm épicé, sucré et funky, a produit un « smash » franc chez nous deux. L’aïoli fumé, obtenu en infusant du katsuobushi dans l’huile puis en en mixant davantage dans la mayonnaise, est une astuce maligne qui vaut la peine d’être volée. Les shishitos penchaient vers l’amertume et l’acidité, un « smash » léger, et la limonade au yuzu était correcte sans être mémorable, même si elle s’est améliorée en accompagnement du poisson.

Jour sept : cuisiner avec l’auteur

Le test s’est achevé par un septième jour de cuisine aux côtés de Brandon lui-même, avec les noix de Saint-Jacques au céleri-rave, à la pomme et au beurre noisette. La conversation a porté sur la conception du livre : il avait été commandé pour 75 recettes, produit par une équipe de seulement trois personnes, Brandon s’occupant lui-même de la cuisine et du stylisme culinaire. Il a également expliqué que l’éditeur a fait passer les recettes de mesures pondérales aux unités impériales, puis aux deux, à mi-parcours du processus, et qu’il n’a plus eu son mot à dire une fois le manuscrit remis.

Le plat lui-même était divin, avec une émulsion de beurre noisette véritablement « brune », équilibrée par beaucoup d’agrumes, et il a mérité un « smash » franc. La conversation a aussi éclairé l’intention du livre : des recettes dimensionnées pour deux à quatre personnes, se plaçant délibérément à la frontière entre cuisine de restaurant et cuisine maison.

Les notes

Accessibilité : 9. « Fancy » rime avec temps fancy, ingrédients fancy et vaisselle fancy, mais Brandon rend la complexité facile à vivre, et c’est une vraie prouesse.

Design : 7. Des photos superbes très contrastées et une typographie solide, freinées par les notes rouges difficiles à lire.

Saveur : 10. Chaque plat sans exception, à part la salade de raisins éclatés, a été un « smash » pour au moins l’un d’entre nous. Un livre qui exige autant doit tenir ses promesses gustatives, et il les a tenues.

Écriture : 8. Concise, sans fioritures et tournée vers l’arrivée, avec quelques coquilles et des compromis imposés par l’éditeur comme seuls vrais déductions.

Rapport qualité-prix : 10. Seulement 76 recettes, environ 25 % de moins que la plupart des livres que nous testons, mais les restes de toutes ces recettes annexes ont constitué une véritable formation pratique, et les techniques se sont directement transférées dans notre cuisine quotidienne.

Cela porte la note globale à 8,8.

Conseil d’achat

Make It Fancy suppose que vous savez déjà à peu près ce que vous faites, mais si vous prenez le temps de décortiquer les étapes, même un bon cuisinier amateur en ressortira avec une nouvelle expertise à montrer. Achetez-le si vous voulez un livre de cuisine pour grandes occasions qui enseigne de vraies techniques de restaurant, que vous êtes à l’aise pour dénicher quelques ingrédients spécialisés et que vous acceptez qu’un plat terminé puisse prendre trois heures et demie. Passez votre chemin si vous voulez des repas rapides en semaine ou une collection entièrement accessible aux débutants. En tant que livre de cuisine pour passionnés jugé selon ses propres critères, il mérite sa place dans la bibliothèque.

Conclusion

Make It Fancy est un livre ambitieux et superbement photographié qui réussit globalement à rendre les techniques de la haute gastronomie accessibles aux cuisiniers amateurs dévoués. Ses défauts — ingrédients capricieux, préparation lourde et quelques compromis de recettes imposés par l’éditeur — sont réels mais ne l’emportent pas sur la qualité quasi universelle des plats que nous y avons cuisinés. Si la cuisine de grande occasion vous enthousiasme, c’est une recommandation facile.