Dinner de Meera Sodha : premières impressions après avoir cuisiné deux recettes

Introduction

Dinner est le quatrième livre de cuisine de Meera Sodha, et nous l’avons abordé comme nous traitons chaque première découverte : en le lisant de la première à la dernière page, en marquant tout ce qui attirait notre œil, puis en choisissant seulement deux plats à cuisiner pour un vrai dîner de semaine. L’objectif est une impression initiale sincère, pas une critique complète d’une semaine, et cela nous aide aussi à décider si un livre mérite un examen plus approfondi plus tard.

Les deux plats que nous avons choisis étaient le chili paneer à la coréenne et le dream cake à la noix de coco et à la cardamome. Tous deux ressemblaient au genre de recettes capables de nous révéler ce que ce livre a vraiment dans le ventre. En résumé : les idées sont excellentes, l’exécution des recettes nous a frustrés par endroits, et les résultats étaient mitigés.

Qui est Meera Sodha ?

Si vous connaissez Sodha ne serait-ce qu’un peu, c’est probablement grâce à Made in India, ses débuts en 2014 construits autour des recettes de sa mère, dont beaucoup n’avaient jamais été consignées par écrit auparavant. Fresh India a suivi en 2016, et East est paru en 2019 ou 2020. Dinner est son quatrième livre, arrivé environ cinq ans après East. Elle écrit également la chronologie végane du Guardian, The New Vegan, depuis 2017.

Le contexte compte ici. Dans l’introduction du livre, elle décrit une grave période d’épuisement entre son troisième et son quatrième livre, une période où elle peinait à ressentir la moindre motivation en cuisine. Les recettes qui l’ont ramenée étaient délibérément simples, consignées dans ce qu’elle appelle son carnet orange, et ce carnet est finalement devenu ce livre. Cette origine explique à la fois la plus grande force du livre, son accessibilité, et l’une de ses faiblesses, sur laquelle nous reviendrons.

Comment le livre est organisé

Le titre ne nous donnait aucun indice, mais la structure est véritablement réfléchie. La plupart des sections sont organisées autour d’un ingrédient unique, ce qui reflète la façon dont Sodha pense le dîner : vous avez une aubergine à écouler, donc l’aubergine devient le centre du repas. On trouve aussi des recommandations saisonnières et une table des matières alternative pour quand vous avez besoin de quelque chose de rapide, d’un plat à la casserole unique ou à la poêle unique, ou d’un curry. Les desserts ont leur propre section, appelée Happy Endings.

Précisons d’emblée une chose : ce n’est pas strictement un livre de cuisine végane. Il est végane et végétarien, et le début du livre inclut une clé utile indiquant quelles recettes sont véganes, véganes en option, sans produits laitiers, sans gluten, ou simplement végétariennes, avec un petit marqueur au bas de chaque recette. Sur les 120 recettes, 108 sont marquées véganes, 7 sans produits laitiers, et 61 sans gluten. Ce comptage nous a laissés quelque peu perplexes, puisque les recettes véganes ne sont pas nécessairement comptées comme sans produits laitiers, mais le système consultable d’un coup d’œil lui-même est l’un des outils de navigation les plus utiles que nous ayons vus dans un livre de ce type.

Ce qui nous a le plus séduits, c’est l’étendue culturelle. Il y a des inspirations de Thaïlande, de Chine, du Japon, d’Égypte, d’Iran, de Singapour, de Corée, du Pakistan, d’Inde, d’Italie et de France, souvent appliquées comme une variante de quelque chose de familier. Notre pile de marque-pages s’étendait sur trois rangées.

Recette n° 1 : le dream cake à la noix de coco et à la cardamome

Nous avons commencé par le gâteau parce que c’était le plus gros investissement en temps, et c’est là que notre enthousiasme pour le livre a subi son premier coup. La recette demande de fouetter les œufs et le sucre extra-fin jusqu’au stade du ruban, décrit comme assez épais pour garder sa forme quand on le reverse sur lui-même. Cette description ne correspondait pas aux définitions plus courantes que nous avons trouvées ailleurs, et en pratique nous avons passé bien plus longtemps que les quatre à cinq minutes indiquées à nous demander si nous y étions arrivés.

Les frustrations se sont accumulées à partir de là. Les mesures sont données en tasses plutôt qu’en grammes, ce qui rendait la garniture à la noix de coco inutilement délicate. La recette spécifie un moule à gâteau de huit pouces et demi, une taille dont nous n’avions jamais entendu parler et que nous avons à peine trouvée en ligne ; nous avons utilisé un neuf. La pâte s’est révélée extraordinairement liquide, le beurre fondu s’est resolidifié pendant le mélange, le gâteau a commencé à fuir au four, et les instructions se contentaient de dire de cuire encore 25 minutes sans aucun test de cuisson.

Et pourtant. Une fois refroidi, le gâteau offrait une croûte de noix de coco grillée craquante, presque caramélisée, qui descendait jusqu’à la base, et la cardamome s’exprimait magnifiquement. Avec de la crème chantilly, il était vraiment savoureux, juste insuffisamment assaisonné en citron vert. Le citron vert se faisait à peine sentir, et l’ensemble penchait fortement vers la noix de coco. Nous lui avons donné un six sur dix : un passage tout juste avec un réel charme, mais une recette que nous ajusterions, en ajoutant plus de citron vert ou un élément fruité, et que nous cuirions différemment la prochaine fois. Le temps de refroidissement, près d’une heure et demie, est la plus grande contrainte d’organisation.

Recette n° 2 : le chili paneer à la coréenne

Le plat de paneer était plus rapide et plus simple sur le papier, avec un temps de cuisson annoncé d’environ 25 minutes, et les composants eux-mêmes fonctionnaient bien. Cubes de paneer frits croustillants, une sauce à base de sauce soja claire, d’eau et de miel à la place du sirop de riz brun, de l’ail frit dans la même poêle, le tout fini avec une grande quantité de légumes verts cuits jusqu’à devenir sombres, riches et huileux.

Le problème, c’étaient les légumes verts. Tout dans l’assiette tirait vers l’amertume : les légumes étaient amers, la sauce a absorbé l’eau amère des légumes, et l’ensemble du plat s’est aplati du coup. Le paneer lui-même était délicieux, et les bouchées de fromage avec la sauce seule étaient correctes, mais l’humidité des légumes avait tout imprégné. Nous nous sommes arrêtés à un quatre sur dix, ce qui pique parce que le plat semblait avoir un potentiel de sept ou huit sur dix. Blanchir ou flétrir séparément les légumes avant de les mettre dans la poêle corrigerait probablement une grande partie du problème.

C’était aussi un autre cas d’instructions qui se lisent bien sur le canapé et s’effondrent en cuisine. Des points d’arrivée vagues, comme l’aspect que la sauce doit avoir quand elle est prête, nous ont laissés dans le flou. Honnêtement, l’idée est suffisamment forte pour que nous préférions créer notre propre version plus rapide, plus fraîche et plus herbacée plutôt que de recuire cette recette exacte.

Alors, à qui s’adresse ce livre ?

Après avoir cuisiné avec, nos sentiments ont évolué dans une direction précise : nous adhérons davantage aux idées qu’à la façon dont les recettes sont rédigées. Des plats comme les koftas d’aubergine en sauce tomate-épinards, les crêpes de farine de pois chiches au curry de coco, la salade de pommes de terre effilochée sel-et-vinaigre, le lop de pleurotes au riz gluant, et le dhal au fenouil et à l’aneth restent séduisants, mais nous les traiterions comme des sources d’inspiration plutôt que de les cuisiner exactement comme écrits.

Si vous cuisinez déjà avec assurance et voulez un puits d’idées de dîners végétariens et véganes avec une réelle étendue culturelle, ce livre a beaucoup à offrir. Si vous avez besoin d’instructions précises et fiables en tant que cuisinier moins expérimenté, cette première découverte suggère que vous risquez de heurter les mêmes murs que nous. Sodha a encore un livre attendu dans le cadre de son contrat initial, donc son catalogue continue de croître, et beaucoup de ses recettes sont librement disponibles via sa chronique du Guardian si vous voulez goûter à sa cuisine avant de vous engager.

Conclusion

Dinner de Meera Sodha est un livre que nous admirons plus que nous ne l’avons aimé lors de cette première lecture. L’organisation, le système d’étiquetage végane et végétarien et l’immense richesse des idées sont véritablement impressionnants, et le dream cake à la noix de coco et à la cardamome à lui seul lui vaut des points. Mais les choix de mesures, les points d’arrivée vagues et le résultat amer du plat de paneer ont rendu les deux recettes plus difficiles à cuisiner qu’elles ne devaient l’être. Ce n’est pas un livre qui recevra bientôt une critique complète de notre part, mais nous suspectons que nous y reviendrons pour l’inspiration, et pour le bon type de cuisinier, il pourrait rester un compagnon de bibliothèque gratifiant.