Đặc Biệt de Nini Nguyen : un livre de cuisine vietnamienne bâti sur le petit quelque chose en plus

Introduction

Đặc Biệt de Nini Nguyen est un livre de cuisine vietnamienne avec une idée claire : faire un petit quelque chose en plus. Le mot « đặc biệt » se traduit par spécial, distinctif, luxueux, extra, et le livre traite cette notion comme une philosophie plutôt que comme un gimmick. Le beurre est đặc biệt car il est plus difficile à trouver au Vietnam. Du sucre de palme à la place du sucre ordinaire, des feuilles de combava, des finger limes à la place des citrons verts classiques, des échalotes et de l’ail sur tout : voilà le « plus » de ce livre.

Nous avons cuisiné deux recettes tirées de l’ouvrage, les ailes de poulet au caramel de nuoc-mâm croustillantes et le daiquiri au basilic thaï que Nguyen leur associe, et nous en sommes sortis avec une idée précise de ce que ce livre cherche à accomplir.

Le livre et ses idées

Nini Nguyen est une cheffe basée à La Nouvelle-Orléans que vous reconnaîtrez peut-être de la saison 16 de Top Chef. Son parcours est sérieux : elle a débuté en pâtisserie, fait ses preuves dans des cuisines réputées et passé du temps chez Eleven Madison Park à New York. Son histoire culinaire traverse le livre lui-même. Elle se destinait à l’origine à être pharmacienne lorsque l’ouragan Katrina a frappé en 2004, bouleversant ses plans et la conduisant finalement, via une école de commerce, des tailgates et une série d’emplois en restauration, vers un véritable amour de l’hôtellerie-restauration. Elle a ensuite tenté une école de cuisine, abandonné, et appris sur le terrain, toujours avec l’objectif d’ouvrir son propre restaurant.

Le livre marie la cuisine créole et cajun de La Nouvelle-Orléans à la cuisine vietnamienne, un mariage qui a tout son sens compte tenu de l’importante communauté vietnamienne installée à La Nouvelle-Orléans dans les années 1970, attirée par sa culture de la pêche, de la crevette, de l’huître et du crabe. La fusion du delta du Mékong avec le delta du Mississippi, telle que Nguyen la présente, est l’une des idées les plus intéressantes du livre. Elle aborde aussi les influences chinoises et françaises de la cuisine vietnamienne, des baguettes du bánh mì aux racines communes des plats de type char siu, et considère l’identité multiculturelle de la cuisine vietnamienne comme quelque chose à célébrer plutôt qu’à expliquer.

Il y a aussi une dimension personnelle. Le livre est dédié à son frère, décédé, et quelques recettes lui sont dédiées. Il est aussi né de son école de cuisine en ligne, lancée après la conversion de son école de cuisine en présentiel pendant la pandémie. Elle a remarqué que beaucoup d’étudiants vietnamiens dans ses cours voulaient cuisiner vietnamien mais n’avaient jamais été formés, leurs parents préférant simplement leur préparer des plats plutôt que leur apprendre à les faire. La logique du livre est simple : si tout le monde connaît ces plats, la cuisine vietnamienne trouvera sa place durable dans la culture américaine.

Ce qu’il y a dedans

Le livre contient 128 recettes au total, un nombre vraiment généreux. Le détail comprend 14 sauces, 11 drink snacks, 9 plats de « vraie nourriture » selon l’autrice, 13 plats de nouilles, 14 pains, 12 viandes, 16 fruits de mer, 15 desserts « pas trop sucrés », 15 pickles, et 9 boissons conçues pour accompagner la section des drink snacks.

Quelques sections se démarquent. La section des pickles est essentiellement constituée de pickles rapides et de saumures de vinaigre faciles, assez flexibles pour être vraiment attrayante. La section des desserts note que, comme les repas de famille vietnamiens sont souvent copieux, le dessert peut se limiter à des fruits frais avec du sel au piment ou du nuoc-mâm mélangé à du sucre. Elle suggère précisément le nuoc-mâm avec du sucre pour la papaye verte et le sel au piment pour la pomme verte.

Les recettes que nous n’avons pas cuisinées méritent d’être signalées. Le « hash browns » de riz gluant à la noix de coco, le nuoc cham rôti, le pain du bánh mì, les crackers de nouilles croustillantes avec viandes grillées, un poulet fud à sec, un ragoût de bœuf à l’eau de coco, un pâté feuilleté d’inspiration française et un crudo de coquilles Saint-Jacques au nuoc cham au yuzu ont tous attiré notre attention comme des recettes auxquelles revenir.

Cuisson des ailes de poulet au caramel de nuoc-mâm

Les ailes suivent un processus qui récompense l’attention. L’ail est haché et trempé dans de l’eau bouillante avant la friture, ce qui, explique Nguyen, empêche l’ail de brûler et d’avoir un goût amer une fois frit. La marinade utilise l’eau de trempage de l’ail avec du nuoc-mâm, et les ailes marinent 30 minutes.

À propos du nuoc-mâm, Nguyen donne un conseil pratique : privilégier une teneur élevée en protéines comme marqueur de qualité. Sa marque préférée pour la cuisson est Mega Chef, la Red Boat étant réservée aux trempettes ou aux usages à cru. Si vous suivez ses indications de marque, vous aurez probablement la bonne bouteille pour cette recette.

Le caramel de nuoc-mâm est préparé à partir de deux tiers de tasse de sucre fondu jusqu’à ce qu’il commence tout juste à colorer, puis retiré du feu et mélangé au mélange d’eau à l’ail avant d’être remis sur le feu et porté à ébullition jusqu’à dissolution complète du sucre, environ 3 minutes. Elle précise utiliser des flocons de piment italien dans tout le livre, mais indique que des flocons mexicains conviennent tant qu’ils se présentent en flocons.

Pour la friture elle-même, les ailes sont enrobées de fécule de maïs. Nous avons trouvé que cet enrobage produit une croûte plus vitrée que prévu, plus proche des ailes de style karaage dont la recette s’inspire, et l’ail frit par-dessus est excellent.

Le daiquiri au basilic thaï

La boisson qui accompagne les ailes est un daiquiri au basilic thaï bâti sur un sirop simple au basilic thaï. Ce fut une véritable agréable surprise : pas trop sucré, avec une belle tension entre amertume et douceur, beaucoup d’acidité et une forte personnalité herbale. Le sirop de basilic extrait la saveur de façon remarquable, et le sirop simple seul, mélangé à de l’eau pétillante, constitue une option sans alcool solide, même s’il gagne à recevoir un trait d’agrume pour équilibrer la douceur.

L’accord fonctionne parce que les ailes et la boisson proviennent de la même section drink snacks du livre, exactement le type de logique d’accord intégrée qui donne à un livre de cuisine un air réfléchi plutôt qu’assemblé.

Verdict sur les recettes que nous avons cuisinées

Les ailes se sont révélées sucrées, savoureuses, collantes, légèrement « fishy » et pas trop pimentées. Les goûteurs se sont divisés sur le niveau de nuoc-mâm : certains en voulaient un peu plus, d’autres le trouvaient parfait. Un commentaire indiquait que les ailes étaient plus sucrées que les pock pock wings dont elles s’inspirent, et qu’un peu plus de jus de citron vert pour l’acidité aiderait à équilibrer la douceur. La marinade ne semblait pas faire grand-chose à elle seule, si bien que le caramel et la friture portent le plat. Le basilic thaï était le bon choix de garniture face à la coriandre, et tout le monde s’accordait à dire que les ailes seraient extrêmement satisfaisantes avec un bol de riz.

Les deux plats ont obtenu une note positive dans l’ensemble, avec la réserve que cela ressemble à une partie de repas qui appelle du riz et un peu plus d’acidité pour être complet. Le livre inclut aussi une anecdote amusante sur la famille de l’autrice, dont la plupart des femmes sont prothésistes ongulares, ce qui explique la manucure élaborée visible dans les photos culinaires.

Conseil d’achat

Đặc Biệt est idéal pour les cuisiniers à domicile qui veulent de la cuisine vietnamienne présentée à la fois avec tradition et une touche d’originalité, et qui apprécient les petits détails : faire tremper l’ail avant de le frire, choisir son nuoc-mâm selon la teneur en protéines et accorder les drink snacks à des cocktails assortis. Si votre intérêt principal porte sur les petits composants — les sauces, les pickles et les pains comme la miche de bánh mì — ce livre a beaucoup à offrir. Si vous ne cherchez que des plats traditionnels canoniques, sachez que les recettes ici sont largement familières avec une couche créative par-dessus.

Conclusion

Đặc Biệt est un livre de cuisine fun, personnel et généreux. Les ailes et le daiquiri que nous avons cuisinés étaient très bons et nous ont donné envie de continuer à manger, ce qui est à peu près le meilleur compliment qu’un plat frit puisse recevoir. Le nombre de recettes, les accords réfléchis et la voix claire qui s’en dégage en font une recommandation facile pour quiconque construit un rayon de cuisine vietnamienne.