Reseña de Charred de Genevieve Taylor: asado de verduras más allá del maíz y el halloumi

Introducción

Pasamos una semana cocinando con Charred, la guía de asado de verduras de Genevieve Taylor, trabajando 17 de sus 70 recetas: seis platos principales, cinco guarniciones y seis acompañamientos. En promedio, cada plato tardó unas dos horas y media en estar listo, alimentó a seis personas y costó alrededor de ocho dólares con cincuenta por porción. Esto es cómo resistió el libro bajo la presión real de la cocina.

Lo que el libro se propone hacer

Charred es el décimo libro de Genevieve Taylor, muchos de ellos centrados en cocinar con fuego, y este es su guía de asado de verduras. Las recetas se organizan en cinco grupos: brochetas, hamburguesas y buñuelos; cocción lenta y ahumada; rellenos y envueltos; y platos para compartir. Su objetivo declarado es demostrar que asar verduras es más que mazorcas de maíz y halloumi, y en general lo consigue.

No se pone quisquillosa con el equipo: gas o carbón, la elección es tuya. Lo que no hace es tomarte de la mano. Técnicas básicas como asado directo frente a indirecto están cubiertas, pero su postura es que la mayoría del asado se aprende en la práctica, y las indicaciones de calor son a veces tan imprecisas que habrá que leer entre líneas.

Dos detalles cuidadosos destacan. Una clave de iconos señala qué recetas pueden hacerse en interiores, en la estufa o en el horno, un salvavidas para quien no tenga parrilla o cocine en un clima frío y lluvioso como el del Reino Unido, donde vive la autora. También hay llamadas que señalan las 23 recetas veganas del libro.

Día uno: fuego, maíz y cuscús

La primera sesión dio un claro ganador y un claro fracaso. Un plato de maíz a la parrilla con sabores de coco y chile bird’s eye se describió como un elote con sabores del sur de Asia: cocoso, dulce, con un picante suave, y absolutamente digno de repetir. Una ensalada de halloumi con cebolla roja encurtida, sandía, cilantro, menta y pistachos también funcionó bien, con los pistachos aportando crujiente y riqueza frente al queso salado.

El plato de cuscús fue lo más flojo del día. Cuscús sencillo, berenjena cargada de comino y cilantro, tomates que solo sabían a tomate y una salsa de yogur aguada dejaron todo el conjunto sin sabor junto a los platos más complejos que lo rodeaban.

Día dos: hamburguesas de falafel y pimientos a la parrilla

Los pimientos a la parrilla con garbanzos, tomates, aceitunas negras y yogur de harissa fueron lo destacado: ahumados, dulces, agradables, con las aceitunas negras y los garbanzos aportando cuerpo y la harissa dando humo. Una nota práctica: los guantes de parrilla facilitan mucho manipularlos. La única pega fue el tomate seco, que a algunos resultó distractor.

Las hamburguesas de falafel con hierbas y hummus no funcionaron tal como están escritas. La mezcla estaba demasiado húmeda, nunca se formó costra en la sartén, y el resultado tenía la textura de puré de patatas entre pan. Los sabores gustaron, la ejecución no, y el sándwich necesitaba urgentemente acidez. Incluso el hummus casero resultó del montón. El veredicto: un pase ligero, salvado por el hecho de que los platos rellenos en otras partes del libro son muy superiores y más fáciles de hacer.

Día tres: jerk halloumi, plátano macho y okra a la parrilla

Las brochetas jerk con plátano macho, chalota y halloumi funcionaron en su mayoría. La mezcla de especias jerk, cargada de pimienta de Jamaica, canela, tomillo, lima y habanero, fue elogiada como digna de hacer desde cero en lugar de sustituirla por una mezcla prefabricada. El salado halloumi corta la dulzura del plátano maduro, y el picante es genuinamente bueno. El punto débil fue la textura: los plátanos muy maduros se comían como plátano, así que elige bien tus plátanos.

La okra a la parrilla con migas de especias caribeñas fue un éxito rotundo. Las migas de pan picante sostienen el plato, y la característica textura de la okra sigue presente, así que sabe a qué atenerte. Algunas vainas se cocinaron tiernas mientras otras quedaron fibrosas; una precocción o una mejor selección de okra podrían equilibrar las cosas la próxima vez.

Día cuatro: tortitas de polenta de maíz y coliflor barbacoa

Las ahumadas y dulces tortitas de polenta de maíz con salsa de tomate verde fueron un éxito sin paliativos. Dulces, picantes, esponjosas, con sabor a maíz dulce y textura de pan de maíz fino, y excelentes como plato de brunch. La salsa verde fresca de tomate verde, serrano, cebolleta y cilantro aporta frescura, y una pizca de queso fresco añade un bienvenido contraste frío. Una nota de flujo de trabajo: la receta tiene muchos pasos, con el maíz a la parrilla más otro tramo de preparación antes de que las tortitas lleguen a la parrilla. Asar el maíz por adelantado o terminarlo en interiores en una plancha lo haría mucho más fácil.

La coliflor glaseada con salsa barbacoa fue el punto más bajo de la semana. La salsa es extremadamente espesa y pegajosa, empalagosamente dulce con melaza y jarabe de caña, sabiendo principalmente a jarabe de maíz y cebolla, y necesitó rebajarse solo para poder untarla. La coliflor con costra de harina de maíz en sí estaba bien ejecutada, con un crujiente genuino, pero este es un caso donde usar tu propia salsa barbacoa favorita es la mejor opción.

Último día: apionabo ahumado y paneer tikka

El apionabo entero ahumado se cocinó durante tres horas y media y tomó un agradable ahumado de madera de cerezo, aunque el libro deja la elección de la madera completamente abierta y no da ninguna guía de ahumado. El centro necesitó un cuchillo y algo de paciencia, y aun después de tan larga cocción esta pieza no quedó especialmente tierna. Salarlo generosamente después hace resaltar la semilla de cilantro. Una base agradable, pero le falta sabor en el centro.

El paneer con especias tikka, pimientos y cebolla roja con relish fresco de mango quedó en término medio. La salsa es necesaria y buena, los pimientos y las cebollas aportan dulzura suave y ligera acidez, pero el paneer es un bloque tan denso que el marinado apenas penetra. Un marinado más salado y algo más líquido podría ayudar. El naan de acompañamiento hace que cada bocado sea muy contundente y bastante seco.

Consejo de compra

La accesibilidad puntúa un 7 sobre 10 aquí. Solo una de las recetas que cocinamos toda la semana requería estrictamente una parrilla; todo lo demás funciona en un horno o en la estufa con una plancha o sartén. El libro sí depende frecuentemente de un procesador de alimentos, y algunos ingredientes británicos como la melaza negra y la pasta de achaar pueden ser más difíciles de encontrar en EE. UU., aunque todos estaban disponibles en línea.

El diseño es excelente: las fotos coinciden con los resultados, los ingredientes están divididos en secciones útiles, y la clave de iconos facilita buscar métodos alternativos. Una lista de recetas organizada por método habría sido un buen añadido, pero es una omisión menor. Algunas instrucciones son excesivamente escalonadas e ineficientes para un libro que combina preparación en interiores con cocina al aire libre.

De los 11 platos completados, 7 fueron éxitos rotundos, y la mayoría de los pases podían arreglarse con un poco de especia, una cucharada de yogur o una pizca de queso fresco, llevando la puntuación global a 6.4. Lo mejor del libro es cómo saca el potencial de las verduras sin pedirles que sean sustitutos de la carne. A 23 dólares, si no tienes miedo de prender unas hojas de maíz o de sortear algunas instrucciones tediosas, es una recomendación fácil incluso para cocineros que no son vegetarianos.

Conclusión

Charred cumple su misión principal: asado de verduras que va mucho más allá del maíz y el halloumi, con puntos destacados en las tortitas de maíz, los pimientos rellenos y la okra. Algunas recetas necesitan ajustes, la salsa barbacoa es mejor reemplazarla, y los principiantes tendrán que aportar sus propios instintos de parrillero. Para cocineros caseros seguros de sí mismos a los que les gusta cocinar con fuego, se gana su lugar en la estantería.