Les meilleurs cheddars artisanaux américains : quatre meules qui méritent une place sur votre plateau de fromages

Introduction

Le cheddar a ce don de rendre tout meilleur, et les fromagers américains le prouvent avec une gamme de styles de plus en plus diversifiée. Au menu aujourd’hui : des cheddars en bloc, des meules à croûte tissée, un grand classique orange, et même un cheddar élaboré avec des ferments alpins. Les quatre sont artisanaux, tous sont affinés, et tous se situent entre 20 et 35 dollars la livre. Voici ce qui rend chacun d’entre eux digne d’une place sur votre plateau de fromages.

Cheddar en bloc vs cheddar à croûte tissée

La plupart des fromages de cette sélection sont des cheddars en bloc, c’est-à-dire affinés sous plastique, ce qui leur permet de conserver leur humidité tout au long de l’affinage. Les cheddars à croûte tissée fonctionnent différemment : le fromage est enveloppé dans du tissu, enduit de saindoux fondu, et affiné ainsi. L’oxygène s’y infiltre lentement, produisant des fissures et des imperfections naturelles sur la croûte. Celles-ci sont parfaitement comestibles, et pour certains, elles constituent même la meilleure partie, avec une petite pointe piquante rappelant le raifort et une touche de caractère bleu.

Les fromages à croûte tissée développent bien plus de variation de texture entre l’extérieur et l’intérieur, et ont tendance à être plus secs et plus friables que leurs équivalents affinés en bloc.

Autre détail à connaître : le cheddar orange du plateau tient sa couleur de l’huile d’annatto, sans saveur, extraite de la graine de rocou. En dégustation à l’aveugle, impossible de distinguer un cheddar orange d’un cheddar blanc au goût seul.

Beecher’s Cheddar

Le style de cheddar doux-piquant gagne du terrain, et Beecher’s, né à Seattle, en est le nom le plus associé. Ce style équilibre une douceur complexe avec une acidité agréable, et il a contribué à définir une nouvelle direction pour le cheddar américain.

Milton Creamery Prairie Breeze

Originaire de l’Iowa, le Prairie Breeze de Milton Creamery est un excellent exemple de ce nouveau style doux, sulfureux, complexe et équilibré. Il est un peu plus crémeux que les autres fromages de cette sélection, et sa douceur évoque le caramel ou la guimauve plutôt qu’un simple sucre.

Comme le reste de la sélection, il se savoure mieux avec une tranche de pain qu’en cuisine, car ces fromages longuement affinés sont trop chers et trop affinés pour bien fondre.

Cabot x Jasper Hill Clothbound Cheddar

C’est le fromage friable du plateau, et c’était le favori de la dégustation. Fabriqué dans le Vermont par Cabot en partenariat avec Jasper Hill, il est à croûte tissée, enveloppé de saindoux, avec une structure cristalline bien développée. Ces éclats croquants sont les mêmes que l’on trouve dans le Parmigiano affiné, signe d’un affinage long et soigné. La texture est délicieuse, et la saveur offre une douceur riche et complexe.

Cheddar alpin du Wisconsin de Whitmer’s

Issu d’une petite entreprise du Wisconsin nommée Whitmer’s, ce cheddar est élaboré avec les mêmes ferments que ceux utilisés dans les fromages alpins comme l’Emmentaler ou le Gruyère. Cela lui confère des notes beurrées et une texture soyeuse et lisse avec une légère acidité. C’est du cheddar, mais pas tout à fait du cheddar, et c’est précisément là tout son charme.

À propos du cheddar orange

On présume souvent que le cheddar orange est plus simple ou moins complexe que le cheddar blanc. La meule orange du Wisconsin, longuement affinée, qui trônait sur cette table dit le contraire : c’est un fromage intéressant et complexe qui mérite autant d’attention que les autres.

Comment choisir et servir ces cheddars

Avoir plusieurs cheddars différents sur un plateau de fromages fonctionne justement parce qu’ils sont si différents les uns des autres. Servez-les avec du pain simple et laissez les textures et les saveurs parler. Si vous cherchez plutôt un cheddar pour cuisiner, choisissez une meule plus jeune et moins chère : elle se tiendra mieux dans un plat et vous fera économiser.

Conclusion

Tous ces cheddars sont absolument excellents, et chacun illustre une facette différente de la fromagerie américaine : les nouveaux styles doux-piquants, la tradition de la croûte tissée, les ferments alpins et un grand classique orange et complexe. Le cheddar rend vraiment tout meilleur.