Test de Coconut and Sambal : une porte d'entrée accessible vers la cuisine indonésienne maison

Introduction

Coconut and Sambal est le premier livre de cuisine de la cheffe australo-indonésienne Lara Lee, publié en 2020. Au cours d’une semaine de cuisine, 18 des 105 recettes du livre ont été réalisées : six plats principaux, cinq accompagnements, un dessert et six condiments et garnitures. La plupart des plats ont demandé environ une heure, prévus pour quatre portions, avec un coût moyen d’environ 7,48 $ par portion.

Le concept est personnel. Lara retrace son cheminement de découverte d’elle-même à travers les îles indonésiennes et leurs nombreuses cuisines, formée auprès de sa mentor, la auteure culinaire indonésienne Sri Owen, avec en plus des recettes transmises par sa grand-mère Popo, elle-même pâtissière professionnelle de Kupang, à Timor occidental. Le résultat est un livre de cuisine qui s’appuie fortement sur deux ingrédients qui justifient leur place dans le titre : la noix de coco et le sambal.

Après une semaine complète avec le livre, le verdict s’établit à 8,2 sur 10, porté par des recettes accessibles, des saveurs vraiment excitantes et un nombre étonnamment faible de ratés. Voici le détail.

À qui s’adresse ce livre de cuisine

Si la cuisine indonésienne vous intrigue mais vous intimide pour commencer, ce livre est conçu exactement pour cette situation. Bien qu’il ait été écrit pour un public britannique, les recettes elles-mêmes sont extrêmement adaptées aux débutants. Lara explique le rôle de chaque type de plat sur une table indonésienne, aidant les novices à comprendre comment structurer un repas traditionnel, et le livre souligne qu’une journée indonésienne n’est pas complète sans riz à un moment donné.

Parmi les détails remarquables figure la section de planification des repas à la fin du livre, avec des conseils sur la structure des repas, des idées selon l’occasion et une collection de plats classés par besoins alimentaires : les recettes végétariennes, véganes, sans gluten et sans lactose sont toutes listées. Lara recommande aussi d’utiliser un robot culinaire pour toutes ses pâtes d’épices plutôt que d’insister sur le mortier et le pilon, exactement le genre d’accommodement pratique qui rend un livre comme celui-ci accessible.

Les ingrédients les plus difficiles à trouver étaient les piments spécifiques pour certains sambals et la feuille de combawa (makrut), difficile à dénicher dans certaines régions. Lara propose des alternatives comme les feuilles de laurier ou de curry en dépannage, bien que les feuilles de curry puissent être encore plus difficiles à trouver dans une grande partie des États-Unis, et ces substitutions apportent des saveurs sensiblement différentes.

Les principaux points forts

C’est un livre qui vous demande de faire confiance au processus, et si vous le faites, vous êtes récompensé. Les plats sont complexes en saveur mais simples à réaliser. Des cuisines qui semblent souvent inaccessibles passent ici par un prisme lumineux et intensément savoureux, et les recettes ont inspiré des improvisations immédiates sur les classiques déjà présents dans la cuisine.

Plusieurs plats se sont distingués au fil de la semaine. Les pommes de terre rôties croustillantes au soja et gingembre ont mérité une déclaration de nouvelle recette de pommes de terre rôties par défaut : simples, mélangées avec de l’oignon nouveau, du gingembre, de la sauce soja et du vinaigre, et une nette amélioration par rapport aux pommes de terre rôties classiques, pour très peu d’effort. Le poulet frit écrasé, pané avec du babeurre, des blancs d’œufs et de la vodka pour une croûte extrêmement fine et croustillante comme du papier de soie, a offert une excellente saveur une fois la méthode de friture adaptée. La soupe de boulettes de viande épicées, rapportée comme le plat indonésien préféré de Barack Obama, accompagnée de krupuk aux arachides et combawa (craquelins de riz frits aux arachides et à la combawa) a été un franc succès, avec un bouillon sucré riche en échalotes, des boulettes tendres, de la poitrine de bœuf et du bok choy. Le poisson au four avec sambal tomate a montré tout ce qu’un seul condiment peut faire : salé, acide et pimenté à la fois.

Le sambal tomate lui-même est devenu le héros discret de la semaine, ajouté à des œufs, du riz et bien plus, et préféré à plusieurs reprises aux autres options de sambal. Sur la seule saveur, ce livre mérite un 10 : sur les 18 recettes cuisinées, 12 ont été classées comme des réussites, dépassant confortablement le seuil habituel de 50 % pour qu’un livre vaille le prix d’entrée.

La conception et l’organisation tiennent également la route. Les recettes sont réparties en neuf sections traditionnelles, avec des mises en page propres et compactes, des détails sur l’île d’origine pour certains plats, les niveaux de piquant et des associations de sambal suggérées. Les photos sont simples, jolies et d’un réalisme rafraîchissant, ce qui compte énormément lorsqu’on cuisine des plats peu familiers.

Ce qu’il faut considérer avant l’achat

La plus grande réserve pour un public américain : ce livre n’est pas traduit pour les cuisines américaines. Toutes les températures de four sont exprimées en gas marks et en Celsius, et les conversions d’ingrédients et de quantités de l’anglais britannique vers les équivalents américains demandent un peu de travail. Les plats d’influence chinoise nécessitent de la farine tout usage (AP) plutôt que celle indiquée dans l’original, et une dessert spoon n’est pas une cuillère à soupe américaine. Si vous n’êtes pas à l’aise pour faire cette adaptation vous-même, attendez-vous à quelques frictions.

Les temps de cuisson ont parfois aussi nécessité des ajustements. Le poulet frit, frit à une température unique pour de gros morceaux, a trop foncé bien trop vite et a exigé une température de départ plus basse — un rappel que la taille des poulets et les cuisines diffèrent à travers le monde. Quelques recettes ont déçu côté assaisonnement : les cuisses de canard braisées étaient plus fermes que prévu et demandaient plus de citron vert et de sel, le riz au lait de coco était agréable mais discret, les pickles au curcuma ont divisé les opinions, et la glace coco-citron vert était dense et grasse au point de ressembler à du beurre sucré, nécessitant plus d’eau et un émulsifiant pour ressembler à une vraie glace, même si la saveur elle-même était excellente.

L’écriture est le point faible du livre, avec une appréciation moyenne. La prose de l’introduction et entre les sections peut sembler raide, et Lara mentionne beaucoup de noms propres en rapide succession, créditant les personnes qui l’ont formée — ce qui est admirable mais rend le fil de l’histoire difficile à suivre. Les recettes étaient sinon faciles à déchiffrer, avec une seule erreur éditoriale durant la semaine : un ensemble de graines grillées sans aucune instruction sur quoi en faire.

Conseils d’achat

Si vous voulez vous lancer dans la cuisine indonésienne et que vous acceptez un petit travail d’adaptation, Coconut and Sambal est une recommandation facile. C’est tout simplement l’un des livres les plus faciles à cuisiner depuis longtemps : une fois un sambal préparé, les plats se composent rapidement, et le guide du garde-manger à la fin du livre va au-delà des définitions pour inclure des substitutions, des guides d’achat et des conseils de conservation pour les essentiels indonésiens.

Sachez que les échalotes sont incontournables. Comme pour une grande partie de la cuisine d’Asie du Sud-Est, c’est un livre très riche en échalotes, donc si vous n’êtes pas fan d’oignons, tempérez vos attentes. Notez aussi que le sambal au piment vert a un caractère nettement poissonneux dû à la pâte de poisson, ce qui vaut la peine de savoir si vous êtes sensible aux saveurs de poisson ; le sambal tomate est le pari plus sûr pour commencer, et il faut se rappeler qu’il ne goûte pas vraiment la tomate, seulement acide, pimenté et salé.

Conclusion

Coconut and Sambal a affiché un taux de réussite de 12 sur 18, un 10 pour la saveur, et un livre qui a continué d’inspirer de nouvelles idées des jours après la fin de la cuisine. Le rendang de bœuf à lui seul, doucement réduit pendant deux heures et demie jusqu’à devenir quelque chose de riche, caramélisé et complexe, justifie l’achat pour quiconque est curieux de la cuisine indonésienne. Avec une note globale de 8,2 sur 10, c’est un livre de cuisine qui réussit exactement ce que Lara s’était proposé de faire : inspirer votre cuisine maison.