Quatre fromages de chèvre à rapporter à la maison : du frais au trempé dans le vin

Introduction

Le fromage de chèvre a fait bien du chemin depuis son statut de cliché des restaurants haut de gamme. Ce que la plupart des gens imaginent — un bûton blanc et moelleux — n’est qu’un coin d’une catégorie vaste et réellement variée. Le chèvre frais, les pyramides affinées sous cendre, les cylindres à croûte fleurie et les meules lavés au vin sont tous des fromages de chèvre, et chacun apporte quelque chose de différent à la table.

Voici quatre fromages qui illustrent cette gamme, d’un chèvre frais américain lumineux à une meule espagnole affinée près de deux mois et trempée dans le vin rouge.

Laura Chenel Fresh Goat Cheese : l’entrée lumineuse et crémeuse

Laura Chenel est probablement le plus célèbre des producteurs américains de fromage de chèvre, et son chèvre frais montre pourquoi. Il est vif, citronné et délicat, avec une texture située entre friable et crémeuse. Les dégustateurs le décrivent comme lisse, salé et légèrement acidulé, ce qui en fait une porte d’entrée idéale pour quiconque découvre le fromage de chèvre.

C’est le style que la plupart des gens connaissent déjà, et c’est un bon choix à garder sous la main. Le fromage de chèvre frais de ce type peut aussi être affiné, et en vieillissant il développe des notes plus nuancées, caramélisées et noisettées.

Valencay : le classique français affiné sous cendre

Le Valencay vient de France et est immédiatement reconnaissable grâce à son enrobage de cendre végétale. La cendre n’est pas là pour le goût, qui est doux au mieux. Elle sert plutôt à assécher l’extérieur du fromage, permettant à un fromage relativement jeune de garder sa forme. La cendre peut aussi traverser le cœur du fromage, créant un contraste de texture là où la pâte la plus proche de la ligne de cendre est un peu plus sèche que les parties plus éloignées.

La forme fait aussi partie de l’histoire. La légende raconte qu’il s’agissait à l’origine d’une pyramide complète, et que le sommet aurait été retiré à cause des défaites de Napoléon en Égypte, afin qu’il ne soit pas rappelé à l’Égypte chaque fois qu’il voyait le fromage.

Côté saveur, il conserve des notes salées ainsi qu’un joli caractère citronné, mais c’est clairement une expérience différente d’un chèvre frais.

Bucheron : deux fromages en un

Également originaire de France, le Bucheron possède une croûte fleurie comme un Camembert ou un Brie, et cette croûte change tout. Il est préférable de le considérer comme deux fromages en un : une couche crémeuse, presque sauce, sous la croûte et un centre légèrement friable. On obtient quelque chose comme le meilleur du Brie combiné au caractère du fromage de chèvre.

Les notes de dégustation penchent vers le beurré et l’acidulé, avec un contraste de texture qui rend chaque bouchée intéressante. C’est une combinaison magnifique et un favori fréquent, offrant à la fois onctuosité, un centre un peu friable et une belle croûte.

Drunken Goat : l’option espagnole affinée

Le Drunken Goat vient du sud de l’Espagne et adopte une approche complètement différente. Il est affiné près de deux mois, ce qui lui donne une texture bien plus ferme, suffisamment pour être tranché. Sa croûte distinctive vient du fromage trempé dans le vin rouge, qui lui confère une couleur unique. Le vin n’apporte pas beaucoup de goût, mais l’aspect est assez singulier et il fait une addition saisissante à un plateau de fromages.

Si les autres fromages ici prônent la douceur et la fraîcheur, celui-ci mise sur la structure et l’âge, et il complète joliment la catégorie.

Lequel acheter ?

Si vous cherchez un fromage familier et polyvalent pour les salades, les toasts et la cuisine de tous les jours, commencez par le Laura Chenel Fresh Goat Cheese. Si vous voulez quelque chose de spectaculaire visuellement, avec une histoire à raconter à table, le Valencay est difficile à battre. Si c’est le contraste de texture que vous recherchez, le Bucheron offre le crémeux et le friable en une seule bouchée, et c’est le choix vers lequel beaucoup de dégustateurs se tournent en premier. Pour un fromage plus ferme, tranchable et avec un véritable affinage, le Drunken Goat est l’outsider qui vaut la peine d’être essayé.

Conclusion

Le fromage de chèvre, c’est bien plus qu’un simple bûton blanc et moelleux. Un chèvre frais américain citronné, une pyramide française affinée sous cendre, un Bucheron à croûte fleurie à double texture et une meule espagnole à croûte de vin montrent chacun une facette différente de la catégorie. Choisissez selon la texture et l’envie du moment, et vous ne pouvez vraiment pas vous tromper.