Test de Justine Cooks : nous avons cuisiné 14 recettes en 6 jours

Introduction

Nous avons passé une semaine à cuisiner à partir de Justine Cooks de Justine Dooner, en réalisant 14 des 115 recettes : huit plats principaux, trois accompagnements et trois garnitures. La plupart des plats ont demandé environ une heure et demie, étaient prévus pour quatre personnes et coûtaient en moyenne 6,31 $ par portion. Certains pains ont pris plus de temps, mais c’est simplement la nature de la boulangerie maison.

Justine Cooks est le premier livre de cuisine de Dooner, même si elle écrit des recettes pour internet depuis 2020 sous le pseudonyme Justine Snacks. Bien qu’une grande partie de son contenu penche vers ce qu’elle-même appelle en plaisantant le public des « girly pop soupy beans », chaque recette de sa main que nous avons réalisée s’est révélée excellente. On sent la différence quand un auteur de livre de cuisine conçoit ses recettes pour le grand public dans le cadre de son métier, plutôt que de passer simplement du temps dans une cuisine de restaurant — et cela se voit ici.

À qui s’adresse ce livre

Dans l’introduction, Justine explique qu’elle a écrit ces recettes pour les personnes profondément amoureuses de la nourriture mais qui apprennent encore et progressent dans leur cuisine, en quête d’une façon de faire de la cuisine quelque chose qui leur soit propre. Elle ne l’a pas commercialisé ainsi, mais c’est un livre de bases facile d’accès. Elle couvre les sauces, le petit-déjeuner, les salades, les légumineuses, les céréales et les protéines (principalement le poisson, car elle est pescétarienne), plus les pains et les desserts.

L’accessibilité est un vrai point fort. Elle maintient des ingrédients faciles à trouver : ce qui nous a posé le plus de difficulté furent les butter beans, étonnamment difficiles à trouver localement alors qu’il ne s’agit que de fèves en conserve. Les ustensiles sont standards, sauf qu’il vous faudra un panier de fermentation si vous tentez sa recette de levain. Les techniques les plus exigeantes demandées sont le beurre noisette et le pétrissage du pain à la main. C’est un livre véritablement facile.

Notre semaine de cuisine avec Justine Cooks

Nous nous étions fixé un objectif d’au moins 12 recettes en six jours, en commençant par la recette de couverture : haricots à la sauge et aux olives avec ricotta salata. Nous n’avons pas trouvé de butter beans, nous les avons donc remplacés par des haricots de Lima, et la liste d’ingrédients était sinon simple. Le plat terminé était percutant, vif, salé et épicé, avec une légère amertume de fond venant de la sauge. Il évite complètement ce profil fades et réconfortant mais plat qui rend si nombreuses recettes de légumineuses de livres de cuisine oubliables, et il masque le goût de conserve que l’on retrouve souvent avec les haricots. La ricotta salata est très salée, alors goûtez avant de saler le plat.

Le même jour, nous avons préparé son uya but not, fumé et épicé au cayenne et aux piments de Calabre. Seul, il est intense de la première à la dernière bouchée, et nous avons constaté qu’il réclamait du pain ou des toasts en accompagnement. Associé aux haricots, les deux profils aromatiques similaires se sont partiellement annulés ; nous recommandons donc chaque plat avec son propre accompagnement plutôt qu’ensemble.

Le bar à l’ail noir fut la surprise de la semaine

Le bar à l’ail noir avec salade de gingembre mariné, accompagné du riz croustillant et du bouillon miso sungold à la suggestion même de Justine, fut un moment fort. La préparation était vraiment simple, et le glaçage apporte une acidité lumineuse soutenu par une note douce d’ail noir en arrière-plan. La salade de radis, gingembre, coriandre, vinaigre de riz et piment oiseau ajoute du croquant et de l’acidité qui se marient admirablement avec le poisson.

Un conseil pratique à connaître : la sauce peut se séparer selon votre ail noir. Si le vôtre ne s’écrase pas complètement, elle devient grumeleuse, donc utilisez une fourchette plutôt qu’une spatule souple. Le bouillon miso-tomate, en revanche, est l’option réconfortante : tomate douce, miso blanc, oignon délicat, très doux et riche en umami. C’est charmant si vous êtes d’humeur cocooning, mais le plat de poisson est bien plus passionnant à lui seul.

Le saumon « boyfriend » et les choux de Bruxelles

Le saumon « boyfriend », inspiré du poulet de fiançailles d’Ina Garten, a livré un poisson bien assaisonné, salé, légèrement sucré et légèrement acide. Nous réduirions un peu plus la sauce la prochaine fois pour qu’elle nappe le saumon au lieu de couler. Nous l’avons accompagné des choux de Bruxelles au vinaigre de cidre avec semoule de maïs grillée, et un avertissement s’impose ici : la semoule de maïs moulue sur pierre peut s’interpréter de bien des façons, et choisir la mauvaise mouture peut faire échouer cette recette. Les choux penchaient vers le sucré grâce au miel avec une douce chaleur de cayenne, même si nous avons trouvé la texture un peu pâteuse et le plat légèrement déséquilibré, sans contrepoint vif ou amer. Ensemble, toutefois, le saumon salé-sucré et les choux sucrés se complétaient bien.

L’expérience du levain

Nous avons tenté et échoué quatre fois à faire lever notre propre levain, c’est pourquoi la recette de levain à faible rejet de Justine a retenu notre attention. Nous y avons consacré une journée entière, en associant le pain obtenu à son aubergine harissa fondante avec sauce à verser et au toast salade à la ricotta au sumac.

Verdict honnête sur le pain : notre miche était dense avec une mie serrée, gommée, très peu acide, et nous lui avons donné environ trois sur dix. Cela dit, c’est la plus proche que notre levain ait jamais été d’une vraie activation, et le processus lui-même était encourageant. Le levain prend simplement du temps, et une miche de secours achetée en boulangerie a sauvé le dîner.

L’aubergine harissa fondante fut une agréable surprise : riche, sucrée, salée et nostalgique d’une manière qui rappelle vraiment un sloppy joe végétarien. Nous aurions aimé une proportion d’herbes plus élevée, car l’aneth et la menthe se perdent sous autant d’aubergine, et le toast salade à la ricotta au sumac offrait un contrepoint amer et acidulé bienvenu face à la douceur de l’aubergine.

Les galettes plates et les crêpes au beurre miso

Les galettes de yaourt au four à griller avec pois chiches à la romesco à la cannelle et légumes brûlés furent la journée techniquement la plus frustrante. La pâte est extrêmement collante et demande beaucoup plus de farine que la recette ne le laisse entendre pour être façonnée, et nos galettes sont sorties un peu biscuitées sur le dessus. Le plat de pois chiches en lui-même était bon : épicé, sucré, à la cannelle, avec des pois chiches crémeux et du kale croustillant, même si chaque bouchée a le même goût et qu’il lui faut beaucoup de sauce pour ne pas se dessécher. Comptez environ trois à quatre heures si vous faites les deux à la suite.

Les crêpes au beurre miso du dernier jour furent la recette la mieux exécutée de la semaine. L’ordre des opérations est brillant : vous faites brunir le beurre avec le miso, puis versez directement le lait froid, ce qui fait baisser la température pour que les œufs puissent être incorporés immédiatement sans cuire, et l’ensemble se monte rapidement. Elles sont délibérément fines plutôt que gonflées, sucrées-salées grâce à la cassonade, avec un agréable moelleux venant de l’avoine. Elles sont merveilleuses avec du beurre et du sirop, excellents avec du chili crisp, et un de nos testeurs l’a qualifiée de sa recette de crêpes préférée.

Notes finales et verdict

Voici comment la semaine s’est soldée dans l’ensemble :

• Accessibilité : 8/10. Ingrédients faciles à trouver, ustensiles standards, techniques simples.
• Conception : 8/10. Simple, organisée, avec de grandes photos correspondant aux résultats et des instructions tenues sur une seule page. Un bémol : le livre utilise des fractions en ligature dont les chiffres apparaissent minuscules, si bien que des quantités comme 2/3 de tasse peuvent être difficiles à lire à distance.
• Saveur : 8/10. Surprenant et délicieux, avec des plats percutants, riches en umami et texturés, même si quelques recettes nous ont semblé déséquilibrées et trop douces.
• Écriture : 9/10. La prose se lit exactement comme Justine parle : drôle, introspective et amicale. Des indications temporelles et visuelles claires trahissent une auteure qui écrit vraiment des recettes pour des inconnus dans le cadre de son métier.
• Rapport qualité-prix : 10/10. Huit de nos 14 recettes furent des réussites, bien au-dessus du seuil de 50 % que nous utilisons pour juger qu’un livre vaut son prix d’achat.

Conclusion

Justine Cooks a obtenu une note globale de 8,6 sur 10 à l’issue de notre semaine de tests. Ce n’est pas un livre parfait, et quelques instructions vous feront tiquer, mais il a changé notre regard sur un style de cuisine que nous sautons habituellement, a rendu les haricots en conserve véritablement délicieux et nous a laissés impatients d’essayer d’autres de ses recettes de légumineuses. Si vous êtes un cuisinier qui aime la bonne nourriture, qui veut des recettes accessibles avec une vraie personnalité, et qui n’a pas peur de passer une bonne heure et demie en cuisine pour la plupart des plats, ce livre mérite une place dans votre bibliothèque.