Good Things vs Salt Fat Acid Heat : quel livre de Samin Nosrat mérite-t-il une place sur votre étagère ?

Introduction

Samin Nosrat s’est bâti un public fidèle avec Salt Fat Acid Heat, un livre que beaucoup de cuisiniers considèrent comme une ressource fondamentale. Good Things, son successeur, est arrivé chargé de grandes attentes. Après avoir lu les deux ouvrages de la première à la dernière page et cuisiné plusieurs plats du plus récent, nous avons une idée claire de à qui s’adresse chaque livre et de ce qui les distingue.

Critères d’évaluation

Nous avons appliqué les mêmes trois étapes aux deux livres : les lire intégralement, cuisiner un petit ensemble de recettes, et former une première impression fondée sur la clarté, le côté pratique et le plaisir procuré par la préparation et la dégustation des résultats.

Premières impressions de Good Things

Good Things se présente comme la collection personnelle de recettes préférées et d’astuces du quotidien de l’auteure, comparée dans l’introduction à une boîte à cigares d’enfant remplie de trésors. Ce cadre explique la structure : un large panorama vaguement organisé de condiments, de plats pour recevoir, de vinaigrettes, de conseils sur les produits de saison, de recettes de poulet, de pains et de desserts.

Le hic, c’est que le livre en demande beaucoup. Les chapeaux d’introduction portent un lourd poids émotionnel, évoquant la dépression, le deuil et la pandémie, et le ton traite la cuisine comme quelque chose de sacré et de rituel. Cela contraste maladroitement avec la promesse d’un fourre-tout décontracté de favoris, et les deux impulsions se tiraillement tout au long de l’ouvrage.

C’est aussi un livre volumineux et dense. Des catégories comme « Good Things Come in Small Packages » (condiments et garnitures tels que les échalotes frites croustillantes, le Calabrian chili crisp et le ghee à la cardamome) ou « Good Things Come in Threes » (vinaigrettes, dont une vinaigrette maison et une vinaigrette crémeuse au citron et miso, chacune avec trois utilisations) sonnent comme des titres charmants qui nécessitent tout de même une seconde ligne d’explication. Des regroupements classiques par plat ou par ingrédient auraient été plus simples.

Là où Salt Fat Acid Heat reste incontournable

Salt Fat Acid Heat demeure la recommandation la plus solide pour la plupart des cuisiniers amateurs. Il explique comment le sel, le gras, l’acide et la chaleur agissent dans les plats que vous préparez, et comprendre ces quatre éléments débloque réellement la capacité à improviser. Des idées comme saler au goût ou considérer le gras à la fois comme le véhicule de cuisson et le conducteur de la chaleur ont changé la manière dont beaucoup de lecteurs abordent la cuisine de tous les jours.

C’est un livre de référence au meilleur sens du terme : axé sur les concepts, répétable et débarrassé du perfectionnisme qui alourdit le titre plus récent. Si vous devez choisir entre les deux, c’est celui qui vous apprend quelque chose que vous utiliserez chaque semaine.

Trois recettes cuisinées : ce que nous avons préparé

Dans Good Things, nous avons cuisiné le Sekanjabin, une boisson shrub à la menthe sucrée et acidulée ; le schnitzel de cuisse de poulet ; et la Favas Caesar, une variante de la César à base d’aquafaba nommée d’après le chien de l’auteure, servie ici avec de la laitue épicée et des croûtons panko dorés.

Les recettes sont pointilleuses, mais pas au sens d’une cuisine de restaurant. Les instructions comptent des quantités exactes comme trois quarts de tasse de feuilles de menthe plus une poignée en plus, plutôt que d’indiquer une tasse bien tassée ou un poids en grammes, et les étapes de la vinaigrette demandent de verser l’huile en filet et de mixer les composants en plusieurs étapes séparées alors qu’un seul récipient de mixeur plongeant suffirait. Des substitutions d’ingrédients existent, mais elles sont regroupées au début du livre plutôt que dans les recettes elles-mêmes, ce qui rend facile de les rater.

Ce que la nourriture donnait en bouche

Le schnitzel a été le grand gagnant : une cuisse de poulet frite croustillante sur une salade façon César est une combinaison réellement savoureuse. La vinaigrette, en revanche, reposait fortement sur les anchois, ce qui lui donnait une note de poisson prononcée qui nécessitait plus de citron et d’acidité pour s’équilibrer. La boisson shrub, servie avec du concombre, était rafraîchissante et facile à aimer. Dans l’ensemble, l’assiette évoquait une cuisine New American compétente : bonne, mais sans surprise.

Conseils d’achat overall

Good Things peut néanmoins séduire les lecteurs qui adhèrent à son ton réflexif et lourd de rituels et qui souhaitent une généreuse collection de favoris personnels. Ses contradictions sont réelles, cependant : il veut que la cuisine paraisse décontractée et spontanée tout en exigeant des mesures pointilleuses et un sérieux émotionnel. Salt Fat Acid Heat, en comparaison, reste concentré, pratique et réellement formateur.

Conclusion

Pour la plupart des acheteurs, Salt Fat Acid Heat est le meilleur investissement et le livre que nous recommandons comme ressource durable pour la cuisine. Good Things est une suite plus personnelle, plus tentaculaire, que certains lecteurs adoreront, mais il n’a pas fait ses preuves dans notre cuisine. Choisissez en fonction de la voix que vous souhaitez avoir à vos côtés aux fourneaux.