Make It Fancy de Brandon Skier: una reseña de una semana del libro de cocina

Introducción

Make It Fancy es el primer libro de cocina de Brandon Skier, más conocido en línea como Sad Papi, uno de los creadores de contenido gastronómico más populares de la actualidad. Su contenido se inclina hacia platos técnicamente precisos, inspirados en la alta cocina, presentados de manera accesible y relajada, y el libro sigue esa misma filosofía. Desde la introducción, Brandon aclara que estas recetas están pensadas para ocasiones especiales, no para el día a día. Ese encuadre importa: es un libro de cocina para entusiastas que aspira a ser más complejo que el promedio, y debe juzgarse en esos términos.

Para quién es este producto

Este libro es ideal para cocineros caseros seguros de sí mismos que quieren subir de nivel. Si ya sabes más o menos lo que haces en la cocina y disfrutas de los proyectos con múltiples partes móviles, las técnicas y los ingredientes aquí te retarán de formas útiles. También encaja de forma natural para los seguidores del contenido de Brandon que quieran recrear en casa ese estilo de restaurantero, en particular para cenas íntimas de dos a cuatro personas, aniversarios o cenas de club. Los principiantes que buscan comidas rápidas entre semana deberían buscar otro libro.

Una semana con el libro: lo que cocinamos

Pasamos cinco días cocinando con el libro bajo reglas estrictas, con el objetivo de preparar al menos el 10% de las recetas y siguiendo cada una lo más fielmente posible, y luego añadimos un día extra de cocina ajustada a nuestros gustos. En total hicimos 31 de las 76 recetas: siete platos principales, seis guarniciones, un postre, dos bebidas y 15 dependencias. El plato terminado promedio tardó tres horas y media de principio a fin, rindió 3.7 porciones y costó $24.30 por porción, con una pequeña salvedad en ese costo debido a la preparación de las dependencias.

El primer día marcó el tono con los ñoquis de papa con pomodoro al chili y ajo frito, junto con brócoli chino con salsa verde de ajo negro. Los ñoquis son deliberadamente diminutos, cortados en aproximadamente un cuarto por media pulgada, y el ajo triple escaldado y frito le da al plato una auténtica mezcla de texturas: tomate suave, chips de ajo crujientes y ñoquis masticables, ligeramente crocantes. Ambos platos obtuvieron smashes sólidos, y el brócoli chino en particular entrega una cantidad fantástica de sabor por el esfuerzo.

El segundo día fue un menú totalmente de pistache: mini zanahorias asadas con labneh especiada y dukkah de pistache, un costillar de cordero con costra de dukkah y gastrique de miel quemada, y pastel de aceite de pistache. El cordero salió bellamente incluso después de un pequeño error al recortar la grasa, las zanahorias fueron de las mejores que hemos hecho, y el pastel aireado, tipo muffin, también impresionó. Smashes rotundos en todo el menú.

Dónde brilla el libro

El tercer día trajo crudo de hiramasa con aceite de cilantro y serrano, y pechuga de pato con mole poblano. El crudo fue uno de los puntos altos: un picor sutil de fondo, refrescante, con cada sabor intenso equilibrado de modo que el pescado aún sabe a pescado. El mole fue la receta más difícil de la semana, sobre todo porque nuestra licuadora batía para mantener todo suave, pero el pato terminado, con su mole rico, a nuez y achocolatado, fue excelente.

El quinto día entregó lo mejor de la semana: puré de res y papa con tuétano y bordalesa. Las papas son un puré con queso, el tuétano se deshace en la boca, y la receta está tan bien escrita que gran parte puede hacerse en paralelo y casi sin intervención. Es un plato impresionante para invitados, aunque hay que planear con antelación: la bordalesa necesita unas seis horas de caldo y otras seis de reducción. La ensalada de uvas chamuscadas con stracciatella y saba fue el único fallo de la semana, simplemente demasiado dulce y con demasiado sabor a uva para nuestro gusto.

Qué considerar antes de comprar

La accesibilidad es la puntuación más complicada para este libro porque es fancy por diseño. Varios ingredientes fueron genuinamente difíciles de encontrar: el sorgo entero nos tomó casi un día entero conseguirlo localmente, los finger limes no estaban disponibles, y la stracciatella requirió lo que llegamos a llamar cirugía de burrata. Las muchas dependencias también implican días de preparación anticipada, sobras especializadas y mucha loza.

En el lado positivo, la lista de utensilios fue más ligera de lo esperado para un libro así, necesitando poco más de unos coladores y una paleta para pasta opcional para los ñoquis. Más importante aún, las instrucciones de Brandon son concisas y directas, y las técnicas se hacen sentir mucho más fáciles de lo que parecen. Solo sentimos que arruinamos de verdad un detalle en toda la semana, y hasta ese resultó casi perfecto.

Otras dos cosas a sopesar. Primero, cocinar con este libro es caro por porción una vez que se factorizan las dependencias, ya que esas recetas de preparación no tienen su propio conteo de porciones. Segundo, la legibilidad del libro es imperfecta: las notas contienen información importante pero están impresas en una fuente clara de color rojo brillante, que es difícil de leer en páginas blancas. La fotografía de alto contraste, cruda y contundente, es impresionante y coincidió con nuestros resultados reales, pero el diseño en general merece un siete y no más.

Día extra: cocinando fuera del guion

Para el día extra cocinamos como lo haríamos normalmente, ajustando a nuestros gustos: shishitos chamuscados con alioli de bonito y granos inflados, lubina a la parrilla con caramelo de salsa de pescado, y limonada de yuzu.

La lubina fue fácilmente la estrella. Empapar un pescado entero en cebollín, albahaca tailandesa y menta, y luego terminarlo con un caramelo de salsa de pescado picante, dulce y funky, produjo un hard smash de ambos. El alioli ahumado, hecho extrayendo katsuobushi en el aceite y licuando más en la mayonesa, es un truco inteligente que vale la pena robar. Los shishitos inclinaron hacia lo amargo y lo ácido, un smash ligero, y la limonada de yuzu estuvo bien sin ser memorable, aunque mejoró junto al pescado.

Día siete: cocinando con el autor

La reseña terminó con un séptimo día cocinando junto al propio Brandon, preparando las vieiras con apio-nabo, manzana y mantequilla dorada. La conversación cubrió la creación del libro: fue contratado con 75 recetas, producido por un equipo de solo tres personas, con Brandon encargándose él mismo de la cocina y del estilo gastronómico. También explicó que la editorial presionó para cambiar las recetas de medidas por peso a imperial, y luego a ambas, a mitad del proceso, y que no tuvo más voz una vez entregado el manuscrito.

El plato en sí fue divino, con una emulsión de mantequilla genuinamente dorada equilibrada con mucho cítrico, y se ganó un hard smash. La conversación también aclaró la intención del libro: recetas dimensionadas para dos a cuatro personas, situadas deliberadamente en la línea entre el restaurante y la cocina casera.

Las puntuaciones

Accesibilidad: 9. Lo fancy significa tiempo fancy, ingredientes fancy y platos fancy, pero Brandon hace que la complejidad se sienta fácil, y eso es un logro genuino.

Diseño: 7. Fotos de alto contraste preciosas y tipografía sólida, mermadas por las notas rojas difíciles de leer.

Sabor: 10. Cada plato sin excepción, salvo la ensalada de uvas chamuscadas, fue un smash para al menos uno de nosotros. Un libro que pide tanto debe cumplirse en sabor, y lo hizo.

Redacción: 8. Concisa, sin rodeos y enfocada en llevarte a la meta, con algunos errores tipográficos y compromisos impuestos por la editorial como las únicas deducciones reales.

Valor: 10. Solo 76 recetas, cerca de un 25% menos que la mayoría de los libros que reseñamos, pero las sobras de todas esas dependencias se convirtieron en una educación práctica, y las técnicas se trasladaron directamente a nuestra cocina cotidiana.

Eso lleva la puntuación general a 8.8.

Consejo de compra

Make It Fancy asume que ya sabes más o menos lo que haces, pero si te tomas el tiempo de descifrar los pasos, incluso un buen cocinero casero saldrá del otro lado con nueva experiencia que mostrar. Cómpralo si quieres un libro de cocina para ocasiones especiales que enseñe técnicas reales de restaurante, te sientes cómodo consiguiendo algunos ingredientes especializados, y aceptas que un plato terminado puede tardar tres horas y media. Sáltalo si buscas comidas rápidas entre semana o una colección totalmente amigable para principiantes. Como libro de cocina para entusiastas juzgado en sus propios términos, se gana su lugar en el estante.

Conclusión

Make It Fancy es un libro ambicioso y bellamente fotografiado que, en general, logra hacer accesibles las técnicas de alta cocina para cocineros caseros comprometidos. Sus defectos, principalmente ingredientes difíciles, preparación intensiva y algunos compromisos en las recetas impuestos por la editorial, son reales pero no superan la calidad casi universal de la comida que cocinamos con él. Si la cocina para ocasiones especiales te entusiasma, es una recomendación fácil.