Veg Table vs The Flavor Equation: ¿Qué libro de Nik Sharma merece un lugar en tu estantería?

Introducción

Pasamos cinco días cocinando a través de Veg Table, el libro de recetas centrado en las verduras de Nik Sharma, preparando 14 de sus 109 recetas: seis platos principales, cinco guarniciones y tres acompañamientos. El plato terminado promedio tomaba alrededor de hora y media, generalmente servía a cuatro personas y costaba unos $0.75 por porción. Con tanto tiempo práctico, nos hicimos una idea clara de lo que este libro hace bien y dónde tropieza. En este artículo lo comparamos con The Flavor Equation, el libro que hizo famoso a Sharma, para ayudarte a decidir cuál pertenece a tu cocina.

Semana 1: Cocinando Veg Table

Veg Table está organizado en torno a 15 familias de verduras y sus características singulares. Sharma aplica los principios científicos que estableció en The Flavor Equation y reduce el enfoque a las plantas, construyendo recetas sobre cimientos tanto científicos como históricos. Es importante señalar que el libro no es estrictamente vegetariano, y tampoco aboga por ingredientes de origen superior. Concede explícitamente permiso para tomar atajos: sustituciones, mezclas de especias compradas y productos congelados son perfectamente válidos.

El primer plato que cocinamos fue el salmón crujiente con espinacas al curry verde y arroz de coco. La técnica del salmón logró una piel perfectamente crujiente de manera accesible, y el método del arroz de coco es lo bastante sencillo para entre semana. Sin embargo, el curry de espinacas dependía tanto de los guisantes y las espinacas que el sabor del curry verde se sentía diluido; el resultado era picante pero suave. Acompañado del arroz basmati con coco, que añade una dulzura suave para equilibrar el calor y el amargor de las espinacas, el conjunto resultó satisfactorio más que emocionante.

El plato de frijoles negros, maíz y gochujang con arroz fue la mejor opción para entre semana. Se preparó en unos 30 minutos usando frijoles negros en lata y maíz congelado, ofreciendo un perfil de comida reconfortante dulce y picante que calificamos más alto que el plato de salmón. El arroz importa aquí: aporta el contraste de textura que evita que los componentes más blandos se mezclen entre sí.

Rollos de col rellenos y aros de cebolla

Sharma ha descrito los rollos de col rellenos en salsa de tomate como su receta favorita para desarrollar en este libro, una variación de un clásico familiar. Nos parecieron refrescantes en lugar de pesados, algo inusual en este plato, y los calificamos entre 7 y 8. El libro también sugiere una ingeniosa alternativa: si te cansas de enrollar col, el relleno puede freírse como buñuelos. Frito, el resultado fue suave y almidonado, y necesitaba acidez, pero la idea en sí merece conservarse.

Los aros de cebolla espolvoreados con zatar, con una salsa de eneldo, cilantro, buttermilk y comino, fueron un auténtico éxito, puntuando entre 6 y 7 por sí solos y brillando más como contraste con los rollos de col. Por sí solos, los aros están ligeramente desazonados, así que la salsa es imprescindible.

Papas chaat y ollas de calabaza

Las papas dos veces horneadas cargadas al estilo chaat fueron el claro punto destacado de este día de maridajes: saladas, picantes, ácidas y un poco dulces, con el chutney de tamarindo y dátiles aportando acidez, el yogur añadiendo salinidad y el jalapeño cortando el conjunto. La olla de calabaza al chana masala, en cambio, era agradable pero monótona: dulce, neutra y uniforme en textura, pidiendo un chorrito de lima o algo de picante. El maridaje es revelador: el relleno de calabaza añade quizá un cinco por ciento a la papa, pero la papa es un noventa por ciento de mejora para la calabaza.

Berenjena, ensalada de apio y fideos de bono

La berenjena empanizada con harissa y lentejas junto a la ensalada de apio y hierbas con vinagreta de lima es un maridaje sugerido, y funciona en un gradiente de texturas: apio crujiente, lentejas suaves y berenjena tierna. La acidez de la lima en la ensalada de apio da vida a la berenjena más contundente, aunque la berenjena en sí era suave y las cerezas ácidas dividieron opiniones. La ensalada de apio fue la más lograda de las dos, siendo las cerezas su principal inconveniente.

El día de bono trajo la mayor victoria: fideos dan dan de judía verde y pepino, inspirados en una versión de un restaurante de Los Ángeles. En lugar de pasta de sésamo tostado, la receta usa aceite de sésamo tostado y mantequilla de cacahuete para llenar los huecos, y el resultado fue una recreación sorprendentemente fiel y contundente, con un brillante vinagre negro que corta la riqueza de los frutos secos. Le dimos un 8.5, muy por encima de cualquier otra cosa que cocinamos esa semana. El bambú y las setas estofadas, aunque técnicamente emparejados con los fideos en el libro, tenían demasiado poco sabor para estar a su altura y funcionaron principalmente como contraste de textura.

Frustraciones de diseño y maquetación

Las fotografías son preciosas y normalmente coinciden con las descripciones escritas, pero la maquetación del libro es su punto más débil. Las notas del cocinero, posiblemente la parte más valiosa de cada receta, están escondidas al final y a veces en una página aparte, lo que hace fácil pasarlas por alto. Peor aún, los ingredientes se funden en el texto de la receta como un bloque denso, lo que hace tedioso elaborar la lista de la compra y hace que lea mal sea un riesgo real. Herramientas comunes, tiempos cortos hasta la mesa e ingredientes accesibles (o sustitutos fáciles) mantienen la accesibilidad en un razonable 7 de 10, pero el diseño se lleva un bajísimo 2.

Las recetas destacadas que vale la pena robar

Incluso en una semana mixta, varias técnicas se ganan su lugar en una rotación habitual: el método del salmón crujiente, el sencillo arroz de coco, los toppings de papa dos veces horneada, la ensalada de apio y hierbas, y la salsa de los fideos dan dan. Las sugerencias de maridaje de Sharma producen consistentemente más sabor juntos de lo que los platos ofrecen por separado, y la filosofía de “sal al gusto” deja el sazonado en tus manos, lo que mantiene los sabores sólidos incluso cuando no son revolucionarios.

Veg Table, de Nik Sharma

Veg Table es una exploración semienciclopédica de 15 familias de verduras, con recetas construidas sobre la ciencia y la historia más que sobre un vegetarianismo estricto. Recompensa a los lectores que lo traten tanto como referencia como libro de cocina.

The Flavor Equation, de Nik Sharma

The Flavor Equation estableció los principios científicos que Veg Table ahora aplica específicamente a las verduras. Si quieres el marco más amplio que cubre la ciencia del sabor entre ingredientes, el libro anterior es la base.

Consejo de compra

Veg Table obtuvo un 5.6 general en nuestra evaluación. La maquetación de las recetas es frustrante, pero los sabores son sólidos, las notas del cocinero son lectura imprescindible, y nos llevamos seis éxitos de 14 platos. Como libro de cocina de propósito general es demasiado específico; piénsalo como un precioso libro de referencia sobre verduras con recetas entremedias. Si quieres conocimiento semienciclopédico sobre verduras, es una gran adición. Si prefieres una introducción más amplia y pulida al enfoque de Sharma, empieza con The Flavor Equation y añade Veg Table cuando ya estés enganchado.

Conclusión

Cocinamos 14 platos en cinco días, encontramos seis que valía la pena repetir, y recogimos un puñado de técnicas que usaremos durante años. Veg Table recompensa a los lectores pacientes que leen primero las notas del cocinero, mientras que The Flavor Equation sigue siendo el mejor punto de entrada al estilo científico de Sharma. Elige según cuánto espacio de estantería puedas dedicar a las verduras hechas a fondo.