Reseña del libro de cocina Salt Sugar MSG: cocina cantonesa casera que funciona de verdad en una cocina pequeña

Introducción

Salt Sugar MSG es el primer libro de cocina de Calvin Ang, chef y propietario de Bonnie’s en el barrio chino de Manhattan, coescrito con Phoebe Melnik, videoperiodista de New York Times Cooking. Lo leímos de principio a fin y cocinamos dos de sus recetas: pescado al vapor chisporroteante con salsa de soja condimentada, y una panzanella de youtiao a base de melocotones, albaricoques y tomates.

En resumen: es un libro de chef que se mantiene accesible, con 88 recetas arraigadas en los sabores cantoneses clásicos y un puñado de guiños estadounidenses. No es impecable en la práctica, pero se gana su lugar en la estantería para cualquiera curioso por la cocina casera cantonesa estadounidense.

Para quién es este libro de cocina

La historia de Calvin da forma al libro entero. Sus padres vivieron en el barrio chino, y él escribe abiertamente sobre crecer sintiéndose diferente de sus compañeros, resentir su herencia durante un tiempo y luego comprender la suerte que tuvo de crecer como lo hizo. Describe Bonnie’s como un restaurante para los chicos que crecieron confundidos con su identidad y ahora están orgullosos de su herencia, dedicado a sus raíces cantonesas y a su crianza estadounidense. Este libro nació de esa misma gratitud.

Si quieres aprender cómo surgió la comida sino-estadounidense, en particular su vertiente cantonesa, este libro encaja muy bien junto a lecturas históricas más profundas. Las recetas se inclinan hacia la cocina entre semana más que hacia proyectos de restaurante, y la mayoría incluye sustituciones para que un ingrediente difícil de encontrar nunca te impida preparar un plato.

Qué contiene: 88 recetas organizadas por antojo

El libro reúne 88 recetas, incluidas algunas recetas utilitarias como una receta completa por escrito para cocinar arroz. El desglose: cuatro salsas, cuatro condimentos, 12 recetas de desayuno, 10 aperitivos, 10 platos de verduras, 11 platos de arroz, 10 platos de fideos, 12 platos de carne, siete platos de marisco y ocho dulces.

La estructura refleja cómo come Calvin de verdad. Le encanta el desayuno, pero no el desayuno estadounidense tradicional, así que en lugar de cereales y tortitas encuentras cosas como leche de soja y huevos de Hong Kong. Le gusta comer tarde en la noche, por eso hay una sección dedicada a los aperitivos para la segunda cena. La sección de dulces existe porque no le atraían los postres hasta que conoció a Phoebe, y ella le hizo cambiar de opinión.

Los puntos destacados que nos llamaron la atención: las patatas ralladas de taro, los huevos revueltos de Hong Kong y la tostada francesa rellena de lava dorada con crema de huevo de pato salado de la sección de desayunos, además de la pasta fuyu kacho pepe, el pato asado sin pato (sabores de pato asado cantonés aplicados al pollo) y un char siu con melaza de granada que tiene una pinta excepcional. El arroz frito BLT es el maridaje estrella entre lo estadounidense y lo cantonés, aunque freír arroz en casa no era algo que tuviéramos muchas ganas de abordar.

Detalles prácticos que ayudan de verdad

Algunas decisiones editoriales hacen que cocinar con este libro sea más fácil que con muchos libros de chef. La mayoría de las verduras, especialmente los ingredientes más difíciles de encontrar, vienen con sustituciones. El brócoli chino puede convertirse en brócolini para el arroz en olla de barro, por ejemplo. La única sustitución con la que no estamos de acuerdo es el sake seco en lugar del vino de Shaoxing. En salsas a base de salsa de soja y azúcar, el sake empuja el resultado hacia un perfil tipo teriyaki en lugar de un perfil chino, así que ahí buscaríamos el producto auténtico.

El principio del libro incluye una lista de ingredientes comunes con recursos en línea para básicos de despensa y recomendaciones de marcas concretas: Golden Buffalo para el ajo frito, y Pearl River Bridge tanto para la salsa de soja clara como para la oscura. Tener un punto de partida para esto resulta genuinamente útil.

Calvin también aporta una mentalidad de cocina profesional a la preparación en casa. Limpia el fregadero y vacía el lavavajillas antes de empezar, monta una estación de basura, fija la tabla de cortar, etiqueta todo. Nos acercamos con escepticismo hacia los hábitos de cocina comercial en casa, pero la lista de verificación de mise en place es sencilla y funciona. Un detalle que merece aprecio: cada receta fue desarrollada y probada con solo dos pies de encimera, así que nada asume una cocina enorme.

Cocinando con el libro: pescado al vapor chisporroteante

El pescado al vapor chisporroteante está pensado como un plato entre semana, y Calvin señala que es uno que su madre hacía dos o tres veces por semana, uno de sus platos reconfortantes favoritos. Hay una receta aparte para la salsa de soja condimentada, que es más espesa y oscura que la salsa de soja clara y huele fenomenal.

La técnica pide calentar aceite hasta que aparezcan hilillos suaves de humo y verterlo sobre el pescado con salsas de soja y cebolletas. Nuestro pescadero no tenía lubina entera del tamaño adecuado, así que usamos filetes de lubina rayada, algo que la receta permite explícitamente.

Evaluación honesta: estaba bueno pero poco sazonado tal como lo ejecutamos. Buena parte del condimento se escurrió por la bandeja del vapor, y las verduras quedaron más crudas de lo que queríamos, probablemente porque el aceite y la salsa de soja se escurrieron demasiado rápido con tan poco tiempo de contacto. Servirlo en una bandeja o plato más ancho para retener el líquido, y posiblemente sazonar el pescado por dentro de antemano, resolvería la mayor parte de eso. La salsa de soja en sí es excelente, y verteríamos con gusto el extra sobre arroz. Es una receta que entendemos cómo mejorar y que queremos volver a hacer.

Cocinando con el libro: panzanella de youtiao

Es la receta de verano perfecta sobre el papel: albaricoques, melocotones, tomates y una salsa de mostaza china. Una nota técnica interesante: la receta remoja las mostazas encurtidas (swaun cai) para eliminar parte de su acidez porque de otro modo son demasiado agrias, lo cual es lo contrario a como se suele manejar la mayoría de las ensaladas. Todo se remoja y reposa una hora o más en lugar de aliñarse al último momento, ya que el objetivo no es la crujientez.

Nuestra versión salió muy empapada. El youtiao frito se ablandó y quedó aguado, y las verduras encurtidas aportaron una textura gomosa sin mucho sabor en el plato terminado. Los sabores en sí eran genuinamente buenos: bien salados, con la fruta presente con claridad y todos los componentes identificables. Para uno de nosotros el problema fue la textura más que el sabor; para el otro, el vinagre de arroz es simplemente demasiado bajo en acidez. Nos gustó comerlo, pero ninguno de los dos platos fue un éxito rotundo tal como está escrito. Ambos quedaron lo bastante cerca de ser viables como para iterarlos con gusto.

Qué considerar antes de comprarlo

Algunas cosas que sopesar antes de comprarlo. Primero, algunos platos premian la improvisación: el pescado necesitó una mejor superficie de servicio y un sazonado más firme de lo que sugiere la nota de servicio más relajada de la receta. Segundo, si usas mucho el vino de Shaoxing al cocinar, ten en cuenta que la sustitución por sake es el único punto débil de una política de sustituciones en lo demás bien pensada. Tercero, este es un libro de perfil claramente cantonés. Si tus gustos se inclinan mucho hacia otras cocinas, revisa la lista de recetas contra lo que realmente cocinas.

En el lado positivo, es un libro de chef inusualmente fácil de usar. Algunos libros de chef son muy chefescos, escalonados y complejos. Este mantiene una mano formada profesionalmente en los sabores mientras permanece al alcance de un cocinero casero, y la prueba con dos pies de encimera se nota en lo poco equipamiento que exigen las recetas.

Consejo de compra

Si ya cocinas comida china en casa, este libro ampliará tu repertorio cantonés sin pedirte que reconstruyas tu cocina. Si eres más nuevo en la cocina sino-estadounidense, las recomendaciones de marcas, las notas sobre dónde conseguir ingredientes y la guía de sustituciones lo convierten en una puerta de entrada amable. Los lectores aficionados al desayuno y los que pican de noche encontrarán secciones inusualmente fuertes creadas exactamente para esos antojos.

Conclusión

Salt Sugar MSG es un libro de cocina cálido, personal y práctico, con verdadera profundidad cantonesa y un puñado de recetas que ya estamos planeando revisitar. Nuestros dos platos de prueba quedaron buenos en lugar de brillantes a la primera, pero ambos fallos fueron de ejecución y corregibles, no conceptuales. Para un debut de un chef, es un punto de llegada sólido, y la sección de desayunos por sí sola justifica la compra para muchos cocineros caseros.