Reseña del libro de cocina Africana: un viaje panafricano que vale la pena cocinar

Introducción

Africana es descrito por su autora como una celebración de la cocina africana moderna, y adopta un enfoque genuinamente panafricano, explorando sabores y técnicas de muchas cocinas regionales, a menudo de países en los que ha vivido o viajado. Nacida en Nigeria, pasó gran parte de su infancia comiendo por toda África con su familia, y ese trasfondo se refleja en la amplitud de las recetas.

Para poner a prueba el libro a fondo, cocinamos 13 de sus 131 recetas durante una semana: cinco platos principales, siete guarniciones y una bebida, desde pollo piri piri de mango y lima hasta un estofado de rabo de vaca de cinco horas. En resumen: Africana cumplió de sobra en sabor, aunque no sin algunos tropiezos.

Para quién es este libro de cocina

No es una enciclopedia exhaustiva de todas las cocinas africanas. La autora lo presenta como un punto de partida para inspirar la exploración, y ese planteamiento importa. Si eres nuevo en la cocina africana y buscas una puerta de entrada accesible y bien guiada, este libro está hecho para ti.

También ayuda que la autora es una profesora experimentada, con experiencia en columnas gastronómicas semanales, un programa de cocina, cursos de cocina y un club de cenas centrado en presentar a la gente la enorme variedad de cocinas que se encuentran por toda África. Instrucciones como «prueba y sazona hasta que te enamores del plato» reflejan ese instinto pedagógico a lo largo de todo el libro.

La comida estrella: estofado de rabo de vaca, puré de vainilla y verduras salteadas

El estofado de rabo de vaca estilo madre con puré de patatas de vainilla y verduras salteadas con pimientos rojos dulces fue genuinamente uno de los mejores platos que hemos cocinado nunca. El rabo se deshace en la boca con la grasa completamente deshecha, las verduras aportan un auténtico picante y amargor, y todo está equilibrado: las zanahorias aportan dulzor, los tomates aportan acidez.

El puré de patatas de vainilla merece una mención especial. Es extraño por sí solo, con textura y sabor de glasa pero sin azúcar real, pero combinado con los tomates ácidos y las verduras picantes, la vainilla aporta un dulzor que corta la riqueza del conjunto. En conjunto es digno de devorar, la mejor versión de un guiso de ternera a fuego lento que puedas imaginar, y un candidato legítimo para plato de Navidad.

Si compras este libro, hazlo solo por estas tres recetas. Y si preparas este estofado, hazlo acompañado. La ayuda extra redujo considerablemente el estrés de un plato que nos llevó más cerca de seis horas que las tres o cuatro indicadas.

Cosas a considerar antes de comprar

Hay inconvenientes reales que conviene conocer. El libro contiene algunos errores de edición en las listas de ingredientes, incluida una cantidad de patatas que habría pesado media tonelada y una medida de jengibre que resultó demasiado pequeña. La mayoría de cocineros experimentados deducirán la intención a partir de pistas contextuales como el tamaño de las raciones y el utensilio de cocina, pero para principiantes esto es toda una prueba.

Las orientaciones sobre sustituciones son generosas, pero la autora reside en el Reino Unido, y algunos cambios no funcionan en EE. UU. Los pimientos romano fueron el ingrediente más difícil de conseguir para nosotros, y los productos frescos fueron el desafío constante incluso cuando los ingredientes secos y enlatados estaban disponibles en línea. Espera términos británicos como «grill» para el horno grill, aunque las medidas métricas están cubiertas por una tabla de conversión al final del libro.

Las necesidades de equipo son modestas: una báscula de cocina, un molinillo de especias y un procesador de alimentos cubrían la mayoría de las técnicas, y el tiempo medio por plato fue de algo más de una hora, razonable. La tipografía, en particular las largas listas de sustituciones mezcladas con distintos estilos de texto, hizo que las recetas fueran más difíciles de ojear mientras se cocina, y la sobrecubierta de la edición de EE. UU. es decepcionantemente sencilla en comparación con la del Reino Unido.

Consejos de compra

Africana se gana su lugar en la estantería por su tasa de aciertos. Doce de los trece platos que probamos fueron todo un éxito, y los sabores nos enseñaron usos genuinamente nuevos para ingredientes familiares, sobre todo la vainilla, que aparece aquí en purés de patata y platos de gambas en lugar de solo en dulces.

Si cocinas el plato de langosta en mantequilla de ron con vainilla, acompañalo con patatas neutras o una ensalada de hierbas en lugar de las contundentes patatas a la cerveza. Si preparas las patatas a la cerveza, sírvelas con algo asado o guisado. Y no combines ambos juntos; son opuestos que chocan. El arroz rojo con judías más la ensalada africana de cereales con gari, por otro lado, funcionan de maravilla como un almuerzo equilibrado, especialmente con huevos pasado por encima.

El valor es donde el libro remata la venta. Incluso incluyendo ingredientes como ron, vainas de vainilla y marisco, el coste medio por ración fue de $8.44, lo cual es notable para este nivel de resultados. Para cualquiera que cocine de forma intuitiva y quiera un recorrido inspirador y centrado en el sabor por la cocina africana, este libro es fácil de recomendar.

Conclusión

Africana es un libro de cocina que abarca muchas cocinas, las hace accesibles para los principiantes y realmente cumple en sabor, incluso con algunos tropiezos por el camino. Los errores de redacción son frustrantes, pero la cocina en sí, liderada por ese inolvidable estofado de rabo de vaca, es una experiencia transformadora a la que volveremos durante mucho tiempo.