Persiana de Sabrina Ghayour: Reseña de una semana de cocina

Introducción

Persiana es el libro de cocina debut de Sabrina Ghayour, una chef nacida en Irán y afincada en Londres que desde entonces ha escrito cinco libros. Su objetivo con este es claro: demostrar que la comida de Oriente Medio es sencilla y accesible. A lo largo de una semana cocinamos 16 de las 100 recetas, cubriendo cuatro platos principales, diez guarniciones y dos postres. Cada plato llevó unas dos horas de principio a fin y por lo general servía para seis personas a unos 4,50 dólares por porción.

Empezamos con un día completo de mezze, seguimos con estofados, un cordero asado a fuego lento, una noche de kebabs y terminamos con un festín de pescado y arroz. Así fue todo.

Conociendo el libro

Sabrina creció en Inglaterra, y eso se nota en su cocina. Sus platos persas llevan una sensibilidad británica distintiva, y anima abiertamente a los lectores a hacer las recetas suyas añadiendo, quitando e intercambiando ingredientes según sus preferencias personales. Esa flexibilidad es uno de los rasgos definitorios del libro: casi siempre se sugiere una alternativa, ya sea arroz blanco en lugar de arroz con hierbas, yogur natural en lugar de jajik con hierbas, o el pan que tengas a mano.

La única herramienta especial que necesitamos en toda la semana fue un procesador de alimentos, e incluso eso era solo una sugerencia para acelerar el picado de hierbas. La mayoría de los ingredientes son fáciles de encontrar en un supermercado normal, aunque si planeas hacer su bacalao en salsa de tamarindo, quizá quieras pedir hojas de fenogreco con antelación según dónde vivas.

Día uno: mezze y platos para compartir

Persiana abre con una sección de mezze y platos para compartir, y era el punto de partida natural. Preparamos feta marinado, crcuma de berenjena, la tortilla persa de hierbas conocida como kuku sabzi y un fattoush de estilo oriental. Una nota práctica: para el feta marinado, hicimos nuestro propio aceite de ajo en lugar de comprarlo. Toma unos minutos y elimina cualquier preocupación de almacenamiento.

El feta marinado con pan fue un auténtico punto destacado. El aceite de oliva y el ajo rallado aportan el sabor, y el chile encurtido con todas esas hierbas lo convierte en un éxito seguro. El kuku sabzi, cargado de hierbas, nueces y agracejo, estaba delicioso pero seriamente pasado de sal: dos cucharadas de sal marina machacada es mucho, y la salinidad se nos hizo pesada tras bocados consecutivos. Reducirla a la mitad lo convertiría en un éxito rotundo. La crcuma de berenjena nos resultó ligeramente dulce y amarga para nuestro gusto. Aun así, como comienzo fue muy sólido, con platos bellamente equilibrados que brillan al mezclarlos con el pan.

Día dos: pollo al azafrán con arroz chello

El segundo día trajo el estofado de pollo al azafrán con hinojo y agracejo acompañado de chello, un plato persa de arroz basmati, hecho al estilo tahdig. Envolviendo la tapa de la olla en un paño de cocina como sugiere el libro, conseguimos un ligero color y un crujido suave en el arroz, aunque no el tahdig dorado completo que esperábamos.

El estofado en sí era delicado, casi medicinal, con los agracejos aportando bienvenidos toques de acidez. El pollo estaba poco sazonado y el caldo bastante neutro, y el comino y la canela nunca llegaron a notarse de verdad. Parte del problema puede ser que la receta indica llenar la olla y cubrir el pollo con agua, así que el sabor final depende del tamaño de tu olla. Reducir la salsa la concentraría. Aun así, el pollo se deshacía con solo tocarlo con una cuchara, y bien salado, es una comida acogedora para un día de nieve o para estar enfermo. Como combinación, el arroz y el estofado juntos obtuvieron un aprobado sólido.

Día tres: pierna de cordero al estilo Moyeau con patatas al comino y cúrcuma

La receta de pierna de cordero nos atrajo con su costra fotografiada, pero solo pudimos encontrar cortes deshuesados. La receta pide un asado de cinco horas, lo que parecía arriesgado para un corte que normalmente necesitaría unas dos horas, y a pesar de los intentos de barnizado el resultado salió seco, aunque no terrible. El sabor de la costra salada de comino era genuinamente genial, y las patatas asadas al cúrcuma y comino eran excelentes, con un golpe de picante de cayena.

Es un plato rico, de especias cálidas, que se beneficiaría de algo fresco al lado, como una ensalada o un acompañamiento de yogur. A pesar del problema de textura, los sabores le ganaron un puesto en nuestra lista de «volver a hacer». Una sonda de temperatura resolvería fácilmente los problemas de tiempos.

Día cuatro: kebabs de kofta Adana con ensalada Shirazi y jajik

Los kebabs de kofta eran lo menos elegante de la página, construidos con tortillas compradas y un aderezo sencillo de yogur, cebolla y perejil. Pero acompañados de jajik, una salsa de yogur con pepino, ajo y eneldo, fueron una revelación. Las hamburguesas salieron de la sartén profundamente achicharradas por fuera y jugosas por dentro, con el pimiento rojo asumiendo el papel de sabor central y la cebolla dulce detrás.

La ensalada Shirazi era intensa, picante y refrescante, aunque muy dominada por la cebolla. Si la haces con antelación, añade la cebolla al final. Calentar las tortillas antes de montar las volvió suaves y maleables, y el jajik era prácticamente necesario para el conjunto. Fue un éxito rotundo y el plato al que con más ganas volveríamos.

Día cinco: bacalao en salsa de tamarindo con sabzi polo

El último día giró en torno al ghalieh mahi, bacalao en una salsa de tamarindo, cilantro y fenogreco, servido con arroz con hierbas sabzi polo y buñuelos calados de azafrán con pistacho y azúcar de eneldo. El bacalao se cocinó perfectamente, tierno gracias al suave método de cocción húmedo, que incorpora mucha seguridad. El fenogreco se dejó notar de forma hermosa, junto con el ajo y un fondo de cilantro, con un borde ácido de tamarindo.

La salsa era ligera en lugar de intensa, y sentimos que podría haberse reducido más sin tapa para concentrar el sabor. El arroz con hierbas complementaba el pescado herbario sin resultar abrumador, y el dulzor de la salsa jugaba bien contra un tahdig ligeramente pasado. Los buñuelos, esencialmente buñuelos de levadura de la familia del funnel cake, sabían a donas crujientes azucaradas retocadas justo lo necesario con pistacho y eneldo para sentirse únicos. Necesitaban el azúcar, y podríamos habernos comido una pila entera.

Consejos generales de compra

Tras una semana completa, puntuamos Persiana en cinco categorías. La accesibilidad obtuvo un 8: las listas de ingredientes son asequibles, el único equipo necesario es un procesador de alimentos y Sabrina deja constantemente puertas abiertas con sustituciones. El diseño obtuvo un 7: las fotos son elegantes y se correspondían de cerca con nuestros resultados finales, aunque la maquetación de recetas a una sola página a veces resulta apretada y obligaba a retroceder ocasionalmente. El sabor obtuvo un 8, impulsado sobre todo por la magia de los maridajes sugeridos más que por cada plato destacando por sí solo. La redacción obtuvo un 5: las instrucciones eran fáciles de seguir pero ocasionalmente confusas, y el libro se apoya en señales de tiempo donde una sonda de temperatura serviría mucho mejor a los principiantes. El valor obtuvo un 9, llevando la puntuación global a 7,4 sobre 10.

Nueve de los 16 platos fueron éxitos rotundos, y la variedad de texturas a lo largo de la semana fue un verdadero punto destacado. Si cocinas este libro, los kebabs de kofta y los platos de arroz son las visitas de retorno más probables, y un par de manos extra ayuda si intentas una cena completa de mezze.

Conclusión

Persiana es una clase magistral de maridajes. No todas las recetas fueron un éxito por sí solas, pero Sabrina Ghayour demuestra una y otra vez cómo un manojo extra de hierbas o un contraste de texturas puede elevar una comida de buena a excelente. Para cualquier persona curiosa por la cocina persa que quiera un punto de entrada acogedor y flexible, este libro de cocina se gana su lugar en la estantería.