Reseña de Start Here de Sohla El-Waylly: cocinamos 23 recetas en una semana

Introducción

Cocinamos 23 de las 226 recetas de Start Here de Sohla El-Waylly a lo largo de seis días: seis platos principales, diez guarniciones, seis postres y una dependencia. El tiempo medio por plato terminado fue de aproximadamente hora y media, cada receta suele servir para cuatro personas, y el coste medio por ración rondó los $5.70.

Sohla se describe a sí misma como tu amable persona de comida del barrio. Muchos lectores la conocerán por su etapa en una famosa cocina de pruebas, pero hoy es igual de visible en TikTok, en The New York Times, en el History Channel, en Babish Culinary Universe y como jurado en The Big Brunch. Si hay comida de por medio, probablemente esté cerca.

El libro se abre con una admisión honesta: a Sohla siempre le costó aprender de la manera que se esperaba de ella. Podía memorizar detalles, pero las lecciones nunca le cuajaban sin contexto. Así que llenó Start Here de contexto siempre que fue posible para que esos detalles se fijaran. Es importante señalar que no pretende ser un libro que lo abarque todo sobre cocinar de todo. Se centra en unas pocas técnicas fundamentales para ponerte en marcha, de modo que puedas explorar por tu cuenta y, lo más importante, poner la cena en la mesa.

Cocinar con el libro: seis días, 23 recetas

Nuestro objetivo para una reseña seria de un libro de cocina es cocinar al menos el 10% de las recetas en una semana. Este libro tiene más del doble de recetas que un libro de cocina estándar, así que nos hizo sudar la camiseta. La planificación fue más fácil gracias a los menús incluidos al final del libro, lo que significaba que normalmente cocinábamos la comida del día mientras preparábamos los ingredientes para los próximos días. Era un auténtico escenario de «todos a una».

Una nota práctica: las raciones son modestas. Una receta descrita como para una o dos personas produjo exactamente una ración generosa, así que planifica bien las cantidades si cocinas para un hogar.

Día uno: comida reconfortante para llorar dentro

Este menú incluía macarrones Pomodoro con queso, una ensalada Waldorf con aliño de mostaza y miel con suero de leche, y tarta de crema de chocolate para adultos. La Waldorf era extremadamente crujiente, y los toques de uva y manzana ayudaban mucho; un buen sazonado al final suavizó el amargor. Los macarrones Pomodoro son una mezcla entre la pasta clásica con salsa roja y la sopa de tomate. Es una salsa básica con ajo ligeramente frito y tomate, y hay un toque de ajo y una sal decente, aunque no la llamaríamos con queso. El parmesano fundido en la salsa dejó una textura arenosa, así que la mejor opción es rallar parmesano fino en la mesa.

La tarta de crema de chocolate fue lo más destacado para un principiante de las cremas. Si sabes hacer un roux, puedes hacer esto. Sabe a la capa de ganache de un helado de pastelería americana, vestida con nata montada, aceite de oliva y sal. Es muy dulce y contundente, pero la base, hecha solo con galletas y mantequilla, es excelente por sí sola. Fue el único plato del menú que quisiéramos repetir.

Día dos: noches de verano bochornosas

El menú de cuatro platos incluía chaat de sandía con lima, jengibre y crumble de anacardos; soba fría con tahini verde; salmón de piel crujiente con rábanos y nuoc cham; y un semifreddo de miel y vainilla.

El salmón fue un éxito, aunque la alarma de humos hizo ejercicio, y salió algo pasado. El nuoc cham salvó todo el plato: sin él, el plato habría estado prácticamente sin sabor. Los rábanos asados fueron una grata sorpresa, perdiendo el amargor acuoso que tienen crudos. El semifreddo tiene una textura agradable, sobre todo sin necesitar heladera, pero es extremadamente dulce y con la miel muy presente. El soba no cuajó; cada elemento llegaba como una explosión de sabor separada en lugar de un plato coherente. El chaat de sandía tiene mucho potencial, con comino y cilantro en el crumble, pero el detalle del sazonado no terminó de funcionar para nosotros.

Día tres: noche de película en el sofá

Este menú incluía una ensalada de la casa, pizza con salsa roja clásica y palomitas con turrón de almendra. El turrón fue el protagonista. Hacerlo se sentía mal en el momento, en parte porque un termómetro poco fiable no dejaba de oscilar y provocó pánico innecesario, pero el resultado era molestamente bueno: salado, dulce, vítreo y crujiente en lugar de masticable, con virutas de almendra que añadían un segundo tipo de crujido y un encantador toque de coco por hacer estallar el maíz en aceite de coco.

La pizza fue la decepción. La masa estaba poco sazonada, la salsa no era suficientemente potente, y la base estilo focaccia sabía abrumadoramente a levadura con una textura que uno de nosotros comparó con una esponja de cocina. No es ofensiva, simplemente no es algo que volveríamos a hacer. La ensalada de la casa, en cambio, es una receta didáctica genuinamente útil: te da una lista de lechugas y hierbas, luego aceite de oliva, zumo de limón, sal y una especia seca a tu elección. Es una estupenda manera de aprender a construir una ensalada sencilla.

Día cuatro: noches acogedoras de invierno y el asado aburrido

El menú fue costillas de ternera estofadas con anchoa y muchísimo ajo, verduras al vapor con pautas en lugar de una receta real, y Pavlova de vainilla con cacao y cítricos.

Las costillas sí se deshacen; puedes cortarlas con un tenedor. Pero el sabor fue el problema: entraron 40 dientes de ajo y una botella entera de vino, y el resultado solo sabía a ternera, zanahoria y sal. El ajo y el limón nunca aparecieron. No es realmente culpa del libro; es la naturaleza de los asados en general, que rara vez llegan a ser emocionantes. Aun así, es un corte caro convertido en algo que sabe a paleta asada, y eso merece escrutinio antes de gastar el dinero.

La Pavlova fue lo mejor que hicimos en toda la semana. Sabe como si el bizcocho de ángel se encontrara con el pan de leche, se disuelve en la boca como algodón de azúcar, y la nata montada con cacao es increíble, con las naranjas sanguinas cortándolo todo con acidez. Incluso nuestra versión, con la nata algo excesivamente montada, sabía increíble, y sabíamos exactamente qué corregir la próxima vez.

Día cinco: la comida favorita de Ham

Este fue el primer menú avanzado: kofte de cordero con todos sus acompañamientos, ensalada de pepino con pepinillos encurtidos, tahdig teñido de azafrán, bollos perfectamente esponjosos y una mahalabia de coco con fruta en la base que no conocíamos pero que nos encantó.

El tahdig daba respeto. Las señales del arroz tostado no son obvias si no sabes ya cómo debería oler, y algunas partes salieron más chamuscadas que doradas. Aun así, sabía genial, con una profundidad de nueces, y las bayas de agracejo cortaban todo de maravilla. Con uno o dos intentos más usando el método descrito, sería abordable. La mahalabia fue una revelación: intensamente coco, no demasiado dulce, con un bienvenido amargor de la mermelada de la base y una gran textura gracias a las virutas de coco con naranja. El kofte en sí era solo sabor a carne y algo seco, pero la salsa de tomate rallado fue la estrella, y las cebollas con sumac merecen ponerse con generosidad.

Día seis: gran final de desayuno para cenar

El ambicioso banquete de domingo por la mañana incluía tortillas de dahi crispy con cebolla y chiles, paratha hojaldrado de mantequilla noisette, raita de cítricos con granada y custard de frutas.

Las tortillas son sencillas pero impresionantes, con un gran crujido de cebolla y un golpe de chile que sostiene el plato. El paratha es masticable, hojaldrado, mantecoso y ligero, y el proceso es más indulgente de lo que esperarías: los agujeros en la masa estirada están bien, la mantequilla no necesita estar fría, y puedes usar ghee, mantequilla o aceite en lugar de hacer ghee de mantequilla noisette. La masa también se congela bien, lo que facilita justificar el esfuerzo. El raita era demasiado dulce para paladares de desayuno salado, aunque la forma en que estructura las instrucciones, enseñándote a construir contraste probando y ajustando, es genuinamente instructiva. El custard es muy dulce pero se siente intencional, y mojar el paratha en él funciona sorprendentemente bien. Un consejo que nos quedó grabado: la salsa de tomate rallado del menú de kofte es brillante sobre la tortilla.

Los postres fueron la sorpresa

De antemano, esperábamos que los postres de Sohla fueran un poco demasiado dulces, basándonos en sus recetas anteriores. Eso ocurrió en algunos casos aquí, pero los postres en conjunto nos tomaron por sorpresa. La Pavlova, la tarta de crema de chocolate y la mahalabia son postres que nunca habríamos intentado hacer por nosotros mismos sin que este libro nos empujara, y los tres fueron excelentes. Incluso los excesivamente dulces nos dieron ideas útiles para guardar en la recámara.

Diseño, accesibilidad y redacción

El tamaño del libro permite un cuerpo de letra mayor, lo cual es de agradecer, y las guías fotográficas paso a paso junto al texto ofrecen una traducción práctica cuando las palabras no terminan de aclararse. La única herramienta que nos faltó fue una olla antiadherente para el tahdig, y el ingrediente más difícil de conseguir fueron los agracejos, aunque aún se podían encontrar. Hay 66 recetas veganas y 149 sin gluten, todas marcadas con etiquetas fáciles de ver de un vistazo.

Las etiquetas de dificultad facilitan escanear si una receta es fácil, intermedia o avanzada, y el texto en negrita se usa con inteligencia para mantenerte avanzando. La única pega menor: ese texto en negrita y el cuerpo mayor ocasionalmente empujan una guía fotográfica a la página siguiente, donde puedes perdértela. Nuestro consejo: si describe una textura con palabras, comprueba las fotos como referencia, porque las instrucciones escritas y los pies de foto no siempre coinciden.

La redacción es lo mejor del libro. Cada palabra suena a algo que Sohla diría de verdad, así que parece que te está hablando. El tono es ligero pero informativo y genuinamente alentador. No espera a que lo claves todo al primer intento, y el libro te lo dice. Las principales frustraciones están en las medidas: algunas cantidades son engorrosas, como necesitar un peso preciso de leche de coco sacada de latas y luego repartir el resto entre varios pasos, lo que hace que la mise en place sea delicada.

Puntuaciones finales

• Accesibilidad: 8. Hay mucho apoyo fotográfico, desgloses de resolución de problemas y conocimientos científicos, pero el libro te hace trabajar, y el pan en especial es una carga pesada para principiantes.
• Diseño: 9. Extremadamente bien diseñado en comparación con otros libros del mercado, con solo la ocasional guía fotográfica desplazada como defecto.
• Sabor: 7. La sección salada tuvo algún fallo, incluidos kofte secos y pizza con textura de esponja, pero los postres superaron las expectativas.
• Redacción: 8. Alentadora, cercana y clara, con medidas ocasionalmente engorrosas.
• Valor: 9. Conseguimos 16 éxitos de 23 recetas, una tasa de éxito del 70% que supera cómodamente nuestro listón, impulsada por postres inesperadamente buenos.

Eso sitúa a Start Here con una puntuación global de 8.2.

¿Deberías empezar de verdad por aquí?

Para un principiante completo, la respuesta es quizá. Como cocinero primerizo, básicamente tendrías que cocinar todo en orden y repetir muchas recetas varias veces para entender qué está pasando, y hay pequeños huecos, como no advertirte de que la leche puede quemarse si la dejas desatendida mientras se calienta. Eso es en parte la naturaleza de cualquier libro físico; no puede incluirlo todo.

Pero si ya eres un cocinero de nivel elemental que busca un curso de cocina 101 de verdad para poder seguir el ritmo de cocineros caseros más seguros, Start Here es un libro excelente para añadir a tu estantería. La enseñanza de técnicas, las guías fotográficas y los postres genuinamente buenos hacen que el esfuerzo valga la pena.

Conclusión

Start Here es un libro de cocina exigente pero gratificante. Te pide un esfuerzo real, especialmente en el pan y los menús avanzados, pero te lo devuelve con una enseñanza rica en contexto, procesos indulgentes y algunos de los mejores postres que hemos cocinado en mucho tiempo. Si ya has pasado los primeros pasos de la cocina y quieres subir de nivel con un libro que te hable como un amigo paciente, es una recomendación fácil con un sólido 8.2.