By Heart de Haley Catalano: primer vistazo a un libro de cocina sereno y práctico

Introducción

By Heart de Haley Catalano es un libro de cocina concebido para mantenerse centrado, tranquilo y feliz en la cocina, y promete mejoras de sabor escondidas en recetas muy accesibles. Cocinamos dos de sus platos para averiguar si esa promesa se cumple: un BLT que sustituye la mayonesa por una emulsión de ajo y limón llamada toum, y un puré de patatas con grasa de pollo. La combinación suena extraña, pero el libro apuesta precisamente por este tipo de pequeñas mejoras reflexivas, así que nos pareció la prueba adecuada.

Qué tipo de libro de cocina es By Heart

Haley Catalano es una cocinera del Medio Oeste, de Chicago, que fue directamente del instituto a la escuela culinaria en Nueva York, trabajó en restaurantes y empezó a hacer vídeos durante la pandemia tras quemarse en la industria. Todo su enfoque con este libro parece ser mantener las cosas calmadas y organizadas. Incluye una sección de cuatro pasos para mantener la calma en la cocina, anclada en la idea de que una encimera limpia es una mente limpia, además del consejo de leer la receta completa un par de veces antes de empezar.

Una decisión estructural destaca de inmediato. Varias recetas tienen un despliegue donde los pros, la lista de ingredientes y una guía fotográfica de pasos a página completa se sitúan juntos a lo largo de unas pocas páginas, de modo que nunca hay que volver atrás a mitad de receta. Es una distribución genuinamente inteligente, especialmente para técnicas que se benefician de una guía visual.

El libro usa medidas métricas en todo momento, lo que ayuda a la precisión, y te da la cantidad exacta de líquido a verter en cada etapa en lugar de instrucciones vagas como «usa un tercio aquí y dos tercios allá». También prefiere el azúcar moreno oscuro al claro, tuesta los granos de pimienta antes de usarlos y recomienda pecorino en lugar de parmesano, reflejando su herencia familiar siciliana y a su abuela Tina, una gran inspiración.

El libro contiene 108 recetas, 52 de ellas vegetarianas y 14 veganas. Hay un hilo conductor de eneldo muy presente en todo el libro, y otras recetas que marcamos para probar incluyen la ensalada little gem con una crema de alubias blancas al ajo, pierogi de apionabo y patata, remolachas asadas al comino, rigatoni de zanahoria picante, salmón asado a fuego lento con hinojo y vermut, y un pastel de guiso de cordero.

Opiniones sobre equipo y despensa

Catalano prefiere un cuchillo petty de seis pulgadas al clásico cuchillo de chef de ocho pulgadas, argumentando que la hoja más pequeña es más fácil de manejar y más controlada, hasta el punto de deshuesar un pollo con ella. Ese intercambio de algo de eficiencia por mucho control probablemente ayudará a la mayoría de cocineros caseros.

Sus elecciones de despensa son distintivas. Recurre al pimentón ahumado, hojuelas de pimienta, hojas de laurel y semillas de hinojo, y le encanta el vinagre de apio, que según ella merece la pena buscar aunque la marca de pequeñas cantidades que recomienda ha sido difícil de encontrar en stock. También ofrece orientaciones útiles de almacenamiento para las compras en el mercado, incluyendo un buen método para mantener verdes y hierbas frescas por más tiempo.

Cocinando el puré de patatas con grasa de pollo

El puré de patatas con grasa de pollo implica arrancar la piel de los muslos de pollo, fundir la grasa en una sartén antiadherente con un poco de agua y tostar la piel aparte. Un colador fino, del tipo que normalmente se usa para disolver miso, resultó perfecto para verter la grasa en un frasco sin trocitos de piel. El libro también te dice qué hacer con los muslos sobrantes, sugiriendo caldo de pollo o el asado de pollo de Tina, un detalle agradable.

El puré en sí fue nuestro resultado más flojo. Las patatas salieron densas y secas, necesitando más mantequilla, sal y líquido, y nos habría gustado algo más de acidez. La ventaja es que es muy fácil de corregir: ten buttermilk o crema agria extra a mano y ajusta al gusto antes de aliñar las patatas. La piel crujiente de pollo por encima, sin embargo, fue una auténtica victoria, especialmente para una mesa festiva donde une la guarnición con las aves.

Cocinando el sándwich de tomate

El BLT apuesta fuerte por la textura y el sazonado. El bacon es de corte grueso y se cocina a 425 sobre una rejilla, y el libro pide específicamente bacon con pimienta en lugar del típico de manzana, lo cual resultó ser una auténtica mejora de sabor. El toum se prepara en un recipiente de bordes altos con una batidora de mano, añadiendo el aceite de canola gota a gota con ajo, zumo de limón y sal kosher.

La receta también menciona un método con procesador de alimentos con cubitos de hielo, aunque se describe como no infalible. Nuestro toum salió ligeramente más suave que la textura ligera y espumosa que esperábamos, y sentimos que le faltaba un toque más de aceite, así que confía en tu ojo para la consistencia final. El libro recomienda pan de patata con centeno o pan blanco del país como alternativas.

Consejos de compra

El BLT fue el ganador. Cada detalle se sentía mejorado: el bacon con pimienta, el toum con predominio de ajo, el eneldo, el pan de patata. Puede que sea la mejor versión de ese sándwich que hemos hecho, y se ganó las máximas notas. El puré de patatas fue más ambiguo, pero las correcciones son sencillas.

Nuestra conclusión general: los nombres de las recetas individuales son discretos y las descripciones de los platos no enganchan, pero hay mucha magia escondida bajo la superficie, y gran parte vive en los ingredientes específicos que ella señala. Si ya te gusta el estilo de Haley, compra el libro sin más. Si no estás seguro de que su perfil de sabor encaje con el tuyo, hay algunas recetas similares disponibles en su sitio web como variaciones que puedes probar antes de comprometerte con el libro de unos 35 dólares.

Conclusión

By Heart es un libro de cocina sereno y detallista que te recompensa por seguir sus recomendaciones específicas. El sándwich de tomate por sí solo justificó la sesión, el puré con grasa de pollo necesitó arreglos fáciles pero enseñó técnicas útiles, y las maquetas del libro sin cambiar de página y sus consejos de almacenamiento hacen que sea genuinamente agradable cocinar con él. Si disfrutas mejorando platos sencillos con pequeños cambios deliberados, este merece un lugar en tu estantería.