Premier regard sur le livre de cuisine Honest Kitchen : une journée de cuisine coréenne maison, à l'épreuve

Introduction

Certains livres de cuisine demandent à être cuisinés. D’autres demandent à être lus. Le nouveau livre de cuisine coréenne de Sarah et Namsoon Ahn, publié par America’s Test Kitchen, tente de faire les deux, et après l’avoir lu de couverture en couverture et préparé une journée complète de repas, nous avons une idée claire de ses réussites et des points qui divisent.

Le concept de notre premier regard est simple : lire le livre entier, choisir une journée de plats, les cuisiner, et faire un compte rendu honnête. Pour ce test, nous avons réalisé trois recettes : un bol de riz mélangé classique, un kimchi de concombre rapide, et la sauce soja d’accompagnement qui lie le tout.

Ce que ce livre de cuisine est vraiment

Sarah Ahn a lancé son projet comme un site web, Honest Kitchen, avec une mission simple : documenter la cuisine de sa mère Namsoon. Sa mère tenait un restaurant avant que la famille ne s’en éloigne, et les recettes rassemblées ici sont d’abord des recettes familiales, ensuite des recettes de restaurant. La popularité de Sarah sur les réseaux sociaux lui a valu un rôle au sein de l’équipe sociale d’America’s Test Kitchen, et l’éditeur a soutenu la transformation du site en livre papier.

La structure reflète cette origine en ligne. Les pages liminaires regroupent les recettes en plats d’initiation, recettes les plus populaires de ses chaînes, et plats impressionnants pour les grandes occasions. Entre les sections s’intercalent des récits d’histoire familiale, dont le parcours de Namsoon de la Corée du Nord à la Corée du Sud puis aux États-Unis, et des explications comme celle du mélange d’orge et d’autres céréales dans certains plats de riz, héritage des périodes où le riz était rare et rationné.

Ce contexte historique est véritablement l’une des forces du livre. Le récit personnel est plus clivant. En gros, c’est deux tiers livre de cuisine pour un tiers journal intime, et si vous ne connaissez pas déjà le contenu en ligne de Sarah, le ton peut dérouter. Plusieurs histoires sont émotionnelles, parfois mélancoliques, et tous les lecteurs ne voudront pas autant de narration entre les recettes.

On note aussi des choix éditoriaux plus étranges. Une section listant les raisons pour lesquelles la cuisine de Namsoon est spéciale ressemble un peu à un hommage de famille fière, et les références récurrentes à une chaîne de supermarchés entrepôt bien particulière reviennent assez souvent pour devenir une distraction récurrente. Et puis il y a l’introduction de l’éditeur lui-même, qui consacre ses premiers paragraphes à décrire l’emplacement et la superficie de son laboratoire de tests plutôt que la cuisine, et se conclut en renvoyant les lecteurs vers son application, son site, sa newsletter et ses réseaux sociaux. Un choix inhabituel qu’aucun autre éditeur de livres de cuisine ne fait vraiment de la même façon.

Cuisiner trois plats tirés du livre

Nous avons cuisiné trois plats pour une journée complète de repas : le kimchi de concombre, un bol de riz mélangé composé de légumes assaisonnés séparément, et la sauce soja qui l’accompagne.

Le kimchi de concombre a été la star de la journée. La méthode assaisonne d’abord les concombres avec du sel et du sucre pour en extraire l’eau afin que le kimchi ne soit pas dilué, un petit détail technique que le livre explique bien. Le résultat offre exactement ce qu’un bon kimchi de concombre doit offrir : la fraîcheur du concombre, une vraie chaleur d’entrée, et une légère note de poisson fermenté en arrière-plan plutôt qu’envahissante. Trois cuillères à soupe de sauce poisson, cela semble beaucoup, mais le tout reste maîtrisé.

Le bol de riz mélangé est un plat flexible de type « vide-frigo », et le livre le dit lui-même en encourageant les substitutions. Nous avons fait cuire à la vapeur des champignons huître, préparé des germes de soja, des carottes, un poivron et du radis, chacun assaisonné individuellement, puis disposé le tout sur du riz. Le livre insiste sur l’importance d’une découpe uniforme pour qu’aucun ingrédient ne domine, et l’appuie avec des guides de découpe réellement utiles, dont une approche « d’abord en planches » pour les légumes ronds comme les carottes, plus simple que la méthode classique dans le sens de la longueur. La julienne reste la tâche la plus fastidieuse de la cuisine, et le livre l’admet.

Quelques instructions nous ont frustrés. Les quantités indiquées comme « divisées » vous obligent à reconstituer quelle portion va où, et certaines mesures donnent des cuillères à soupe pour un ingrédient et des grammes pour un autre, sans cohérence. Ce sont de petits détails, mais ils ajoutent de la friction quand on jongle avec plusieurs plats.

Le goût du repas

Les saveurs atterrissent comme la bonne cuisine coréenne maison doit le faire. Le bol de riz mélangé penche vers le sucré plutôt que vers le piquant, la sauce apportant une chaleur qui reste équilibrée. Les composants se sont distingués différemment : les germes de soja étaient l’élément le plus faible, légèrement ternes, tandis que le radis mariné, les carottes, l’œuf et le poivron rôti ont tous mérité leur place. Le riz absorbe une partie de l’assaisonnement, donc un peu de sel supplémentaire aide.

Le kimchi de concombre, mangé en accompagnement, a été le sommet de la journée. Sa chaleur et son ail traversent parfaitement le bol de riz plus doux, et c’est ce genre de recette qui donne au livre entier l’impression de valoir le coup. Si nous cuisinons à nouveau dans ce titre, ce sera d’abord le chapitre des kimchis.

Un dernier détail à savoir : seule une partie des recettes, environ trente des cent onze du livre, figure aussi sur le site de Sarah, et les versions en ligne comportent plus de détails techniques, de recommandations de marques et de suggestions d’accords. Le livre échange cette profondeur contre du récit, ce qui est le compromis central de tout le projet.

À qui s’adresse vraiment ce livre

C’est un livre qui conviendra le mieux aux lecteurs qui suivent déjà le contenu de Sarah et veulent un objet physique de celui-ci. Si vous arrivez sans bagage, la narration dense, largement liée à l’histoire familiale et à la perte, peut sembler inattendue pour un livre de cuisine. Si vous connaissez déjà et aimez sa voix, le même matériel fera partie du charme.

Pour les cuisiniers qui veulent surtout de la technique et de la structure, l’information utile est là, simplement condensée. Les instructions sont resserrées, souvent trois courts paragraphes, car autant d’espace va à la prose. Les recettes plus longues s’étalent de manière maladroite sur plusieurs pages en conséquence. Les recettes elles-mêmes sont faciles à suivre, le calendrier a bien tenu, et l’ensemble de la journée de cuisine a demandé remarquablement peu d’effort pour le résultat.

Si votre priorité est l’intuition culinaire plutôt que le mémoire, Sunmat de Monica Lee est un excellent complément. Il aborde la cuisine coréenne comme le développement d’un instinct pour ce qui se passe dans la poêle plutôt que la mesure de chaque quart de cuillère à café, ce qui convient aux recettes qui répètent les mêmes ratios sel-sucre entre les composants. Pour les lecteurs qui ont trouvé la narration ici trop lourde, ce livre adopte presque l’approche opposée.

Conseils d’achat

Achetez le livre de cuisine Honest Kitchen si la cuisine coréenne maison avec une histoire de famille vous attire, et surtout si vous voulez des accompagnements de style banchan accessibles et des recettes de kimchi qui tiennent réellement leurs promesses gustatives. Passez votre chemin ou complétez-le si vous voulez un maximum de détails techniques par page ; le site de l’autrice comble ce vide mieux que l’imprimé ne le permet. Associez-le à Sunmat si vous préférez construire de l’intuition plutôt que suivre des histoires.

Conclusion

La nourriture que nous avons préparée était bonne, dans quelques cas très bonne, et le kimchi de concombre à lui seul justifie l’effort à nos yeux. Le double caractère du livre est bien réel cependant : un solide livre de cuisine coréenne enveloppant un mémoire familial profondément personnel. Que cette combinaison vous ravisse ou vous frustre dépend presque entièrement de votre rapport au contenu culinaire centré sur le récit. Sachez de quel type de lecteur vous êtes, et ce livre vous traitera en conséquence.